2012 Vínologie
Druhy vína
Je mnoho způsobů či kategorií, podle kterých můžeme vína dělit nebo posuzovat. Některá jsou striktně oficiální a některá zase tradiční. Níže se pokusím zachytit dělení, tak jak je vnímám a jak je i popsané. Tedy kromě dělení na dobré a špatné nebo bílé a červené.
Podle barvy
Bílé víno je vyrobeno z bílých, růžových, červených, nebo modrých hroznů vinné révy. Při jeho výrobě se rmut lisuje okamžitě a získává se čistý mošt ke kvašení. Bílým vínům vyrobených z červených nebo modrých hroznů se říká klaret.
Růžové víno je vyrobeno z modrých hroznů bez nakvašení. Stolní, šumivá a perlivá vína se mohou vyrábět i ze směsi bílého a červeného vína.
Červené víno je vyrobeno pouze z modrých hroznů, nakvašením nebo i tepelným zpracováním. Rmut nechá několik dní kvasit a slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny.
Podle obsahu cukru
Tichá vína
Suché obsahuje nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr
Polosuché obsahuje 4,1–12 g zbytkového cukru / litr
Polosladké obsahuje 12,1–45 g zbytkového cukru / litr
Sladké má minimální obsah 45 g zbytkového cukru / litr
Sekty
"Brut nature" (přírodně tvrdé) obsahuje méně než 3 g cukru / litr (cukr nebyl dodán)
"Extra brut" (zvláště tvrdé) obsahuje 0–8 g cukru / litr
"Brut" (tvrdé) obsah cukru je nižší než 15 g cukru / litr
"Extra sec" (extra tvrdé) obsahuje 12–20 g cukru / litr
"Sec" (suché) obsahuje 17–35 g cukru / litr
"Demi-sec" (polosuché) obsahuje od 33–50 g cukru / litr
"Doux" (sladké) obsahuje více než 50 g cukru / litr
Podle zákona
Stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území ČR, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní, i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.
Zemské víno je jako kategorie jakostních tříd v platnosti vinařského zákona od roku 2004. Podmínkou uznání třídy moravské zemské víno nebo české zemské víno je původ hroznů na Moravě nebo v Čechách a cukernatost hroznů při sběru min. 14°. Víno je vyrobeno z odrůd, které jsou povoleny v některém z členských států EU nebo z odrůd, které sice nejsou zapsány v odrůdové knize, ale je z nich povoleno vyrábět zemská vína. Zemské víno lze označovat odrůdou, ročníkem atd. Etiketa zemského vína může kromě shora uvedených údajů dále obsahovat název odrůdy nebo odrůd, podíl každé odrůdy, která je na etiketě uvedena, musí být nejméně 15 %. Kategorie zemské víno využívá mnoho malých a středních výrobců vína i u vín, která by šla zatřídit jako vína s přívlastkem.
Jakostní víno se vyrábí z hroznů odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu případně moštu z těchto hroznů. Je vyráběno ve dvou druzích. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu, a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno.
Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.
Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.
Víno s přívlastkem se vyrábí z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy vinné révy stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Přívlastkové víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku, názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů.
Kabinet se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.
Pozdní sběr se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z hroznů se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z bobulí se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Výběr z cibéb se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 31 stupňů přírodní cukernatosti
Ledové víno se vyrábí z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Slámové víno se vyrábí z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
Likérové víno musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu. Jakostní likérové víno vyrábí se z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.
Perlivé víno se vyrábí z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.
Šumivé víno je druh vína vyrobený ze stolního vína, které dosáhlo 8,5% objemových alkoholu prvotním i druhotným kvašením a musí mít 0,3 MPa přetlaku při 20°C .
Jakostní šumivé víno (sekt) se vyrábí prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.
Jakostní šumivé víno stanovené oblasti (sekt stanovené oblasti) se vyrábí druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 lt. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových.
Pěstitelský sekt se vyrábí, jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.
Aromatické jakostní šumivé víno pro něj platí stejná pravidla, jako pro jakostní šumivé víno jen bylo použito moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem.
Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti (aromatický sekt stanovené oblasti) pro něj platí stejná pravidla, jako pro jakostní šumivé víno stanovené oblasti jen bylo použito moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem.
Víno originální certifikace (V.O.C nebo VOC) může být návratem k tradici. Každé území má své podmínky a vlastní charakter, který je vtisknut do výsledného vína. Moderně se tomu říká terroir. Někde jsem četl pěkné vyjádření. Terroir je sňatek darů přírody s člověkem. Víno originální certifikace lze vyrábět za těchto podmínek:
- Musí být vyrobeno na stejném nebo menším území, než je vinařská oblast.
- Výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat označení vína originální certifikace podle tohoto zákona.
- Víno odpovídá alespoň jakostním požadavkům pro jakostní víno podle tohoto zákona.
- Víno splňuje podmínky stanovené v rozhodnutí o povolení přiznávat označení vína originální certifikace; v ostatním musí víno splňovat požadavky stanovené tímto zákonem pro jednotlivé druhy vín.
Podle technologie zpracování
Mešní víno je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či přísad při jeho výrobě a je po celou dobu růstu a výroby sledováno pověřenými duchovními církve.
Košer víno v případě tohoto vína je nutné, aby technologický postup byl po celou dobu trvání pod dohledem příslušného představitele židovské obce.
Aromatizované (kořeněné) víno se vyrábí z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.
Vermut tohoto označení bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem.
Americano je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.
Botrytický výběr se vyrábí z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou.
Barrique (barik) je víno které zraje v dubových sudech a částečně přejímá jejich vůni
Sur lie (ležení na kvasnicích) víno leží v nádobách na jemných kvasnicích, které jsou míchány.
Vin sur lie (víno na kvasnicích) víno leží na kvasnicích po celé zimní období až do jara. Může jemně perlit.
Élevage Sur lie (battonage, batonáž, školení na kvasnicích) po ukončení kvašení se sudy zcela nedoplňují a nechávají se samovolnému rozvoji mléčných bakterií, které odbourávají kyselinu jablečnou. Odumřelé kvasinky se na dně sudů promíchávají, a jakmile je kyselina odbourána dolévá se víno, které se nechá ležet až do jara.
Klaret (claret) jednoduše řečeno jsou to bílá vína z modrých hroznů. Získává se přímým lisováním bobulí bez předchozího odzrnění či drcení. Vzniká bezbarvý mošt s nízkým obsahem tříslovin. Mošty jsou vhodné i k výrobě šumivých vín.
Řízené kvašení má hlavní smysl v tom, že se kontroluje teplota v průběhu celého procesu.
Dealkoholizované víno se vyrábí z běžných odrůd vína, jako jsou např. Merlot, Ryzlink, Müller Thurgau. Nejde o hroznový mošt, jak je často mylně předpokládáno. Základ je klasické víno, z kterého se následně např. vakuovou technologií odstraní etanol. Dealko víno musí mít méně než 0,5 % alkoholu. Používají se aromatičtější a plnější odrůdy, jelikož dealkoholizační proces odstraní cca do 20 % chuti vína jako takového.
Pet-Nat (pétillant - naturel) je přírodně šumivé víno. Tiché víno se naláhvuje ještě před dokončením kvašení a uzavře se korunkovým uzávěrem. Víno v láhvi začne kvasit. Víno má nižší obsah alkoholu.
Oranžové víno je víno vyráběné starými technikami původem z Gruzie. Připravuje se z bílých odrůd, která leží dlouhou dobu na slupkách a následkem čehož získá víno oranžovou barvu. Vína nemají jiskru, nejsou čirá a jsou hutná.