Náš první chléb z žitného kvásku
Už včera jsem se odhodlala k přípravě tohoto chleba, který je úplně jiný než ten bramborový. Kvásek jsem měla, dokonce už od začátku tady bydlel v bedně ve sklepě. Ovšem nepřikrmovala jsem ho, netušila jsem prakticky vůbec, jestli ještě žije a jestli něco udělá.
Recept: 1 litr vody, 500 g žitné chlebové mouky, 500 g pšeničné chlebové mouky, 500 g pšeničné mouky (hrubé), 150 g žitného kvásku, 3 lžičky kmínu, 4 lžičky soli a půl lžičky mletého koriandru.
Postup:
A. Nejprve si připravíme kvásek (pokud nemáte to štěstí, že ho od někoho dostanete, případně že si ho koupíte v nějaké soukromé pekárně...) Jakmile kvásek jednou máte, už ho jenom dokrmujete, takže je to vlastně jednorázový zrod kvásku, který vám zaručí jedinečnou přirozenou chuť chleba.
1. den ve dloulitrové nádobě smícháme asi 100 g žitné mouky ve 125 ml vlažné vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát při asi 23 stupních Celsia.
2. den přimícháme 50 g mouky a 125 ml vlažné vody a necháme stát přikryté další den
3. den přimícháme dalších 50 g mouky a již jenom 60 ml vlažné vody, přikryjeme a opět necháme stát.
4. den přimícháme 50 g mouky a 60 ml vlažné vody, necháme přikryté ještě 24 hodin stát.
Je-li správná teplota kvašení, pak by měl mít kvas po čtyřech dnech lehce kyselou vůni a konsistenci hodně měkkého těsta. Kvásek je možné udržovat tak, že po odebrání necháme na dně asi 1 cm a oživíme ho přidáním žitné mouky a vlažné vody.
Jak použít kvásek z lednice? Před pečením kvásek vyndáme, dokrmíme a počkáme, až se probere a zvětší svůj objem. Odebereme potřebné množství a zbytek opět vrátíme do lednice.
Pokud nepečeme často, necháváme kvásek v lednici. Stačí ho jednou až dvakrát týdně oživit. Není to ale úplně nutné, někdo dokrmuje i déle než po týdnu.
B. Smícháme žitný kvásek, žitnou chlebovou mouku a vodu. Vznikne řidší těsto. Uděláme jej večer a necháme do rána v teple vykynout. Ráno přidáme pšeničnou mouku, pšeničnou chlebovou mouku, sůl koriandr a kmín. Těsto vypracujeme na vále a necháme kynout další 3 hodiny. Pak jej rozdělíme na dvě části, z každé vytvarujeme bochník chleba a necháme v ošatce asi hodinu kynout.
Před vložením chleba si nahřejeme elektrickou troubu na 250 - 300 stupňů a dáme do ní dva prázdné plechy. Když chleby vykynou a plechy jsou rozpálené, dáme na ten horní oba chleby a na spodní nalijeme hrnek vody. Voda se hned změní v páru. Rychle zavřeme dvířka od trouby a necháme půl minuty. Potom spodní plech vyndáme a takto pečeme 5 minut. Poté snížíme teplotu na 200 stupňů. Takto pečeme asi 50 minut.
Z uvedeného množství máme dva bochníky chleba o váze cca 1200 g. Výroba je sice zdlouhavá, ale chléb ze žitného kvásku je krásně vláčný a opravdu dobrý. Nekazí se a je mnohem zdravější než z kvasnic.
Byla jsem překvapená, že se první část těsta - tedy žitný kvásek s půl kilogramem žitné chlebové mouky a litrem vody - nechává vykynout přes noc. Samozřejmě jsem začala ne úplně tradičně podle receptu, kde stálo: večer si připravíme... Já jsem začala v půl jedenácté. Původně jsem si myslela, že bych to celé mohla zvládnout do večera. To byla značně naivní představa, to mi došlo záhy. Kvásek se neprobouzel, nic se nedělo. Naštěstí mě ale nikdo a nic nehonilo, mohla jsem pokračovat až další den. Teprve asi až v deset hodin dopoledne dalšího dne jsem si smíchala všechny potřebné suroviny, nejdřív ve smaltované míse, potom jsem ale pracovala na vále. Uhnětla jsem těsto a z něho dva bochánky.
Tady jsem se odchýlila od receptu. Těsto mělo ještě kynout tři hodiny, než se z něho bochníčky vytvarovaly. Mohla se použít i ošatka na kynutí. (Tu tady ještě nemám, ale už jsem si ji pořídila. Ovšem na bramborový chléb se nehodí pro jinou hustotu těsta.) Nechala jsem je kynout nahoře na kachlových kamnech na vále pod utěrkou, Samozřejmě jsem oba nahoře nakrojila ve tvaru kříže, to se prý dělá, aby chléb nepopraskal...
Po vykynutí jsem je přemístila na plech. Doba pečení ani postupy ohledně misky s vodou, která se umísťuje na spodní plech, se tady použít nemohly. Minuty pečení pro tento postup nelze využít, záleží na tom, jak moc nebo jak málo se právě přikládá. Abych si pomohla s efektem vody v troubě, která má vytvořit kůrku, naplnila jsem malý litinový plecháček vodou a plech s bochníky umístila na něj.
Nebylo možné dívat se na hodinky, ale šlo o pozorování a domlouvání se s nově se rodící bytostí. Vůni, která se linula celým stavením, si jistě umíte představit. Přestože byl chléb nakrojen, stejně popraskal. Ale to ničemu nevadí. Říká to každý, to vím, že vlastnoručně upečený chleba se nedá k ničemu jinému přirovnat. Ale musím to napsat také. Je úžasný! Nedá se přirovnat k ničemu, co jste kdy jedli koupeného z obchodu. Nějak začínám tušit, že tohle bude moje cesta...
(Celkový čas přípravy byl od čtvrtka 11 hodin do pátku 16 hodin. Ale přitom jsem stihla i jiné věci.)
Chléb vykynutý v ošatce (kterou jsem si sem už dovezla) vypadá profesionálněji.
Kváskový chléb se už stal zcela běžnou součástí našeho života. Pokaždé, když čerstvý bochník rozkrojím, mám pocit, že je prostě vynikající, že žádný z dřívějška se mu nevyrovná. Už dlouho jsme žádný chléb nekoupili...
Následující fotografie jsou z února 2018:
Chléb v obchodě nekupujeme. Postupně jsem se dopracovala k tomuto receptu :
Potřebujeme: 50 g žitného kvásku, 300 g žitné chlebové mouky, 400 g pšeničné chlebové mouky, vlažnou vodu, kmín a sůl.
Večer si v míse smícháme 300 g přesáté žitné chlebové mouky s 3 dl vlažné vody a přidáme asi 50 g kvásku. Tuto směs je potřeba dobře promíchat, zakrýt potravinářskou fólií a nechat nakvasit 12 hodin.
Ráno přimícháme 400 g přesáté pšeničné chlebové mouky, asi 3 dl vlažné vody, kmín a sůl. Tuto směs je potřeba usilovně hníst cca 15 min. Těsto se nelepí na stěny mísy a je pěkně tvárné. Mísu zakryjeme a necháme odpočinout přibližně asi půlhodiny. Po této době těsto pomocí stěrky vyndáme na pomoučněnou pracovní desku. Těsto se snažíme postupně překládat přes sebe, utahovat a uhníst z něho pěkný bochánek.
Vysypeme si ošatku žitnou moukou a přendáme do ní bochánek. Necháme půlhodiny odpočinout, těsto zvláční, znovu vyklopíme na pracovní desku a už jen lehce převálíme. Pak přendáme do ošatky a necháme kynout přikryté utěrkou asi 2 až 5 hodin, záleží na teplotě v místnosti.
Pečení: do trouby vložíme plech na pečení a druhý na dno trouby na vodu na zapaření, troubu rozehřejeme. Opatrně vyklopíme bochník na prkýnko vyložené pečícím papírem, očistíme od mouky, nařízneme a opatrně ale rychle vložíme do trouby a ihned na spodní plech vylijeme ½ šálku vroucí vody. Musíme pracovat rychle, ale velmi opatrně. Po 10 minutách troubu odpaříme, tzn. vyndáme spodní plech a snížíme teplotu na cca 225 °C a pečeme ještě asi půlhodiny. Jestli je chléb dobře upečený, poznáme podle toho, když zespodu na chléb poklepáme a uslyšíme zvonivý zvuk. Po vyndání z trouby chléb přeneseme na mřížku, na které ho necháme chladnout. Ve výsledku dostaneme dva víc než půlkilové bochníky. Uchováváme v smaltované chlebovce zabalené v utěrkách. (15. 4. 2018)
