Zelenina 1
Artyčok
Artyčok (Cynara scolymus) je pro nás vzácná a drahá zelenina. Ale na zahrádce se dá pěstovat z předpěstovaných sazenic. Jinak jej lze koupit v obchodě čerstvý nebo konzervovaný.
Artyčok je dekorativní rostlina, víceletá (u nás ale podzemní část často zahyne) a konzumujeme dosud nerozkvetlé květní úbory. Hlavně dužnaté lůžko a masité části spodních listů “květu”.
Artyčok má výrazné protisklerotické účinky, snižuje obsah cholesterolu v krvi, také cukr, šetří játra a žlučník, hodí se i pro revmatiky a lidi s vysokým krevním tlakem. Obsahuje komplex účinných látek. Vitamíny B, C, karoten, dále cukr inulin pro diabetiky, flavonoidy, slizy, minerální látky, hořčinu aj.
Při kuchyňské úpravě odstřihneme stonek, zatvrdlé a zaschlé části a hned vše potřeme citronovou šťávou. Vaříme jej v osolené vodě s trochou octa. Pojídáme jej vařený s různými omáčkami, smažený (lůžka), plněný jako lahůdku. Při jídle si levou rukou přidržíme artyčok, pravou odtrháme dužnaté listeny, vysajeme po namočení v omáčce. Nejedlou část (zbytky kvítků) odstraníme nožem a vidličkou a příborem dojíme dužnaté lůžko.
Bambusové výhonky
Pro nás exotická zelenina, ale v jižní Číně a okolních zemích pravidelná součást jarní kuchyně. Vlastně jsou to rašící výhonky gigantických trav rodu Bambusa, rostoucí v různých částech tropické a subtropické Asie, ale i Afriky a Ameriky. Jejich sezóna je krátká,musí se rychle sklízet a zpracovat, brzy totiž dřevnatí. Buď se konzervují ve slaném nálevu nakrájené na větší kousky či na nudličky, nebo se pro místní potřebu suší nebo udí nad kouřem.
Bambusové výhonky obsahují dost bílkovin, dále sacharidy, hlavně ve formě škrobu, malé množství tuků a kolem l% minerálních látek. Obsah vitamínů není příliš vysoký, zvláště ve sterilovaném výrobku jich není mnoho. Obsahují menší množství vitamínu C, dále vitaminy B a ostatní ve stopách.
U nás můžeme koupit sterilované výhonky. Jsou součástí čínských a jihoasijských pokrmů. Ale rozšířily se do kuchyně USA, Austrálie, Indonésie, Vietnamu, Koreje a v orientálních restauracích celého světa, také v rozmanitých nádivkách. U nás se dají nahradit celerem, brukví, bílým zelím, paprikovými plody.
Brokolice
Už i u nás přicházíme na chuť skvělé zelenině, ne nepodobné květáku. Brokolice (Brossica oleracea, var. italica), jak z latinského názvu vyplývá, skutečně pochází z Apeninského poloostrova. Intenzívní šlechtitelskou práci však vykonali na brokolici v USA a je tam oblíbenější, než její mladší následovník, květák. V posledních letech se objevují odrůdy s rozmanitou barvou od zelené přes modrozelenou, fialovou, žlutozelenou, načervenalou aj. Je to nesmírně cenná košťálovina. Je jemná, pojídá se celá včetně dužnatých stonků, které se musí déle vařit než růžičky. Ty se mohou jíst i syrové s různými omáčkami jogurtového nebo majonézového typu. Brokolice ve svém komplexu obsahových látek působí silně protiskleroticky. Je velmi vhodná pro diabetiky. Působí proti rakovině, léčivě na žaludeční i dvanáctníkové vředy, blahodárně na střeva. Je to zelenina i pro redukční dietu.
Z hlediska vitamínů má 3,5 x více vitaminu C než citrusy, mnoho karotenu, velké množství vitaminu E, dále niacin, biotin, vitaminy E atd. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, vápníku a fosforu. Obsahuje také železo, hořčík, síru, zinek a další.
Brokolici berme jako lék, vařme co nejkratší dobu. Z košťálů připravíme chutnou polévku, zahuštěnou cibulovou jíškou s trochou kari. A jemné růžičky zkusme za syrova jako salát. Zálivku si na jednu větší brokolici připravíme ze 100 g sójové majonézy a 120 g bílého jogurtu, drobně nakrájené cibulky, lžíce kečupu, lžičky hořčice a 3 lžic směsi čerstvých zelených natí (např. kopr, pažitka, kerblík, petrželka, bazalka, meduňka apod.). Přidáme trochu soli a pepře, promícháme a přelijeme malé růžičky. Jinak ji podáváme vařenou se strouhaným sýrem, mandlemi, sezamem, můžeme ji zapékat, dusit atd.
Celer
Celer (Apium graveolens, conv. Rapaceum) k nám přišel už v raném středověku z Itálie. Hlíznatý celer je oblíben u nás, ale v Itálii, Francii, Španělsku a USA je skoro neznámý a pěstuje se tam celer řapíkatý, u nějž se konzumují široké, dužnaté, bělavé listové řapíky. Kromě toho existuje i celer naťový, který téměř nevytváří bulvu a pěstuje se pro jemnou, aromatickou nať.
Od dávných dob byl celer ceněn jako lék. Má diuretické (močopudné) vlastnosti a tak je doporučován při dně, revmatismu, artritidách. Snižuje krevní tlak, čistí játra a zmenšuje obsah cukru v krvi u diabetiků, neurotiky uklidňuje. Listy mají až 75 mg vitaminu C ve 100 g (2x více než citron), kořen méně. Dále obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin K, E aj. Je bohatý minerálními látkami, zvláště draslíkem (mnohem více v listech), dále má fosfor, vápník, sodík, hořčík, železo, jód. V bulvě je i pektin. Používáme-li bulvu s natí, nikdy nať nevyhazujeme.
Z celeru je výborná např. polévka zahuštěná jíškou, ochucená muškátovým oříškem. Ze syrového celeru jemně nastrouhaného spolu s mrkví, malou cibulí a promíchaného se sójovou majonézou ochucenou pepřem připravujeme pomazánku. Bez celeru by nebyl slavný salát Waldorf, známý v mnoha variacích. Např. z 1/2 šálku šlehačky, lžíce citrónové šťávy, šálku kostiček vařeného celeru, 2 šálků kostiček z jablek, 2 lžic rozinek, 2 lžic sekaných ořechů, soli a pepře. Podáváme jej jako předkrm.
Cuketa - tykev zeleninová
Cuketu jsme v posledním desetiletí vděčně přijali do jídelníčku jako stále více oblíbenou všestranně využitelnou zeleninu. Patří k druhu tykev obecná (Cucurbita pepo), který je tvarově i barevně značně rozmanitý. Známe cukety zelené, šedozelené, pruhované, ale i žluté či bělavé. Tento starý zeleninový druh původem z Mexika a Střední Ameriky se pěstuje nejméně 7 tisíc a dle některých údajů i 9 tisíc let. S cuketou je příbuzná tykev olejná, s tmavými semeny bez tuhé slupky. Ta se stala oblíbenou součástí jídelníčku zdravé výživy, zvláště pak mužů s potížemi prostaty.
Cuketa stejně jako ostatní tykve má nízkou energetickou hodnotu, obsahuje 91% vody, vlákninu, něco málo sacharidů a dalších složek. Má ale bohatou skladbu minerálních látek. Obsahuje zvláště draslík, který vyplavuje z těla nadbytečnou vodu, a soli. Má velmi málo sodíku, mnoho fosforu, vápníku, hořčíku, obsahuje také železo, měď, fluor, zinek aj. Vitamínů má málo - ve 100 g jen asi 14 mg vit. C, něco vitamínů B skupiny, kys. listové, niacinu aj.
Pokrmy z tykve příznivě ovlivňují činnost srdce, ledvin, trávicího ústrojí. Prospívají diabetikům, obézním, žlučníkářům, při ateroskleróze, revmatismu, dně. Cukety jsou nejchutnější ve velikosti 20 - 30 cm. V té době je neloupeme. Využít se dají na zeleninové, zvláště zapékané pokrmy, k plnění, na placky jako bramborák, na polévky, přílohy jako zelí, obalované a smažené, lze z nich připravit moučníky, knedlíky, saláty. Chuťově jsou nevýrazné, často je doplňujeme česnekem, zelenými natěmi, kořením.
Jeden bezmasý předpis: Vydlabeme 4 malé cukety. Získanou dužninu usekáme, smícháme s 200 g vařené rýže, hrstí sekaných jader ořechů, s 1 lučinou, 2 stroužky lisovaného česneku. Osolíme, okořeníme špetkou mletého koriandru, pepře, lžící bazalky nebo meduňky, petrželky. Cukety naplníme a v pekáčku vyloženém olejem zapečeme v troubě. A je-li nám to fádní, popusťme uzdu fantazii a vylepšeme předpis kořením, strouhaným sýrem nebo rajčatovým protlakem.
Červená řepa
Červená řepa (Beta vulgaris var. crassa) je příbuzná cukrovce, mangoldu. Byla známa už ve starověku, pochází ze severního pobřeží Středozemního moře. Nejvíce se pěstuje ve východní Evropě a USA. Existují rozmanité typy - červené, s červenými a bílými kruhy, bílé a žluté. Nejkvalitnější jsou červené. Jsou i různé tvary - ploše kulovité, kulovité, válcovité.
Červená řepa obsahuje menší množství kyseliny šťavelové, proto pozor u nemocných močovými kameny. Z cukrů (má jich od 2 - 12%) je poměrně mnoho sacharózy - proto menší dávky řepy u diabetiků. Obsahuje také mnoho pektinu, který podporuje vylučování cholesterolu, olova i radioaktivních látek. Má vyšší obsah bílkovin (1 - 3%) s cennými aminokyselinami prospívajícími metabolismu mozku. Betain působí protiskleroticky a chrání játra. Vitamínů nemá mnoho - asi 15 mg vitaminu C, málo karotenu, dále vitamin B1, B2. Obsahuje však barviva (antokyany - červené) prospěšná proti vysokému tlaku krve, pro pevnost kapilár. Řepa je bohatá na draslík a hořčík - proto je vhodná při ateroskleróze, vysokém tlaku, při nemocech srdce a krevního oběhu. Má velmi vysoký obsah železa - nejvíce ze zelenin, také mědi, takže je prospěšná pro tvorbu krve. Obsahuje spoustu mikroprvků - jód, mangan, obsahem zinku předčí ostatní zeleniny, dále fluor, kobalt, lithium, vanad a další. Ty ve svém komplexu podporují tvorbu inzulinu, zrakovou ostrost, ochranu před infarktem, tvorbu krve a metabolismus vůbec. Čerstvá šťáva z řepy (1/2 sklenice 3 x za den) se doporučuje při rakovinných onemocněních, chorobách jater, v rekonvalescenci apod.
V USA je oblíben salát, který se připravuje na Den díkůvzdání: z 1/2 kg vařené, tence nakrájené řepy, koleček cibule a pomeranče se zálivkou ze 2 lžic oleje, 2 lžic citrónové šťávy, špetky tymiánu, skořice, pepře a soli.
Česnek kuchyňský
Česnek (Allium sativum) přišel již v pradávnu do kuchyně starověkých národů ze stepních oblastí Íránu a Afghánistánu. Znala jej stará Čína, Egypt, antické národy. V Indii byl odedávna používán jako lék a jako zdroj zázračných sil proti zlým mocnostem. Dnes je česnek znám po celém světě a používán v kuchyni i pro své léčivé vlastnosti.
Celá rostlina je prosycena silicí obsahující síru. Tomu, komu je protivný česnekový pach, nutno vysvětlit, že právě tato silice je zdrojem léčivých sil - usmrcuje účinně choroboplodné zárodky, tedy při infekcích. Česnek ale má ještě jiné dobré vlastnosti, podporuje vylučování žluči, brání křečím střev, reguluje střevní mikroflóru. Příznivě ovlivňuje dýchání, prokrvuje koronární cévy srdce, snižuje krevní tlak, působí na snižování cukru v krvi při diabetu, doporučuje se proti ateroskleróze.
V kuchyni užíváme jeho složené cibule ze stroužků - celé, lisované, sušené, granulované i extrakt. Česneková cibule obsahuje polovinu vitaminu C, než je v citrónu, něco karotenu, B vitaminy, PP faktor. Mnohem více je cenných obsahových látek v listech a stvolech. Obsahuje také draslík, fosfor, vápník, hořčík, síru, jód aj. V zimě poslouží česnek na známou česnečku, na topinky aj.
Fazol obecný
Fazol obecný (Phaseolus vulgaris) je dávnou kulturní rostlinou. Většina dalších druhů fazolů pochází z Ameriky, část z Asie. Původně byly fazoly pouze popínavé. Dnes u nás pěstujeme fazol obecný tyčkový a z něj vypěstovaný fazol keříčkový. Známe odrůdy se zelenými, žlutými, fialovými nebo žíhanými lusky rozmanité velikosti. Do střední Evropy se fazole dostaly v 16. století. Dnes se pěstují po celém světě. Výborné lusky má i fazol mnohokvětý neboli ohnivý (Phaseolus coccineus), pnoucí vzrostlý dekorativní fazol s červenými, bílými nebo bíločervenými květy.
Jako zeleninu sklízíme nedozrálé lusky. Používáme je pouze tepelně upravené. Syrové jsou mírně toxické. V naší kuchyni není dosud tato zelenina doceněna. Jsou bohaté na riboflavin (B2), kyselinu listovou, vitamin E. Přítomen je i vitamin C, karoten, niacin a další vitaminy B. Z minerálních látek mají velmi mnoho draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku, jódu, velmi málo sodíku, dále železa atd.
Fazolky jsou cennou zeleninou při cukrovce, snižují obsah cukru v krvi. V luskách jsou i antibakteriální látky. Aglutininy mají určitý vliv při předcházení a léčení zhoubných novotvarů. Jsou silně močopudné, tedy vhodné při chorobách srdce a chorobách krevního oběhu, ledvin. Fazolky se v domácnostech hůře sterilují pro vysoký obsah bílkovin.
Připravujeme z nich polévky, přílohy, zapékají se s brambory, dělají se saláty. Dají se smažit (uvařené) v těstíčku. Doporučuji chutnou přílohu z fazolek: 500 g vařených nebo sterilovaných fazolek rozložíme na míse a přelijeme směsí zvlášť upražených pokrájených mandlí (50 - 100 g) a do sklovita osmažené nakrájené cibule (3 ks) na 4 lžících oleje. Pak ochutíme solí, pepřem, ozdobíme červenou, třeba sterilovanou paprikou a petrželkou.
Hlávkové zelí
Zelí (Brassica oleracea var. capitata) stejně jako ostatní košťáloviny vzniklo z původního druhu brukve zelné. Primitivní formy zelí požívali obyvatelé kolových staveb v neolitu. Pěstovali ho také Keltové a od nich Slované, ti vynalezli kysané zelí. Podle barvy listů jsou dvě základní skupiny - bílé a červené. Další dělení je podle ranosti, velikosti a tvaru hlávek, určení - pro zpracování či konzum.
Z hlediska biologického je mezi bílým zelím a červeným menší rozdíl. Červené zelí má méně vlákniny, více sacharidů, silice, železa a barvivo antokyan dobře sloužící cévám. Jinak je zelí bohaté draslíkem (více červené), hořčíkem (více bílé), vápníkem (více bílé), fosforem (více červené), dále obsahuje železo, měď, mangan, zinek, jód, síru, chróm, fluor a další vzácné prvky. Zelí obsahuje protisklerotický inositol. Dále má léčivý účinek při léčbě žaludečních vředů.
Z vitamínů má až 60 mg vitamínu C ve l00 g (2 x více než citron), vitamín E, vitamín B, niacin, méně karotenu, dále vitamin K, kyselinu listovou, nikotinovou, pantoténovou. Obsahuje také antibakteriální fytoncidy. Zelí se uplatňuje při léčení obezity. Čerstvé zelí však působí u některých osob nadýmání.
Zelí se užívá ke kvašení, sterilování, k výrobě salátů, polévek, příloh, závitků, do čínských pokrmů a v mnoha dalších úpravách. Ochutnejte zelný salát po turecku: Jemně nakrájenou malou hlávku zelí smícháme s hrstí oliv, nejlépe černých, přidáme 150 g sýra feta (nebo bílý balkánský sýr) rozdrobeného, 6 lžic olivového oleje, 3 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř a 1/2 lžičky římského kmínu (Cumin). Vše promícháme.
Hrášek
Hrách pochází z horských oblastí severní Afriky, Středomoří a Tibetu. Hrášek - nedozrálá semena hrachu setého (Pisum sativum) jako zeleninu začali prvně používat Holanďané počátkem 17. století, během 17. a 18. století se tato nová zelenina rozšířila po celé Evropě. Zahradní, zeleninové hrachy jsou specifické odrůdy pěstované pro nezralé lusky nebo semena. Pěstuje se několik typů: Jsou to hrachy k vylupování, jejichž semena rychle dřevnatí. Nejvíce pěstovaným je hrách dřeňový, který má jemnou chuť dlouhou dobu a je to pravý prášek konzervárenský a mrazírenský.
Hrách cukrový, zvaný mangetout ("sněz všechno") se pěstuje omezeně a pojídají se celé lusky i se semeny, protože nemá v lusku blanitou vrstvu. Nezralý hrášek má vyšší energetickou hodnotu než ostatní zeleninové druhy. Hrášek je cenná dietní zelenina. Má kolem 25 mg vitamínu C ve 100 g, je obzvlášť bohatý na vitamin E, biotin, vitaminy Bl a B2, kyselinu nikotinovou a cholin. Reguluje v lidském organismu látkovou výměnu tuků. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidů, méně vlákniny. Hrášek konzumujeme syrový i tepelně upravený. Připravují se z něj polévky, přílohy, dále se podává s rýží, s těstovinami, v salátech, využívá se ve studené kuchyni apod. Častou kombinací je hrášek s karotkou, popř. i zrny cukrové kukuřice.
Zkusme si připravit neobvyklou přílohu z hrášku po španělsku: 1/4 kg hrášku a 1/4 kg nakrájené karotky (nebo balíček zmrazené směsi) uvaříme doměkka. Na kastrolu rozehřejeme 3 lžíce másla, krátce osmahneme podrcené 4 stroužky česneku, přidáme zelenou papriku nakrájenou na nudličky, osmahneme a zasypeme okapaným hráškem s karotkou. Zalijeme 2 lžícemi vody, osolíme, opepříme, vsypeme hrst usekané čerstvé bazalky (lžíce sušené) a 2 lžíce pokrájených zelených oliv. Prohřejeme a podáváme jako přílohu, k tomu těstoviny, rýži nebo brambory.
Chřest
Je to lahůdková zelenina, která se stále více začíná pěstovat v západních zemích. Lahůdkou byl i v době antické. Pochází z Orientu. Ve 12. století byl pěstován v byzantské říši, od 16. století v Holandsku, Německu, Francii. V Čechách se rozšířil v 17. století v Polabí, na Moravě v okolí Ivančic. Pak jeho sláva zanikla, přestal se pěstovat.
Chřest (Asparagus officinalis) je rostlina náročná na teplo, hluboké půdy. I pěstování není snadné. Je to vytrvalá plodina, vytváří mnoho jemných výhonků, které jsou vyběleny vrstvou půdy. Dnes už byly prošlechtěny také odrůdy, které se nemusí bělit a zůstávají jemné - zelený chřest. Ten má vyšší biologickou hodnotu. Bělený chřest má asi 20 mg vitaminu C ve l00 g (zelený 2 x více, také dvojnásobek provitaminu A). Dále obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin E, kyselinu listovou aj. Obsahuje cenné minerální látky - draslík, fosfor, vápník a hořčík, také železo, jód, zinek, sodík. Působí jako diuretikum. Je lehce stravitelný.
Na trhu se nachází čerstvý brzy zjara, nebo sterilovaný po celý rok. Připravují se z něj polévky, saláty, je součástí studené kuchyně. Nejčastěji se podává vařený, politý máslem a sypaný strouhaným sýrem.
Kapusta hlávková
Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda) je u nás neprávem opomíjená košťálovina. Je známa z antiky, pochází z Apeninského poloostrova a ve střední Evropě je pěstována od 17. století. Je to plastický druh, který vytváří škálu odrůd od raných přes letní, pozdní, ozimé. Je chladu vzdorná. Slovensky se nazývá kel, kapusta tam znamená zelí.
Kapusta je biologicky cenná zelenina. Má vyšší obsah bílkovin a také zdraví prospěšnou vlákninu. Málokdo ví o jejím bohatém vitaminózním složení. Má 3 x více vitaminu C nežli citrony (105 mg ve100 g), mnoho provitaminu A, vitamínů skupiny B, niacinu, obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky, inositol s protisklerotickým účinkem. Methionin má léčivý vliv při vředech žaludku, dvanácterníku. Obsahuje také vitamín E, vitamín K. Hořčičná silice má protinákazový účinek. Základním obsahovým prvkem minerálií je draslík, přítomen je vápník, fosfor, hořčík, síra, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, měď, mangan, molybden, nikl, stříbro, chróm, fluór, zinek. Je to tedy pozoruhodná zelenina, zasluhující častější zastoupení v kuchyni. Vadu ale má - je nadýmavá, proto do jídel přidáváme kmín, saturejku, koriandr, bazalku.
Připravujeme z ní polévky, zeleninové karbanátky, přílohy, dá se jí nadít "štrůdl" z lístkového těsta. Chutný je kapustový pekáček: Asi 600 g hlávku rozčtvrtíme a ovaříme v osolené vodě. Pekáček vytřeme tukem, poklademe kolečky ze 2 cibulí, na to dáme asi polovinu usekané kapusty, stroužek česneku, posypeme lžičkou saturejky. Na to rozložíme polovinu (z 600 g) koleček vařených brambor, kmín, polovinu z 300 g sýru tofu. Vrstvy zopakujeme, nahoře by měla být kapusta. Zalijeme mlékem s rozšlehanou trochou sójové mouky, osolíme, opepříme a posypeme špetkou chilli.
Karotka a mrkev
Mrkev (Daucus karota) je obecný název pro všechny typy mrkví. Karotkou nazýváme rané odrůdy mrkve, které většinou mají tupý kořen a jemnou dužninu. Pozdní, velké typy nazýváme mrkví, jsou většinou špičaté a dobře se skladují.
Mrkev je původní evropská rostlina a je pěstována a šlechtěna už od antiky. Ale byla známa už dříve Germánům i Slovanům. Mrkev je důležitým zdrojem provitaminu A, karotenu. Obsahuje ho ve 100 g až 10 mg. Je zajímavé, že nejlépe využitelný je v tepelně upravené mrkvi s tukem - lidské tělo ho využije až 60%. Ze syrové mrkve jemně strouhané asi 30%, kousáním mrkve jen 5%. V mrkvi je dále něco málo vitaminu C, dále vitamínů skupiny B. Bohatší je na vitamín E a kyselinu nikotinovou. Obsahuje také inomitol důležitý pro prevenci aterosklerózy. Z minerálních látek má vysoký obsah draslíku, zvláště hořčíku, fosforu, ale i chlóru. Také četné mikroelementy, bór, vanad, železo, jód, kobalt, měď, mangan, zinek. Mrkev zvyšuje odolnost organismu, doporučuje se při zácpách, při nemocech jater, ledvin, cév - srdce. Podporuje vývoj a růst u dětí, prospívá těhotným ženám. Důležitá je po infarktu, při namáhání zraku. Mrkvová dřeň urychluje hojení ran, ale není vhodná ve větších dávkách při vředové chorobě a při diabetes (sacharóza). Je však obecně prospěšná. Připravují se z ní polévky, přílohy, salát, smaženky, nádivky do moučníků, žemlovka s vařenou mrkví a tvarohem atd.
A jeden předpis z arabské kuchyně: Asi 600 g mladých větších mrkví očistíme a vydlabeme. Lehce posolíme. Na lžíci tuku opražíme sekané ořechy a nakrájenou cibuli, do toho zamícháme asi 300 g sójových kostek nebo tofu, sůl, pepř, 2 stroužky lisovaného česneku, lžíci celerové natě. Nádivkou naplníme mrkve, opečeme ze všech stran na oleji spolu s vydlabaným vnitřkem. Pak udusíme nebo upečeme v troubě podlité sklenicí vývaru. K tomu rýže. A v arabských zemích omáčka tahini (ze sezamu).
Kedluben - brukev zelná
Blízký příbuzný všech košťálovin kedluben (Brassica oleracea, var. gongylodes) je znám už dvě stě let před naším letopočtem. Jeho předek byla pompejská brukev, primitivní kedluben jen se zesíleným stonkem. Dnešní podoba kedlubnu pochází pravděpodobně ze dvou center - Středomoří a Číny.
Kedlubny mají množství typů, odrůd lišících se dobou vývoje, takže mohou být na trhu celý rok - od raných rychlených po obrovské kedlubny typu české odrůdy "Gigant".
Kedluben je vitaminózní zelenina. Má až 60 mg vitaminu C ve 100 g, dále obsahuje karoten, vitamin E, B1, B2, B6, kyselinu nikotinovou, listovou, biotin, kyselinu panthothenovou, vitamin K. Dále má mnoho draslíku, také vápník, fosfor, hořčík, sodík, chlór, bór, železo, jód, kobalt, měď, molybden, nikl, stříbro, chróm, fluor, zinek aj. Velmi cenný je obsah mikroelementů. Obsahuje protisklerotický inositol, cukry snášené diabetiky. Sloučeniny síry působí proti bakteriím. Kedluben má nízkou energetickou hodnotu, je vhodný v redukčních dietách.
Lze ho konzumovat za syrova i tepelně upravený. Hodí se do polévek, příkrmů, k plnění, k přípravě placek typu bramboráků, do salátů aj. Z odrůdy "Gigant" hrubě nastrouhané je výborný syrový salát s pálivou papričkou, solí, citrónovou šťávou, olejem za studena lisovaným a strouhaným křenem. Kedlubnové "bramboráky" si připravíme ze 4 středně velkých, nahrubo nastrouhaných kedlubnů, osolených, opepřených s l - 2 stroužky drceného česneku, trochy vařených vloček, lžičky majoránky a 4 lžic polohrubé mouky. Umícháme těsto a na tuku smažíme tenké placičky. Chutnají výborně.
Kukuřice cukrová
Kukuřice je známa jako plodina asi 2500 let, byla to nejrozšířenější rostlina předkolumbovské Ameriky, v Peru a Bolívii. Kukuřice cukrová (Zea mays var. saccharata) je mladší, známe ji teprve od 18. století.
Jako zelenina se používají mladá nezralá zrna v mléčně voskové zralosti, tj. měkká, snadno promáčknutelná nehtem. Kukuřičná zrna se mohou používat i syrová. Zvláště v Americe jsou oblíbena mražená nebo konzervovaná zrna, v posledních letech jsou k dispozici také u nás. Kukuřice cukrová se dá v našich podmínkách pěstovat v teplejších oblastech, v chráněných polohách, na zahrádkách. Má však delší vegetační dobu než ostatní typy, jejichž palice do délky 10 cm se dají také využít jako zelenina.
Mladá zrna kukuřice mají téměř 20% sacharidů, dále bílkoviny, tuky. Má poněkud vyšší energetickou hodnotu. Z minerálních látek má nejvíce draslíku, fosforu a vápníku, hořčíku, dále železo, zinek, měď a mangan a nepatrně sodíku. Vitaminy není obzvlášť bohatá, obsahuje asi l2 mg vitaminu C ve 100 g, vitaminy Bl, B2, něco niacinu, některé vitaminy B chybějí. Obsahuje i pektiny podporující zažívací proces a dobrý stav cév.
V kuchyni se používá hlavně tepelně upravená, ve směsi s hráškem, karotkou, paprikou, fazolkou do polévek, příloh, salátů, zeleninových pokrmů aj. Nabízíme předpis z australské kuchyně na zeleninový salát s brambory. Asi l kg vařených brambor nakrájíme na kostičky, smícháme s šálkem sterilovaného hrášku a 1 - 2 šálky vařených (sterilovaných) kukuřičných zrn. Přidáme svazek ředkviček pokrájených na plátky, sůl, pepř. Promícháme zálivkou z 1/2 šálku bílého jogurtu (zakysané smetany), 1/2 šálku sójové majonézy, 2 lžic citrónové šťávy, lžičkou hořčice a 1/2 šálku krájené petrželky. Vše promícháme a vychladíme. Australané ještě přidávají lžíci čerstvé sekané máty nebo bazalky.
Květák
Někteří botanici považují za vlast květáku Indii, jiní východní Středomoří. První hodnověrné zprávy o něm se datují z 12. století z Kypru, pak v 16. století. K nám přišel z Itálie a název karfiol je zkomolený název cavolfiore.
Dnes se pěstuje květák (Brassica oleracea, var. botrytis) po celém světě. Patří do široké rodiny košťálovin. Květáková růžice není květ, jsou to zdužnatělé, svazčité květní stonky. Vlastní květ je podobný řepce, jsou to drobná žlutá kvítka, rozkvétající druhým rokem.
Co se týče obsahových látek, má květák poměrně mnoho bílkovin a cenných, nenahraditelných aminokyselin. Má množství vitaminu C - dvakrát více než citrony, poměrně mnoho kyseliny pantoténové, málo karotenu, vitamin B1, B2, B6, mnoho vitaminu K aj. Z minerálních látek je to hlavně draslík, ale také mnoho fosforu, vápníku, hořčíku, molybdenu, jódu, manganu a síry. Obsahuje mannitol vhodný pro diabetiky. Květák prospívá dobré funkci pokožky, sliznic, zdraví vlasů. Obsahové látky působí proti řídnutí kostí, lámavosti nehtů, podporují dobrou funkci kloubů, mají protisklerotické účinky. Květák se nedoporučuje při dně (puriny), také při zánětech jater a žlučníku.
Z květáku připravujeme polévky, podáváme s omáčkami, smažíme, zapékáme, je vhodný do omelet, salátů, lze ho nadívat a připravovat na stovky způsobů. Méně obvyklá a chutná je úprava květáku podle Pařížanky: Velký květák uvaříme do poloměkka v osolení vodě. Dáme okapat a uložíme na zapékací misku vytřenou máslem. Z 200 g tvrdého sýra a sýra tofu nakrájíme špalíčky a prostrkáme jimi květák. Ze 3 lžic mouky a 2 lžicmásla připravíme jíšku, zředíme 2 dl mléka, provaříme a stáhneme z ohně. Zamícháme trochu mléka, sůl, pepř, petrželku a 2 lžíce strouhaného sýra. Omáčkou přelijeme květák a zapečeme dozlatova.
Paprika zeleninová
Paprika k nám přišla z teplých oblastí Střední Ameriky. Do Evropy ji přivezla Kolumbova výprava z ostrova Haiti - původně jen palčivé typy. Pak se rozšířila na Balkán, do Maďarska, do Španělska. V ostatních zemích Evropy se objevila až v 19. století. Postupně z ní byl vyšlechtěn zeleninový typ (Capsicum annuum) se silnější dužninou a rozmanitého tvaru i barevnosti. Nezralé jsou zpravidla zelené, zráním se mění barva od bělavé přes oranžovou, žlutou, červenou, rudou, temně fialovou.
I v zeleninových odrůdách jsou pálivější typy. Pálivost působí alkaloid kapsaicin. Zvláště nedozrálé papriky jsou obrovským zdrojem vitamínu C (140 až 400 mg vitaminu C ve 100 g), zralé zase mají více provitaminu A, zvláště červené. Dále obsahují vitaminy B1, B2, niacin, kyselinu listovou, vitamin E. V dužnině je přítomno mnoho druhů barviv, z nichž flavonoidy posilují cévy. Z minerálních látek má mnoho draslíku, ale i fosforu, hořčíku, vápníku, železa, zinku, jódu aj. Obsahuje také fytoncidy, brzdící rozvoj bakterií. Podporuje chuť k jídlu, činnost trávicích šťáv, žluči, štítné žlázy. Je obtížněji stravitelná, zvláště slupka. Je obecně zdraví prospěšná, ale méně vhodná při chorobách žaludku, střev, žlučníku.
Užíváme ji co nejvíc čerstvou (nebo i mraženou), krájíme těsně před jídlem nerez nožem na drobné kousky. Hodí se do salátů, k plnění, ve směsi s rajčaty, cuketami, lilky, k zapékání, do špízů atd.
Po italsku si můžeme uvařit peperonatu: V kastrolu zpěníme 4 nakrájené cibule na 2 lžících oleje (olivového) , podlijeme hned trochou vody a přidáme asi 600 g nakrájených různobarevných paprik, plátky ze 4 stroužků česneku, 1/2 lžičky rozmarýny, 1/2 lžičky šalvěje, špetku tymiánu, sůl, pepř. Podusíme 10 minut, pak vsypeme asi 8 rajčat nakrájených na čtvrtky. Podusíme dalších 10 minut a vsypeme nakrájenou petrželku. A k tomu polenta nebo pohanka.