Potraviny a Výživa
Obsah:
- Živočišné tuky
- Rostlinné tuky a oleje
- Upravované tuky
- Tuky (shrnuti)
- Mléko a mléčné výrobky - Mléko
- Mléčné výrobky - Smetana
- Mléčné výrobky - Máslo
- Mléčné výrobky - Speciální druhy
- Mléčné výrobky - Tvaroh
- Mléčné výrobky - Sýry
- Vejce
- Maso a mastné výrobky - Maso (charakteristika, složeni a význam)
- Maso a mastné výrobky - Rozdělení masa
- Maso a mastné výrobky - Jakost masa
- Vady masa
- Veterinární kontrola
- Hovězí maso
- Telecí maso
- Vepřové maso
- Skopové maso
- KOZÍ MASO, KŮZLEČÍ MASO, Koňské maso
- Vnitřností jatečných zvířat
- Kostí, Krev, Střeva
- Mastné výrobky
Příspěvky
Masné výrobky
Masné výrobky
Rozdělení :
-
Jatečné 1. Masné výrobky (tepelně upravené)
-
Drůbeží 2. Polotovary
-
Zvěřinové 3. Polokonzervy
-
Rybí 4. Konzervy
Kostí, Krev, Střevá
Kostí
-
získávají se vykostěním hovězího, vepřového, telecího masa (tvoří kostru zvířete)
Význam - mají výživnou hodnotu, obsahují tuky (zejména morkové)
B - plnohodnotné (zbytky masa)
ML - vápník, fosfor, extrakční látky
Rozdělení:
-
Výsekové
-
průmyslové - výroba mýdla
Vnitřnosti jatečných zvířat
Vnitřnosti
Charakteristika:
-
jsou to vnitřní orgány zvířat
-
potravina s vysokou hodnotou EH i BH, hodně ML - železa, fosforu a vápníku,
vitamínů A, D, C, sk. B, obsahují poměrně mnoho vody (rychle se kazí), ale B mají méně než maso, -
T tvoří ochrannou vrstvu, některé jsou lehce stravitelné, jiné hůř (obsahují tuhé vazivo, elastická vlákna), mají vysoký obsah purinových látek, proto je nesmí konzumovat nemocní s ledvinami, dnou
KOZÍ MASO, KŮZLEČÍ MASO, Koňské maso
KOZÍ MASO
-
maso koz domácích - koza, kozel, hňup; má světlejší barvu než skopové, odlišuje se též lepkavým podkožním vazivem, je křehké, jemné vlákniny, lehce stravitelné, často zapáchá kozinou (lze jej odstranit rozvěšením ks na vzduchu po 24 hodin nebo naložením 1-2 do kyselého mléka)
SKOPOVÉ MASO, JEHNĚČÍ MASO
SKOPOVÉ MASO
-
je maso jatečné, je to maso skopového bravu - ovce, beran, skopec (starších než 2 roky), bahnice
-
řadí se sem i jehněčí maso – maso jehňat, někdy i kozí maso - koza, kůzle
Telecí maso
Telecí maso
-
jatečné maso, maso telat ve staří nejvýše 4 měsíců o hmotností nejvýše 215 kg
-
výživná potravina
Charakteristika a význam:
-
je světlé růžové barvy, jemné vlákniny, s vůni po kyselině mléčné, příjemné chuti
-
má nízký obsah T (libové), proto je lehce stravitelné, uplatňuje se v dietním stravovaní a ve výživě děti
-
má vysokou EH (plnohodnotné B, EH je nižší než u hovězího)
-
má vysokou BH (V- skupina B, ve vnitřnostech - A, D, M - Ca, Fe, Mg) a vyšší obsah vody, rychleji se kazí
Hovězí maso
Hovězí maso
-
maso jatečných, teplokrevných zvířat: jalovice, krávy, býka, vola
-
výživná potravina
Charakteristika masa
-
je světle červené barvy (jalovice) až hnědo-červené barvy (vůl)
-
Tuk - hovězí lůj světlý až bíly, mezi prsty drobivý, u nekleštěných je na povrchu svaloviny, u kleštěných prorůstá svalovinou na mramorovitý vzhled, málo u starších krav, býk má houževnaté maso
-
svalovina s jemnými vlákny, starší ks., býk má hrubě vláknitou = horší stravitelnost
-
zralé maso má charakteristický pach po kyselině mléčné, býčí ostře zapáchá
Rozdělení masa
Rozdělení masa
Maso teplokrevných zvířat
-
Jatečné maso
-
Hovězí: jalovice, kráva, býk, vůl
-
Telecí: tele
-
vepřové: vepř (je vykastrovaný), kanec, prasnice, sele
-
Skopové: beran, skopec, ovce, jehně, koza, kůzle
-
Koňské: Hřebec, Valach (je vykastrovaný), klisna, kobyla, hříbě
Maso a masné výrobky (charakteristika, Složeni, Význam)
Maso a masné výrobky
charakteristika masa: je svalstvo a vnitřnosti teplokrevných i studenokrevných zvířat, které jsou poživatelné (čerstvé nebo konzervované)
Složeni masa:
-
Bílkovin 15 - 22 % (plnohodnotné)
-
(myoglobin, elastin, kolagen) = bílkoviny
-
Sacharidy 1 - 5% glykogen (játra, koňské maso ) (živočišný škrob)= glykogen
Vepřové maso
Vepřové maso
Charakteristika a význam:
-
jatečné maso, maso teplokrevných zvířat, je to maso vepře, prasnice, kanců, selat
-
má světle růžovou barvu, svalovinu rovnoměrně prorostlou tukem, lehce mramorovanou, jemně vláknitou
-
starší ks mají tmavě červenou barvu, hrubou vlákninu, maso kanců zapáchá (po moči)
-
tuk je zrnitý, suchý, téměř bílý, má vyšší EH než ostatní druhy masa, je hůř stravitelné