Kefírování
Tibetská kefírová houba (zkráceně kefírka) je kombinace bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. Jakmile se tibetská kefírová houba zalije mlékem, působením mnoha druhů bakterií a kvasinek se spouští kvasný proces. Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu, který zpravidla tolerují i osoby alergické na laktózu.
Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách 1 % až 2 % alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má díky snížené době kvašení méně než 1 % alkoholu.
Kefír se v současné době stává stále oblíbenější díky svému zdravotnímu přínosu. V kefírové houbě se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganizmů.Doma vyrobený kefír mívá oproti komerčnímu zhruba 10x více probiotických organizmů, protože v procesu výroby komerčních produktů se provádí pasterizace.
Pozitivní účinky
-
působí blahodárně na trávení, pročišťuje trávicí systém, pomáhá při zácpách a nadýmání
-
zamezuje shromažďování a hnití potravy ve střevech
-
působí proti překyselení organismu, čímž jej harmonizuje a dodává mu vitalitu
-
výrazně stimuluje imunitní systém ve správné funkci (zdravá střeva a trávení jsou pro imunitu a celkové zdraví zásadní)
-
rozkládá v těle cholesterol a chrání tak zdraví srdce
-
reguluje krevní tlak
-
pomáhá při nemocech slinivky, jater, sleziny, ledvin a močových cest
-
uzdravuje žlučník, střeva, dvanácterník a léčí žaludeční vředy
-
brzdí vývoj metastáz
-
dodává energii a zabraňuje únavě a skleslosti způsobené stresem
-
vyvíjí tzv. přírodní antibiotika a hojí záněty
-
zabraňuje rychlému stárnutí
-
nápoj obsahuje mnoho vitamínů, především vitamínů skupiny B včetně cenného vitamínu B12 a kyseliny listové
-
brzdí alergické reakce organizmu, a tak ulevují při alergii a mohou pomoci při ekzémech
-
působí proti otokům, urychlují léčbu zánětů
-
hojí vyrážky a ekzémy (kefírem potíráme kůži)
Výroba kefíru
-
1 - 2 lžíce tibetské kefírové houby ( kus houby )
-
250 - 500 ml nesvařeného mléka. Nedoporučuje se používat nízkotučné mléko, polotučné je dostačující a z plnotučného je kefír krásně hustý a sametový. Můžete použít jakékoli živočišné mléko - kravské, kozí…
dále budete potřebovat:
-
nádobu ze skla, porcelánu či keramiky - po zalití kefírek mlékem by neměla být úplně plná, jelikož při kvašení nám kefír trochu „povyroste“
-
čistou látku, gázu nebo papírový ubrousek
-
gumičku
-
plastovou nebo dřevěnou lžičku - kov by do styku s kefírem přijít neměl
-
plastové sítko - kov by do styku s kefírem přijít neměl
Postup:
Houbu dáme do nádoby, přelijeme mlékem a promícháme lžičkou. Hrneček nebo sklenici přikryjeme čistou látkou, gázou nebo papírovým ubrouskem a zagumičkujeme.
Já dávám do větší zavařovací sklenice, kterou nenaplním celou, zavíčkuji. Přikryji bílou látkou, aby na ní nešlo přímé světlo nebo sluneční paprsky.
Při pokojové teplotě ponecháme 24 hodin houbu pracovat. Po této době by měl kefír zhoustnout a chutnat příjemně nakysle. Fermentovat jej můžeme nechat i déle, podle chuti. Nápoj ve sklenici občas promícháme lžičkou, aby se ke kefírkám dostalo více mléka.
Osobně nechávám dva dny, občas sklenici otevřu a zase zavíčkuji, promíchám obsah.
Během kvašení se může začít oddělovat syrovátka - neznamená to nic špatného, po promíchání se vše opět spojí.
Někdy obsah nepromíchávám a nespojuji, sleju syrovátku ( kterou léčebně vypiji zvlášť ) a hustší obsah nechám odkapat a použiji jako jogurt nebo jako tvaroh na pomazánku.
Hotový kefír důkladně promícháme a poté přecedíme přes plastové sítko a uchováváme jej v lednici. Houbu vrátíme do nádoby, zalijeme mlékem a proces opakujeme. Někteří lidé houbu proplachují ve vodě, ovšem zkušení kefíromilci to nepovažují za nutné ani vhodné. Houba bude bez takových zásahů rychleji pracovat, proplachování je pro ni nepřirozené. Kefírová kultura dovede mléko zpracovat i při nízkých teplotách, například v ledničce, ovšem proces trvá déle - až týden.
Moje zkušenost je, že v lednici sice kefíruje, ale trochu hořkne, nenechávám ho tam dlouho. Pokud mám tak 2 dny v lednici, dám přes noc nebo na 24hod do tepla – pokojové teploty dodělat.
Sekundární fermentace
Pro ty, kdo jsou alergičtí na mléko kvůli laktóze, se doporučuje upravit kefír ještě dál sekundární fermentací. Tento proces zredukuje obsah laktózy, a je proto vhodný i pro ty, kdo kontrolují příjem cukrů a karbohydrátů. Metoda spočívá v tom, že slijeme čerstvý kefír (po 12 - 24 hodinách prvotní fermentace) do skleněné nebo plastové lahve (ne do víc než ¾ obsahu), uzavřeme těsným víčkem a necháme stát v pokojové teplotě. Čas od času lahví zatřeseme a uvolněním víčka vypustíme CO2 z lahve a zase zavřeme. Takto může kefír zůstat až týden v chladnějším klimatu a 2 - 3 dny v teplejších podmínkách. Opět můžeme z lahve ubírat kefír ke konzumování a nahrazovat čerstvým, ale po týdnu je třeba lahev vyprázdnit a vypláchnout.
Sekundární fermentací se také zvyšuje obsah vitamínů (hlavně kyseliny listové) a kefír je potom kyselejší.
Takto jsem to ještě nezkoušela. Někdy vyjmu po 24-48 hodinách houbu, přecedím a ještě přes noc nebo na 1 den zavíčkuji.
Kefír někdy našlehám.
Výroba domácího tvarohu
Z hotového kefíru si můžete velmi jednoduše vyrobit chutný a zdravý tvaroh. Stačí velmi pozvolna zahřát kefír na teplotu přibližně 35 - 40 °C (pro měkký tvaroh), čím teplejší, tím bude tvaroh tvrdší, a potom kefír přecedit přes hustou tkaninu a nechat chvíli odkapat. Sebraný tvaroh pak můžete použít podle chuti. Například ušlehat s trochou mléka, osolit, vmíchat nasekané bylinky a máte tvarohovou pomazánku.
S takto připravovaným tvarohem mám již zkušenosti. Zahřála jsem méně, aby se začala oddělovat syrovátka, přecedila přes husté sítko, nechala odkapat a k snídani l skvělý tvaroh na pomazánku.
Tvrdý tvaroh jsem vyrobila náhodou, když jsem zapomněla hrnec na vařiči a zahřála jsem moc, téměř k varu. Přecedila jsem opět přes husté síto a měla jsem skvělý tvrdý tvaroh do palačinek, na knedlíky...
Řešila jsem co se syrovátkou zbylou z tvarohu. Dostala jsem od známé tip, že s ní zadělává chleba. Od té doby s ní zadělávám těsto na chleba, žitné placky apod.
Léčebná kúra
Nejčastěji se doporučuje tento způsob užívání kefíru:
Kefír pijeme 20 dní každý večer před spaním. Po vypití už nic nejíme. Akorát si na závěr vyčistíme zuby, protože některé bakterie v kefíru se kamarádí se zubními kazy. Nevynecháme žádný den. Po 20 dnech učiníme desetidenní přestávku. Kúra se musí opakovat tak dlouho, dokud se nedostaví zřetelné a zřejmé zlepšení zdravotního stavu.
Není potřeba toto doporučení až tak striktně dodržovat. Lze pít kefír pouze 3 - 4krát týdně, zato však ve větším množství, i půl litru - například místo svačiny nebo večeře. Občas je možné si dát také trochu po těžkém jídle, které doprovází nadýmání či lehká nevolnost. Pomůže to rychlejšímu trávení a po hodině nebo dvou jsou problémy pryč.
Někdo zase pije kefír před každým jídlem (to pomáhá například těm, kdo touží zhubnout, jelikož se žaludek zaplní kefírem, a pak už nám nezbyde tolik místa na jídlo), někdo jiný hrnek kefíru ráno a hrnek kefíru před spaním.
Já často piji kefír po ránu nalačno, zhruba malý hrneček – nastartuje mne, cítím se v kondici. Večer si ho dávám jen někdy, například, když jsem měla náročný den a jsem unavená a vyčerpaná. Kefírový účinek pocítím hned.
Do kefíru si občas zamixuji i mleté koření - např. koriandr a hlavně kardamon, který dle čínské medicíny pomáhá v trávení mléčných výrobků.
Dobré je pít kefír tehdy, kdy nám to vyhovuje nebo kdy máme na kefír chuť. Já dávám kefír do pomazánek, peču z něho buchty, lívance...
Pokud s kefírem začínáte, raději zpočátku pijte menší množství, aby si tělo postupně zvyklo na některé pro něj neznámé bakterie a kvasinky. V opačném případě mohou nastat různé problémy typu průjem, vyrážka, bolení břicha, které ale po krátké době mizí. Dalším počátečním problémem bývá i proces detoxikace organizmu, který kefír v trávicím traktu může nastartovat a pokud se tělo rozhodne zbavit se jedů třeba přes kůži, pak se může objevit i vyrážka. Pokud ale vydržíte konzumovat kefír i nadále, časem se i těchto problémů zbavíte - čím víc kefíru pijete, tím se jich zbavíte rychleji, i když bouřlivěji. Hlavně se toho nezalekněte a nepřestávejte s kefírem úplně.
Od svých známých a klientů mám často dobré zprávy o úpravě trávení a stolice ( neplatí, že kefír je na zácpu...upraví právě tak i časté průjmy ).
Kefír se ovšem dá nejen pít, ale můžete s ním také zevně potírat různé vyrážky a ekzémy.
S tím zatím ještě zkušenosti nemám, ale věřím tomu. Dělala bych to se syrovátkou, přecezenou z kefíru.
Skladování
Existuje několik způsobů, jak houbu skladovat:
-
Krátkodobě v mléce - krátkodobě můžete houbu umístit v mléce do lednice (obvyklý poměr houby a mléka) - její aktivita se tím značně zpomalí a stačí jednou za týden slít (to, co slijete, samozřejmě vypijte) a dát čerstvé mléko.
-
Déle v mléce - Pokud houbu opouštíte na delší dobu a nemáte pro ni ochotného „hlídače“, který by jí měnil každý týden mléko, pak ji dejte do většího množství mléka - za každý další týden dejte třetinu až polovinu základní dávky mléka navíc. Tato metoda se příliš nedoporučuje na dobu delší než 1 měsíc a poměr houby a mléka by neměl být větší než 1:60.
-
Krátkodobě ve vodě - kefírovou houbu skladujte v lednici v hrnečku s vodou. Po 5 dnech tuto vodu vyměňte. Do vody je potřeba kefírovou násadu ukládat dobře propláchnutou.
-
Zamražení - houbu propláchněte čistou vodou, vložte do hrnečku s vodou a dejte do lednice na dvě hodiny vychladit (aby se nelekla mrazu). Vychlazenou houbu vložte do sáčku s malým množstvím studené vody a dejte do mrazáku. Takto ji můžete skladovat bez snížení životaschopnosti až 2 měsíce. Rozmrazujte pomalu v pokojové teplotě. Nikdy v mikrovlnné troubě! Může se občas stát, že po rozmražení není první várka kefíru v bezvadné kvalitě (je to proto, že kefírka se musí „probudit“). Není třeba se lekat, zkrátka kefír nekonzumujte nebo ho nalijte pejskovi či kočce. Druhý den už budete mít svůj vlastní, oblíbený, chutný, hustý a živý kefír stoprocentní.
-
Dlouhodobé sušení - dlouhodobá varianta je kefírky usušit. Nejdřív je opláchněte převařenou a vychladnutou vodou. Potom je opatrně osušte v (přežehleném a vychladnutém) bílém ručníku. Nejlépe uschnou buď v (přežehleném) bílém papírovém pytlíku nebo mezi dvěma vrstvami vypraného (a přežehleného) plátna na dobře větraném místě - v závislosti na velikosti schnou 3 - 5 dnů. Zcvrknuté a zežloutnuté kefírky dejte do nádoby s těsným uzávěrem a dejte na chladné místo (třeba i do lednice, ale ne do mrazáku!). Můžete je i posypat sušeným mlékem. Vydrží až jeden a půl roku. Usušené kefírky můžete klidně i sníst nebo dát svým zvířecím miláčkům. Sušená násada se musí chvilku vzpamatovávat, proto prvních několik nálevů nemusí dosahovat lahodné chuti ani kvality - je třeba je vylít a kultuře poskytnout další čerstvé mléko. Správně připravený kefír má vždy příjemnou chuť a nezapáchá. Znovuobnovení normální činnosti kefíru může trvat od čtyř dnů do více než týdne.
recepty na ochucené kefírové nápoje :
- okurkový - rozmixuji salátovou okurku, sůl, kefír, koření adžvan a koriandr. Na půl litru asi třetinu okurky.
- jahodový - rozmixuji kefír, jahody, třtinový cukr