Vývar z hovězího masa se zeleninou
Suroviny:
Asi 1/2 kg hovězího masa s kostí (žebro, hrudí, oháňka apod)
sůl
5 celých pepřů
5 kuliček nového koření
1 bobkový list
2-2,5 l vody
kousek másla
polévková zelenina - 1-2 mrkve, 1 petržel, kousek celeru
1 menší nebo půl větší cibule i se slupkou
možno ještě kousek kedlubny, kousek kapusty apod.
Polévka: vývar se zeleninou, uvařené maso, petrželka, zvolené zahuštění: fritátové nudle, svítek, domácí těstoviny apod.
Postup:
Maso očistíme a vložíme do studené neosolené vody. Přivedeme k varu, scedíme, vodu vylijeme. Protože hovězí maso obsahuje hodně bílkovin, které by polévku zakalily, používá se tzv. blanšírování. Scezené maso opět vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Tentokrát osolíme, přidáme koření a mírným pomalým varem vaříme až 4 hodiny. Pokud musíme během vaření dolévat vodu, VŽDY dáváme vařící, aby se nepřerušil var a vývar zůstal čirý. Další postup záleží na tom, co s vývarem chceme dále podnikat. Pokud z něj bude polévka, postupujeme takto:
Půl hodiny před dovařením masa připravíme zeleninu: na pánvi na kousku másla osmahneme na kostičky nakrájenou zeleninu. Cibuli jen zbavíme vrchní slupky, tu čistou spodní ponecháme. Rozkrojenou cibuli necháme na řezné ploše opéct hezky dočervena, ostatní zeleninu necháme téměř zkaramelizovat. Vývar scedíme a přidáme do něj osmahnutou zeleninu, vaříme asi 20 minut. (Tímto postupem vznikne tzv. hnědý vývar. Je silný, vydatný a velmi chutný. Hodí se na polévky a omáčky). Pak vyjmeme cibuli, vložíme do něj pokrájené vařené maso, zvolené zahuštění a petrželku. Polévku podáváme horkou.
Pokud budeme vývar mrazit, přidáme půl hodiny před dovařením očištěnou zeleninu v celku (cibuli se spodní čistou slupkou), po uvaření scedíme, necháme zcela vychladnout a ve vhodné nádobě zmrazíme, nezapomeneme napsat datum a déle než půl roku neskladujeme. Tento vývar, tzv. světlý, je výborným výchozím základem pro podlévání.
Polévkové vložky a zavářky: viz. https://mlsoty.estranky.cz/clanky/zakladni-recepty/polevkove-vlozky-a-zavarky.html