KSG2 2016/2017

Telecí maso

• jatečné maso, maso telat ve staří nejvýše 4 měsíců o hmotností nejvýše 215 kg

• výživná potravina

Charakteristika a význam:

• je světlé růžové barvy, jemné vlákniny, s vůni po kyselině mléčné, příjemné chuti

• má nízký obsah T (libové), proto je lehce stravitelné, uplatňuje se v dietním stravovaní a ve výživě děti

• má vysokou EH (plnohodnotné B, EH je nižší než u hovězího)

• má vysokou BH (V- skupina B, ve vnitřnostech - A, D, M - Ca, Fe, Mg) a vyšší obsah vody, rychleji se kazí

Jakost

• závisí na pohlaví, na krmení

• nejlepší je 70 kg (4 - 6 týdnu starý), krmené mateřským mlékem

• děli se na 3 jakostní skupiny:

1. kýta

2. plec, hrudí, pečeně s ledvinou

3. krk, kolena - kližky, nožičky, hlava

Dělení: na půlky, na jednotlivé části

Použití jednotlivých části a tepelné úpravy:

• kýta - minutky (řízky, medailonky), pečení, dušení, smažení

• plec - mleté úpravy, dušeni, rizota, ragú

• ledvina, žebra - pečení, dušení, minutky

• krk - mleté úpravy (karbanátek), pečení

• hrudi - pečení, plnění, vaření, zadělávaní, dušení

• pupek - pečení, plnění, dušení, mleté úpravy

• kolínka - vaření, dušení, pečení

• nožičky- vaření, na rosoly

Telecí Droby

mezi telecí droby patří: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, slezina,
okruží (jsou předžaludky, střeva), brzlík (je růstová žláz