Rady a nápady

Jedlá soda: základ všeho

Na rozdíl od kvasnic, které jsou živými organismy (chyby při použití kvasnic jsme popisovali v minulém díle), je jedlá soda anorganická, tedy neživá sloučenina. V chemickém názvosloví jde o hydrogenuhličitan sodný. A jaký je její princip při pečení?

„Změnou teploty nebo pH se jedlá soda rozpadá a uvolňuje oxid uhličitý a vodní páru,“ vysvětluje vše David Hurný ze skupiny Přírodovědci pod Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy. Jinými slovy v kyselém prostředí nebo v teple se jedlá soda začíná měnit, vzniklé „bublinky“ kypří těsto, v troubě uniknou ven, ale nadýchaná struktura sladkosti už zůstane.

Základní rada tedy zní: kypřidlo raději nechávejte vždy téměř na konec, tak se mimo troubu vytvoří co nejméně bublinek. A další chyby, které se občas stávají?

Chyba č. 1: Mícháte citron se sodou

Kyselé prostředí, které právě jedlé sodě prospívá při pečení, v těstu vytvoří třeba citron (šťáva i kůra) nebo klasický či jablečný ocet. Čím vyšší je jejich koncentrace, tím rychleji vše proběhne. Pokud tedy zamícháte do těsta současně třeba citronovou kůru a sodu, těsto necháte stát, bublinky při míchání vyšumí a na pečení už nic nezbude. Ale pozor – v případě, že těsto nemá kyselé pH, začne soda pracovat až v teple, to, že ji před tím třeba rozpustíte ve vodě, na jejích účincích nic nezmění.

Kypřidlo přidávejte k sypkým ingrediencím

Chyba č. 2: Kypřicí prášek nasypete do těsta

Pokud jste si někdy četli etiketu kypřicího prášku, asi víte, že i ten obsahuje jedlou sodu. Navíc je k ní ale přidaná druhá látka, třeba dihydrogendifosforečnan sodný nebo kyselina citronová případně vinný kámen. Tato druhá složka vytvoří v těstě kyselé pH (namísto výše zmíněného citronu), jedlá soda se začne rozkládat a kypřit těsto. V sáčku pak nechybí ještě škrob, snižuje kontakt prvních dvou složek – jde spíše o jakousi výplň. „Jeho funkcí je i pohlcování vlhkosti," doplňuje David Hurný.

Pokud tedy kypřicí prášek nasypete do tekutého těsta, látky se rozpustí, a jelikož jsou blízko sebe, začnou reagovat. Extrémní případ je rozmíchání kypřicího prášku ve vodě – jedlá soda vyšumí. V případě ale, že kypřicí prášek nejdříve rozmícháte v sypkých ingrediencích (tedy v mouce, kakau a podobně), snížíte kontakt mezi jednotlivými složkami, ty pak navzájem reagují později a vy máte dost času těsto zamíchat a dát do trouby. „Stále ale platí, že kypřicí prášek se přidává co nejblíže konci postupu,“ upozorňuje Karolína Kocincová, šéfcukrářka pražského hotelu Kempinski.