Ze spíže našich babiček
Naše babičky a prababičky to měly složitější - neměly mrazničky, ale přesto dokázaly uchovat většinu nutričních hodnot v potravinách správnou konzervací.
V nadcházející pěstebné a následně i sklizňové sezóně nabízím pár starodávných tipů.
1) Sušení potravin:
Je to jedna z nejstarších metod uchování ovoce a zeleniny, hub, sýrů, bylin. Sušené suroviny jsou vhodné do omáček, polévek, slaných i sladkých moučníků apod. Výhodou je uchování živin a chuťových vlastností. Nevýhodou je poměrně velká ztráta vitamínu C. U některých druhů zeleniny tomu částečně zabráníte povařením v osolené vodě a následným usušením. Při sušení ovoce a bylin je důležité zachovat aroma a barvu. Toho docílíme tím, že sušíme při nižších teplotách a vždy v mírném proudu vzduchu.
Sušené plněné švestky. Švestky opereme, zbavíme stopek. Rozložíme na lísky a 1-2 dny sušíme na slunci nebo při 40°C asi 10 hodin, až zvláční. Pak vymáčkneme pecku a místo ní vložíme kousek kandovaného ovoce nebo rozinku. Pokračujeme v sušení při teplotě asi 70°C dalších 10 hodin a po pětihodinovém přerušení dosušíme při 60-65°C. Švestky musí být vláčné, ale při zmáčknutí z nich nesmí téct šťáva. Podobně se suší i meruňky, ale ty jsou u nás na Vysočině drahé.
Kandovaná dýně (tykev): na kostičky nakrájenou dýni namočit do hodně octové vody (1:1), nechat přes noc, pak slít, zasypat cukrem: na 1 kg dýně 40 dkg cukru, přidat koření podle chuti: výborná je vanilka, skořice nebo badyán, ještě citron na kolečka, nechat uležet, dokud dýně nepustí dostatek šťávy. Pak uvařit do sklovita, raději trochu méně, nechat okapat a usušit. V zimě do moučníků nebo místo bonbónů - jedinečné.
2) Konzervace solí:
Takto uchováváme například zeleninu, sýry a hlavně maso připravené k uzení.
Zelenina do polévky: 20 dkg mrkve, 20 dkg kořenu petržele, 20 dkg cibule, 10 dkg květáku, 5 dkg kedlubny, 5 dkg celeru, 3 dkg petrželové natě, 1 dkg celerové natě, 1 dkg česneku, 1/2 lžičky pepře, 15 dkg soli. Zeleninu umeleme na masovém strojku, promícháme se vším ostatním a napěchujeme do skleniček od přesnídávek. Z tohoto množství vyjde 6 skleniček. Vydrží až dva roky. Je to taková nouzovka.
Uzená kuřata: Na 4 kuřata kilo soli a půl kbelíku vody. Do roztoku naložíme přes noc kuřata a dáme do sklepa nebo jinam do chladna. Druhý den pověsíme kuřata na háčky, necháme okapat, v létě zamezíme přístupu hmyzu. Udíme asi 3 hodiny. Ke konci potíráme grilovacím kořením rozpuštěným v oleji.
3) Konzervace cukrem:
Pro tento způsob je charakteristické zachování barvy, vůně, chuti, ale i poměrně vysokého obsahu cukru a vitamínu C. Podmínkou pro rosolování marmelád a džemů je poměr pektinu a cukru v kyselém prostředí. Čím zralejší ovoce máme, tím víc pektinu musíme dodat uměle nebo kombinujeme s ovocem na pektin bohatým - rybízem, angreštem, nezralými jablky apod. Stejně tak doplňujeme i cukr a kyseliny ( kyselinu citrónovou např. ) hlavně u borůvek, broskví, bezinek, hrušek a malin či ostružin. Ovoce vaříme rychle a v menších dávkách, abychom brzy dosáhli varu, protože pektin se ničí právě při nízkých teplotách do 50°C. Tip:
Šípková marmeláda: Na 1 kg šípků potřebujeme 25-30 dkg cukru. Omyté šípky zbavíme stopek a okvětí, "rozpáráme" je a vybereme semínka s "vousy", dáme přitom pozor, abychom po sobě moc nešmatali, protože ty vousy žerou hrozně. Propláchneme, zalijeme vodou a vaříme aspoň hodinu. Umeleme je v mlýnku, do vzniklého protlaku přidáme cukr a povaříme jen asi 1-2 minutky, ihned naplníme do sklenic, uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru.
Švestková povidla (skoro) bez práce: 3 a půl kg švestek vyloupeme do pekáče "husáku", přidáme 3/4 kg cukru a necelé 2 dl octa. necháme 24 hodin stát, potom můžeme umlít nebo taky ne, dáme do trouby a zapneme spodní topnou spirálu naplno. Když začnou vařit, snížíme teplotu na 50-70°C a necháme vařit asi 4 hodiny. NEMÍCHÁME !!! Horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a otočíme na 5 minut víčkem dolů.
4) Konzervace kvašením:
Sem patří různá domácí vína, likéry, kvašená zelenina a podobně. Vlastně je to taky konzervace cukrem, jenom ten cukr nabyde lahodnější podoby:-))
Rybízové víno: Svaříme 3 l vody s 1,20 kg cukru. Vychladlým nálevem zalijeme 1,5 l omytých bobulí bez třapin. V láhvi od okurek necháme 6 týdnů kvasit v teplé místnosti, hrdlo láhve pokryté celofánem. Po vykvašení stáčíme hadičkou do vymytých, vypařených a suchých lahví. Podobně postupujeme při výrobě vín i z jiných druhů ovoce.
Kvašená malinovka mojí mamky: Nasbírané, čisté a suché maliny napěchujte do 3 l sklenice, přikryjte plátýnkem a nechte 3 dny na sluníčku. Pak přes plátno vymačkejte co nejvíc šťávy, zvažte ji a kolik váží šťáva, tolik dejte cukru krupice. Promíchejte, nechte přejít varem, seberte pěnu, která se tvoří a lijte do vymytých, suchých lahví. Zazátkujte a máte malinovku s mnohem plnější a výraznější chutí než ty obyčejné. Po otevření ale láhev uchovávejte v chladnu, jinak proces kvašení probíhá nekontrolovaně:-))
Můžete vyzkoušet: