Sešlost Guláš open Přeštice

    Kýtu telecí podber nožem, nařízni hodně do masa, aby povstal značný otvor, rozsekej šest sardelí, kousek masa (co se odřeže), trochu cibule, kůry citronové, přidej trochu telecího tuku a zelené petružele, okořeň to řádně a přidej trochu smetany. Také lze ústřice a brambory přidati, pak tuto nádivku pomocí stříkačky vprav do kýty, zašij neb zavři špejlem díru a pec kýtu i polívej ji při tom často máslem a vařenou smetanou. Když jest upečena, dej ji s omáčkou na stůl a můžeš přidati brambory neb také ústřice.

    Nařezej lupeny na půl prstu tlusté z masa telecího, naklepej je, osol, pomaž vejcem a posyp nastrouhanou houskou. Dej je pak na rendlík, upec na sádle neb másle po jedné, pak po druhé straně do žluta, přilij trochu polévky hovězí a nech řízky dusiti a pak je dej i s omáčkou na stůl. Také lze řízky omočiti pouze ve studené vodě, posypati houskou a rychle opéci na rendlíku na sádle, nasypati na ně kapary a trochu šťávy citronové nalíti a dáti je na stůl. – Má-li přijíti na ně omáčka ze smetany, tedy položí se pečené řízky na horký talíř, k omastku v rendlíku dá se trochu smetany a kaparů, zavaří se to rychle a omáčka tato nalije se na řízky.

    Naklepej řízky a našpikuj, dej na kuthan sádlo a nakrájenou cibuli, vlož tam řízky, osol je a dus hodinu v uhlí shora i sdola. Potom několikráte pomaž řízky šťávou, jež byla se pod nimi utvořila a nech je péci, až slanina změkne. – Potom je uprav, totiž nalij na ně tu omáčku.

    Omyj telecí mozek ve studené vodě a potom v teplé vodě, sejmi opatrně všechny kožky, tak aby se mozeček nerozběhl, rozděl každou polovici na tři neb čtyři kousky, dej do mísy a osol, pak obal každý kousek v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, obal v nastrouhané housce a usmaž v rozpáleném másle.

    Do třech – čtyřech lotů (5 – 7 dg) čerstvého másla utřeného dej vypraný a očištěný nasekaný telecí mozek, vraz do něho tři vejce, přidej nasekané zelené petružele a pažitky, osol to a zamíchej, přidej nastrouhané žemličky a nech to chvíli stát, a potom upec z toho na formičce malé svítky, jichž použití lze ku každé zelenině.

    Nakrájej telecí pečeni na tenké řízky, utři dvě očištěné sardelky s kouskem másla, přidej k tomu půl cibule na drobno usekané, trochu majoránky a ustrouhané housky, všechno to dobře smíchej, pomaž tím jeden řízek, a přilož na to druhý, a potom všecky omoč v rozmíchaných vejcích, obal v nastrouhané housce a smaž je v rozpáleném másle. Můžeš je dáti na stůl samis koláčky citronovými nebo přidati ke kapustě.

    Seřež maso telecí se žebírek, přidej vždy na libru (1/2 kg) masa čtvrt libry (14 dg) tuku hovězího, trochu petružele, ošlejchu a citronové kůry, usekej to vše dohromady a udělej z toho kotletky, osol je, omoč v rozkloktaném vejci, obal v nastrouhané housce, zapíchej do nich žebírka a usmaž v rozpáleném másle. Můžeš je dáti jako jídlo s brambory nebo přidati k rozličné zelenině.

    Umyj brzlík a nech vařit v slané vodě pět minut, pak dej ho do studené vody, rozkroj a osol, rozmíchej vejce s máslem, omoč v tom brzlík a posyp nastrouhanou houskou a smaž brzlík v rozpáleném másle, urovnej na misku, pokrop citronovou šťávou, podlij polévkou a dej na stůl ; můžeš ho též přidati k rozličným zeleninám.

    Nasol řádně syrové okruží, vyper je ve studené vodě, ovař je, dej opět do čerstvé vody a odstraň všeliké žlázy, nařež je na kousky, rozpusť máslo na rendlíku, přidej trochu mouky, zpěň ji v tom másle, nalij na to trochu polévky, vlož tam okruží a zároveň na tenké proužky nařezanou citronovou kůru, celou cibuli a šest hřebíčků, zavař to Patřičně. Před upravením vymačkej do toho citron a zavař to opět. Také lze rozkvedlati do toho několik žloutků.

    Řízky udělej na známí způsob a polož je na teplou mísu, ku šťávě v kastrole přilij trochu kyselé smetany, kapary, nasekané sardele, citronovou kůru a trochu koření, vše to dobře a rychle zavař a polij řízky omáčkou.

    Očišť ledvinky a nakrájej v tenké proužky, rozpal máslo, dej do něj nasekanou petružel a ošlejch, nasekaný žampion, sůl, pepř a ledvinky a peč je na prudkém ohni, často jimi natřásajíc. Posyp je trochu moukou, obrať je, přilij sklenku vína a trochu šťávy citronové, zahřej to – ale nevař – a uprav na stůl.

    Nakrájej cibuli na malé kostky, dus ji s kouskem slaniny, dej pak na to nařezaná syrová játra, osmaž je a osol.

    Nařež játra na prouhy asi půl prstu silné, obal je po obou stranách v mouce a pec je na pekáči vymazaném čerstvým nebo přepuštěným máslem. Lze je také péci v nastrouhané housce a vejcích.

    Nakrájej na tenké kousky telecí maso, osol je, obal v nastrouhané housce a upec je na másle. S masem jehněčím lze učiniti totéž po odstranění kostí aneb rozsekání i s kostmi. Oboje maso přidává se k příkrmům (zeleninám) aneb dají se na stůl jako jídla se salátem.

    Zbytky telecí pečeně sesekej na drobno, rozvař kus másla, dej doň trochu mouky a rozkrájené cibulky, upraž to do žluta, přidej rozsekanou zelenou petružel a hovězí polévku, též trochu šťávy z pečeně a nech to povařit, do toho dej to sekané maso, osol to trochu a posyp drobnou kůrou citronovou, přikryj to a nech to chvíli u ohně, aby se to však nevařilo, pak vyceď ne to šťávu citronovou a dej to na stůl.

    Při zařezávání kuřat vezmi hrnek s octem, chyť do něho krev a rozmíchej ji dobře. Očištěné a umyté kuře rozděl ve čtyři části a posol ; do kuthanu dej kousek slaniny a rozříznutou cibuli, každou část prostrkej hřebíčkem, přidej též několik zrn pepře a nového koření, pak na to dej kuře a dus, vyndej a posyp moukou i dus na hnědo, přilij polévku a šťávu z citronu a vař to dobře, proceď a vlož kuře dotoč a vař v tom, až změkne ; krev přimíchá se pak do omáčky a ještě chvilku se to nechá vše povařiti.

    Očišť a umyj čistě kuřata, rozkrájej a posol je. Rozsekej a udus na másle cibuli, dej tam kuřata a přidej půl lžíce papriky, přikryj to a nech dusiti, často potřásajíc vše, posyp to moukou, přidej trochu masité polévky a lžíci smetany, svař to zvolna, sesbírej pěnu a uprav na mísu.

    Vyčišť a vyper kuřata, rozřež je na čtyři díly, posol je, obal ve vejci a pak v nastrouhané housce a smaž je zvolna v másle, až dostanou hnědou barvu, dej je na mísu a zelenou petružel na ně.

    Rýži přeber a vyper ve studené vodě a pak ve vařící vodě ; vař ji v hovězí polévce, až změkne, avšak by zůstala celá a nerozvařila se. Do hrnéčku dej žloutky, kousek másla, trochu květu, rozmíchej to s hovězí polévkou, vlij na to na rýži a zamíchej zvolna. Uvařená kuřata dej vespod a rýži navrch a dej na stůl.

    K tomu hodí se nejlépe kuřata zadělávaná, jež zbyla od předešlého dne. Kousky tyto potři studenou omáčkou, posyp nastrouhanou houskou, omoč v roztlučených vejcích a opět posyp houskou, pak je rychle usmaž na másle. Konečně usmaž trochu zelené petružele, osol ji, dej jako ozdobu na kuřata na míse urovnaná. Frikasé z holoubátek připraví se týmž způsobem.

    Nakrájej očištěné kuře, vyper a vlož do studené vody. Na rendlík pak dej kousek šunky, čerstvého másla, posyp to moukou, přidej cibuli s hřebíčkem, nakrájený citron, petružel, mrkev, celer, majoránku, do toho dej kuře a dus je, pak přidej hovězí polévku a vař to, konečně přilij trochu dobrého vína a citronovou šťávu a nech to opět povařiti, pak vyndej maso na mísu, sceď omáčku na ně a dej to na stůl.

    Rozpusť kousek másla, zpěň v něm trochu mouky, přilij hovězí polévku a smetanu, osol to a nech povařiti. Kuřata uvař v hovězí polévce a pak v oné omáčce je nech na měkko uvařit. Uvař karfiol ve slané vodě neb hovězí polévce, koření dej ke kuřatům a okořeň to tlučeným pepřem ; karfiol polij omáčkou a nech to chvíli povařiti, potom polož kuřata doprostřed mísy, karfiol okolo nich a polij to omáčkou.

    Nastrouhej housku, namoč ve smetaně a vymačkej, pak smíchej s máslem a vejci i přidej drobounce rozsekanou zelenou petružel, muškátový ořech a sůl, a tuto smíšeninu vprav do dutiny hrudní. Zandej to (zavaž) a upec.

    Očišť a rozkrájej holoubata, nech ležeti as tři hodiny v mléce, osol, obal v mouce, omoč v rozmíchaných vejcích, obal v nastrouhané housce, na kastrolu rozpal máslo, vlož do něho veškeré kousky najednou, pokud možno, aby totiž byly stejně usmaženy, a pak je nech po obou stranách do žluta osmažiti.

    Očištěným holoubatům stáhne se kůže, holoubě každé rozřízne se na čtyři kusy, kosti se vyndají, každý kousek naklepá se po obou stranách, čímž stanou se i křehčími a nabudou tvaru karbanátků, posolí se, potrou rozpuštěným máslem a upekou s nastrouhanou houskou, posypou pak na rožni a polívají často máslem.

    Holoubě očištěné rozkrájej na čtvrtky, na rendlík dej kus másla, nakrájenou cibuli, bobkový list, pepř, jalovec, dymian, zázvor, nové koření, vlož na to holoubě, přilij trochu vinného octa, přikryj to a dus, potom vyndej to na jiný rendlík, proceď tu šťávu na to, rozmíchej s máslem trochu mouky, udělej z toho několik kuliček, vlož je do omáčky a nech je vařiti do husta a míchej to opatrně. Lepší chuti omáčky docílíš kouskem upraženého cukru.

    Rozkrájej očištěné holuby na čtvrtky, vlož na rendlík do másla, přidej mrkev, cibuli, pepř a nech to trochu dusiti. Pak je vyndej, do rendlíku do rendlíku přimíchej trochu mouky, udělej jíšku, přilij polévku, přidej několik zrnek pepře, dva hřebíčky a trochu majoránky, svař to na omáčku, dej houby do ní a nech je dusiti. Pak urovnej kousky masa na mísu, do omáčky přidej trochu šťávy citronové a proceď ji na rozkrájené holuby.

    Rozkrájej předek jehněčí na kousky, dej na rendlík máslo, mrkev a cibuli, citronovou kůru, to maso, osol to a nech dusit na polo. Potom vlij na to máslovou omáčku, sklenici vína a nech to vařiti, až změkne. Potom přendej maso, seber mastnotu s omáčky, osol ji, přidej žloutky rozmíchané se smetanou, šťávou citronovou, pak uvařené šparglové hlavičky.

    Předek beránčí upraví se tímže způsobem jako předešle. Potom přidá se k tomu v slané vodě uvařený karfiol.

    Vezmi jehněčí hrudí, rozsekej ho na kusy, vyper čistě a dej do kuthanu, přidej máslo a vodu, trochu soli, namaž papír máslem, polož jej na to, přikryj to a nech dusiti, až to zbělá ; pak vezmi kousek másla, lžíci mouky, přidej ji k masu, nalij na to studenou polévku, zavař to, přidej květ, šafrán a uprav to na stůl.

    Vyber z kýty kosti, odstraň kožky, nařež maso na kostky a osol. Usmaž na sádle cibuli, přidej k tomu lžíci papriky a nech to smažiti, polož maso na to, osol a nach je dusiti, až změkne.

    Hlavy jehněčí očistí se řádně a rozpůlí, pak svážou se opět motouzem a ovaří v hovězí polévce. Potom nechají se vychladnouti, rozřežou se, mozek se vybere, smíchá s pepřem a nasekanou zelenou petruželí, osolí se a dá opět do hlav, otvory pak vyplní se houskou. Pak omočí se v roztlučených vejcích, posypou nastrouhanou houskou a smaží se na másle. – Dají se k nějakému vařivu na stůl, nebo jako zvláštní jídlo se salátem

    Vezmi přední čtvrtky beránka, vše dobře vyper a na úhledné kousky rozkrájej. Dej na kuthan čtvrt libry (14 dg) čerstvého másla, jednu cibuli, jednu mrkev, trochu póru a celeru, vše na koláčky rozkrájené, vlož do toho nakrájené maso, patřičně osol a nech to dusiti, až jest maso na polo měkké, pak vařečkou mouky popraš, po dvou minutách přilij pak na to dobrou hovězí polévku a žejdlík dobré kyselé smetany a nech to ještě tak dlouho na ohni, až se to začne vařiti ; musíš však častěji tím zamíchati. Pak přidej na špičku nože papriky a nech maso nyní zcela do měkka dusiti. Pak vyndej vidličkou kousky masa jeden po druhém do jiného kuthánku, seber s omáčky všechen omastek, osol ji a když příjemně paprikou chutná, proceď ji na beránčí maso, nech to ještě povařit, uprav na mísu a nes horké na stůl. Omáčka nesmí býti řídká, nýbrž hodně přehoustlá.

    Sklepej beránčí kýty a osol je. Dej do kuthanu několik kousků slaniny, několik cibulí hřebíčky prostrkaných, několik mrkví a pastiňákových kořínků, vlož na to beránčí kýtky a dus je do měkka, musíš je však častěji obracet a k tomu hledět, aby zůstaly zcela bílé, šťávu nech ale do husta zavařiti. Pak vraz do hrnéčku šest vajec, přidej několik lžic mléka, osol to, opepři a dobře rozkloktej, rozpal na kuthánku kousek másla, vlij do něho rozkloktaná vejce a nech je zhoustnouti ; máš-li šparglové hlavičky, můžeš uvařené k tomu přidati. Pak vajíčka vyndej na mísu, vlož na ně dušené kýtky, a pak na to vlij procezenou šťávu, v níž jsi kýtky byla dusila.

    Kůzlátko rozsekej na kusy a nech je vařit, až zbělí. Na rendlík dej cibuli s hřebíčkem, petružel zelenou, vinný ocet, máslo, osol to a opepři a vlož maso do toho i nech je v tom změknouti, maso pak uprav na mísu, vlij na ně trochu octa svařeného, posyp to poněkud nasekanou zelenou petruželí a dej to na stůl.

    Rozsekej takové maso na drobounko. Jestli ho as talíř máš, utři na misce pět lotů (9 dg) sádla aneb másla, přidej k tomu čtyři vejce, trochu majoránky, štipec tlučeného pepře, kousek na drobno rozsekané zelené petružele, dej do toho sekané maso, osol to náležitě, přidej ještě jednu rozstrouhanou žemličku a rozmíchej všechno dobře. Vymaž pekáč neb formu máslem, posyp je strouhanou žemličkou, dej sekaninu do toho a nech to upéci. Vyklop to a rozkrájej na kousky, jimiž oblož cokoliv.

    Uvař vemeno, až je měkké, odstraň všeliké kožky, nařež z něho lupínky, posol je a omoč v rozpuštěném másle, obal v nastrouhané housce a upec je na rožni a vlož pak jako přídavek k zelenině, nebo dej jako zvláštní jídlo na stůl s citronovou šťávou.

    Upeče se jako předešlé, potom se svaří v kastrole s vínem, hovězí polévkou a octem, okoření se květem a pak ještě vymačká se naň šťáva z citronu.

    Uvařené vemeno očisti, rozkrájej na lístky, omoč každý v másle a obal ve strouhané housce, pak usmaž na másle, přilij naň hovězí polévku a trochu vína a octa, přidej tlučený květ a kůru citronovou a nech to povařiti. Omáčky udělej podle potřeby přidáním usmažené žemličky. Také lze místo octa přecedit šťávu citronovou.

    Vemeno vařené rozsekej, udus na másle s cibulí kousek telecího masa a též rozsekej, usmaž na másle žemličku strouhanou, vlož obojí sekaninu do toho, nalij na to polévky, trochu vína a octa, přidej kousek citronové kůry, kapary a zelenou petružel a nech to povařiti ; potom dej na talíř neb mísu, udělej okolo toho věnec ze smažené housky a dej to na tabuli.

    Odřízni ledvinku z pečeně, nech ji vystydnout, usekej na drobounko, dej do misky, ve které jsi dva loty (3 – 4 dg) másla utřela, přidej pět celých vajec, trochu drobné citronové kůry, trochu na drobno rozsekané zelené petružele, trochu majoránky, přidej strouhané žemličky, aby to bylo jako hustá kapalina, osol a dobře to promíchej. Vymaž pekáček máslem, posyp jej strouhanou žemličkou, vlij to do něho a nech upéci. Vyklop pak svítek, rozkrájej ho na podlouhlé kousky a oblož jím cokoliv.

    Vyper mozek a očisti ve studené vodě, udus v rendlíku na másle cibuli s celerem a mrkví, přilij na to hovězí polévku a nech to povařiti a pak to proceď. Do této omáčky (šťávy) dej mozek náležitě osolený a vař jej as půl hodiny, pak vyndej na misku. Omáčku onu pak zapraž bladou, dobrou jíškou, přidej trochu citronové šťávy, zavař to, a pak tím mozek polij a dej to na stůl.

    Mozek očistí se v teplé vodě, osolí a vaří pět minut ve vodě, načež moukou se posype a vejci i obalí v housce a upeče na másle.

    Očistí se, osolí a vaří 24 minut ve vodě s octem ; potom připraví se některá omáčka, smetanová, máslová neb z rajských jablíček a v té se mozek trochu povaří a pak dává na stůl.

    Vaří se osolen s cibulí a kořením v hrnci, pak vyndá se, stáhne, z polévky udělá se omáčka a tak se to dá na stůl, nebo se rozkrájí na kousky a přidá k vařivu jinému (zelenině, hrachu apod.).

    Uvař jazyk, stáhni, rozřež, omoč v másle a obal v housce i pec ho. Zatím svař šípky neb sušené višně (vajksle) ve vodě a víně, proceď to skrz jemné sítko, přidej cukr, skořici, koření, kůru citronovou, svař to i s nastrouhanou houskou a nalij tuto omáčku na připravený jazyk.

    Když je mozeček vyčištěn, spař jej, drobounce pak rozsekej a okořeň tlučeným pepřem, přidej na drobno rozsekanou pažitku, drobně usekanou petružel, trochu citronové kůry, smíchej vše do hromady, nakrájej pak na tenké lístky ze zatvrdlých housek, namaž je hodně pak tou sekaninou a pokryj to suchým kouskem housky, namoč to pak v rozkloktaných žloutcích, obal v rozstrouhané žemličce a usmaž na másle.

    Vař je očištěné ve vodě půl hodiny, pak je vyper a vař ve slané vodě, až změknou. Potom rozkrájej je na nudle, udělej světlou jíšku, dej do ní nakrájenou cibuli a pak dršťky, též trochu polévky hovězí, okořeň to zázvorem a květem, přidej drobounce rozsekanou zelenou petružel a zavař to vše. Můžeš také je obložiti na míse kostkami smažené housky.

    Uvař dršťky, pak vyndej a opět vař a při nich kousek uzeného masa. Potom rozkrájej maso i dršťky na nudle, přidej nakrájenou slaninu, udělej jíšku, dej do ní drobně nakrájenou cibuli, nech to spejchnout, pak tam vhoď maso i dršťky, zalij to hovězí polévkou, dej k tomu nasekanou petružel, trochu květu a zázvoru, nech to povařiti a pak dej na mísu. Okolo dej máslové těsto nebo smaženou rozkrájenou žemličku.

    Očištěné ptáčky osol a dus v kuthanu s máslem a cibulí na drobno nakrájenou. Udělej jíšku na másle z mouky a nastrouhané housky, přilij dobrou hovězí polévku, okořeň to květem a novým kořením, vlož tam dušené ptáčky, svař je s omáčkou a pak oblož mísu máslovými koblihami.

    Ty opec trochu na másle, přidej víno, nastrouhaný perník neb chléb, cukr a kůru citronovou a nech to dusiti půl hodiny.

    Nadělej řízky z telecí kýty a naklepej je, mimo to rozsekej drobounce telecí maso a slaninu, přidej k tomu utřené sardele a trochu drobné kůry citronové a v mléce namočenou a vytlačenou housku, i osol to, rozmíchej a potři tím řízky a zaviň i zašpejluj je a dus na telecí mázdře v rendlíku. Polij je máslem, posyp sekanou cibulkou a nech to dusiti a přidávej chvílemi vína a polévky. Když jsou udušeny, vyndej je, vytahej špejle, urovnej ptáčky a polij procezenou omáčkou, do nížto přidáno bylo trochu šťávy citronové.

    Vyper šunku, odstraň kost a vař ji ve vodě s celým pepřem a hřebíčkem. Ještě lepší chuti docílí se, obalí-li se šunka těstem chlebovým a v peci upeče, načež kůra se odstraní. Potom položí se šunka na mísu a polije teplým aspikem i nechá se státi, až tento zrosolovatí.

    Drob z vepře a kus masa svař, játra nech syrová, rozsekej to na drobno, přidej žemličku v mléce namočenou, koření, všehochuť, pepř tlučený, majoránku, česnek, trochu citronové kůry, osol to, přidej dle potřeby dobré polévky a promíchej to vše řádně, pak nadij tím čistá střeva vepřová. Vař je v polévce, v níž byl vařen drob, jaternice pak vařené s křenem dají na stůl, nebo smaží se na sádle, kdežto se k nim pak přidají brambory neb zelí (též obé)

    Uvař kus bůčku vepřového a nakrájej a nakrájej drobně, rozpal kousek másla v rendlíku, dej do něho trochu mouky a praž ji, pak přidej do toho smetanu a nech to vařiti, proceď to, dej do toho nakrájené vepřové maso a vepřovou krev, osol to a okořeň květem, hřebíčkem, dymianem a bobkovým listem, tou míchaninou pak nadij dobře vyčištěná střeva, zašpejluj a nech vařiti as deset minut. Upotřebiti jich lze rozličným způsobem, obyčejně smaží se a přidá se k nim zelí a brambory.

    Rozkvedlej husí krev, aby se nessedla, usekej do ní kousek tlustého masa vepřového, přidej k tomu nastrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou housku, kousek sádla drobně nakrájeného, okořeň to dle libosti novým kořením, pepřem a hřebíčkem, osol a promíchej, a touto míchaninou nadij jehněčí střívka, uvař je pak a usmaž, přidej na zelí neb kapustu.

    Nasekej na drobno vepřové maso, osol, přimíchej nakrájenou kůru a žemličku namočenou v pivě, vše to dobře promíchej a nadij tím dobře vypraná střívka skopová.

    Klobásy upec na sádle nebo na másle, pak rozkrájej na kousky, stáhni z nich kůži, vlož na talíř a polij hořčicovou omáčkou.

    Upec na sádle klobásy rychle, aby nepraskaly, napíchej vidličkou do nich dírek. Pak s hořčicí v nádobce dej na stůl, nebo bez té přidej k nějaké zelenině.