....selský rozum...?
Vítám vás u mých receptů. Možná jste již ochutnali něco z mé nabídky, vařila jsem rok a půl v kavárně Kamarád a vařila jsem tam ráda. Snažila jsem se vařit podle zásad jin a jang, protože právě soulad energií jin a jang je základem rovnováhy sil k uzdravení těla i mysli. Je to určitý řád, a to nejen stravovací, ale i duchovní.
Tisíce let lidé využívají tento způsob života. Naše prababičky kdysi dodržovaly pravidlo, že v každém období je čas pro určitá jídla. Také to ani jinak nebylo možné: ledničky nebyly a ve sklepě vydržela přes zimu pouze kořenová zelenina a zelí. Bohužel „díky“ pokroku máme i v zimě papriky a melouny a vůbec nám nedochází, že právě v zimě máme jíst hlavně naložené hlávkové zelí. Je totiž nejen kyselé, ale také slané, a to je ta správná chuť pro zimní čas. Vyrovnávají se touto chutí energetické síly v našem organizmu.
Objevili jsme dávno objevené: babičky tomu říkaly „selský rozum“. Tohle, přesně tohle je ono využití principu energií jin a jang.
Zapomínáme na tyto moudrosti věků a nahrazujeme nedostatek vitamínů chladem uchovávanými letními rajčaty a paprikami, bláhově se domnívajíce, jak jsme udělali svému tělu dobře. Opak je pravdou. V této chvíli je zdravější i maso. Nejenže v této zelenině žádné vitamíny nejsou, ale navíc nedodržujeme základní pravidlo: v zimě stravu zahřívací, v létě ochlazující. To je onen princip jin a jang, o kterém často slýcháme, ale naprosto nic o něm nevíme.
V nynější době, kdy si čím dál více lidí uvědomuje, že odstup a odklon od přírody je to, co nám příliš ubližuje, chtějí poznat a využít starých moudrostí.
Co to tedy znamená v praxi? Potraviny principu JIN (YIN) mají v sobě ochlazující energii, odstředivou sílu, roztahují a uvolňují buňky. Prospívají našemu tělu v teplých, letních dnech. Jinové“ jsou luštěniny, syrová zelenina, semena, ořechy, ovoce, mléko a vepřové maso. Mírně jinový charakter má oves, ječmen a kukuřice. Nejvíce jinové jsou cukr, sladké nápoje a potraviny, med, alkohol. Exotické ovoce zchlazuje – jedí ho lidé, žijící v extrémních teplotách. Nezapomínejme, že zelenina – to není jen mrkev a květák, zařaďme také saláty, červenou řepu, brokolici, pórek, tykve, dýně Hókaidó, cukety, velké ředkve, např. Daikon i ředkvičky, zelené fazolky, cibuli, čínské a hlávkové, bílé i červené zelí, celer, vodnici, tuřín, pastiňák i petržel, okurky….
Každodenní „letní“ jídelníček by se měl skládat z 50 - 60 % celozrnných obilovin - převážně vařených, z 15 % zeleniny tepelně upravené, 10 % čerstvé a z 5 % kvašené zeleniny, z 10 % luštěnin a mořských řas. Doplňkově zařazujeme 5 – 10 % polévek, dále ryby, semena, ořechy.
Pamatujme si: Tropické ovoce, papriky a rajčata a syrová zelenina působí pozitivně na náš organizmus v létě, v zimě nám škodí.
Naše zimní strava by se měla skládat hlavně z potravin, které mají charakter jangový - „zahřívací“ a současně vyloučit potraviny ochlazující. Proto použijeme např. celozrnné produkty, rýži, kukuřici, vejce, sojovou omáčku, vlašské a lískové ořechy, čínské zelí, kulatou zeleninu, kořenovou zeleninu, chřest, skořici, z masa hovězí, skopové. Zeleninu krátce vařenou nebo dušenou, nejlépe naloženou – kvašenou (pickles) nebo naložené zelí. Pečená (případně i smažená) jídla můžeme v této době připravovat častěji.
V zimě by se náš každodenní jídelníček měl skládat z 50 - 60 % celozrnných obilovin - převážně vařených, z 20 % zeleniny tepelně upravené, z 5 % kvašené zeleniny, z 10 % luštěnin a mořských řas. Doplňkově zařazujeme 5 – 10 % polévek, dále ryby, semena, ořechy. Tyto potraviny také zpevňují, smršťují a stahují buňky našeho těla, patří do skupiny JANG (YANG). Souvisí s ohněm, zahřívají, mají dostředivou sílu.
Ráda používám celou zeleninu, ne jen to, co je „klasicky“ použitelné podle kuchařských tabulek a norem. Všechny tyhle normy jsou zastaralé a zpátečnické, vůbec neberou v úvahu nové poznatky, správnou výživu ani selský rozum. Chci ukázat lidem, že vše se dá spotřebovat a použít, i natě zelenin a mnohé rostliny, jež vytrháváme jako plevele, protože bývají také léčivými bylinami. Používám některé netradiční zeleniny, netradiční přílohy a také se snažím hledat netradiční úpravy. (v receptech používám zkratky: nkoř = nové koření, blist = bobkový list, pdp = prášek do pečiva, běžně (nenapsané jinak) je množství tak na 6 porcí.)
Pravý zeleninový vývar
Nepoužívejte žádný hotový bujón, ani jiný polotovar. Zeleninu krátce orestojte na oleji a másle. Vývar je ze zeleniny, kterou je třeba vařit pomalu doměkka. Uvařenou zeleninu pak vyberte, přeceďte a použilte nakrájenou buď všechnu, nebo jen část. Potřebujete: veškerou zeleninu kořenovou, brambor, květák, brokolici, kedlubnu, hrášek, fazolky, zelí,.... a domácí nudle. Lze uvařit i vývar z jedné zeleniny či ze dvou až tří. Zbytek vývaru si klidně zamrazte.
Vývar samotný
Dávám veškerou zeleninu nebo alespoň: cuketu, petržel, mrkev, česnek, celer, cibuli neloupat. Nebo uvařit zvlášť a odlít vývar do zeleniny. Dá se přidat řasa (wakame). koření: blist, nkoř, kmín, celernať. Vařit pomaličku asi hodinu a přecedit. Vývarem se dá nahradit olej při smažení.
Jakákoli polévka – vývar se může honosit pěknou zavářkou a hned má polévka jméno:
s kus-kusem, rýžová, kmínová s vajíčkem, jáhlová, s drožďovými knedlíčky....
Jedinečný je vývar z cibulových slupek – slupky použít buď hned nebo usušit!!!! Můžete přidat pár kapek oleje. Cibulové slupky jsou vlastně koření a vývar pak použijete do polévek nebo omá-ček. Slupky pustí barvu a tento vývar potom přilijte nebo zachovejte na příští polévku. Obsahují velké množství flavonoidů, což jsou látky, které chrání naše tělo před civilizačními nemocemi a dokonce dovedou vyhledat zmutované buňky v těle a takto předem zlikvidovat vznik rakoviny.
Jitčina specialita - Polévka z léčivých bylin
Polévka obsahuje
popenec břečťanovitý – pomáhá při snížené žaludeční kyselosti, proti průjmům. Ve středověku byl považován za zázračnou rostlinu, chránící před morem a očarováním
jitrocel - protizánětlivé a antibiotické účinky
pampelišku - při zánětech moč. cest a při ledvin. kamenech, zlepšuje zažívání (hořčiny)
kopřivu – zlepšuje imunitu, pomáhá zažívání, čistí organizmus
bazalku - tlumí křeč. bolesti, zlepšuje trávení, harmonizuje pohyb střev, proti nadýmání, protizánětlivě i mírně antibioticky, proti nespavosti a migréně
dobromysl – aseptické a protizánětlivé účinky, usnadňuje odkašlávání a zvyšuje vyměšování žluči
tymián - proti průjmům, nadýmání, při zánětech zaž. traktu, v krku, infekce plic, moč. cest a měchýře), antisepticky (bakterie, plísně, střevní paraziti), stimuluje krevní oběh
ředkvičkové listí – snižuje obsah tuků v krvi
pažitku, česnekovou nať – zvyš. obranyschopnost organismu. Antiseptikum a přír. antibiotikum, sniž. krevní tlak a cholesterol, prospívá srdci, cévám, ničí parazity ve střevech
celerovou, koprovou, petrželovou a libečkovou nať - působí příznivě na činnost ledvin, protizánětlivě a močopudně, povzbuzují chuť k jídlu a trávení, zpevňují cévy, urychlují látkovou výměnu
kurkumu - proti rakovině, protizánětlivé účinky, antioxidant. Významně podporuje mozkové kognitivní funkce, zejména u starších lidí. Je to přírodní a velmi účinný mozkový doping.
křen – povzb. činnost tráv. systému, léčí záněty dých. cest, má hodně vit. C, působí proti bakteriím, virům. Podpůrný prostř. při žloutence, zánětu jater a infekcí moč. cest i střev. Buď trochu přímo do polévky nebo do vyšlehané smetany a kopeček do talíře.
Vítkova Letní rajčatová polévka s paprikami
Uvařit rajčata vcelku (vyříznout kolem stonku), paprikové lusky vcelku bez jader (hodně doměkka, prakticky rozvařit) a pak je nakrájet na tenké dlouhé cca 1,5 cm široké nudle, do vývaru pak zavařit 2 velké rajské protlaky, orestovanou cibuli, sůl, cukr, bílý pepř. Na 750 ml vody 2 protlaky, 6 rajčat, 6 paprik. Na talíř každému polévku a celé rajče – lze je oloupat.
Polévka z řapíkatého celeru
Na 1 litr zel. vývaru: řapíkatý celer, mrkev 150 g, větší cibule, zelená paprika, máslo, 2 stroužky česneku, zázvor 1 cm, smet 1,5 dl, muškátový oříšek, petrželka. Na másle zesklovatět cibuli. Přidat řapíkatý celer, po 3 min. přisypat mrkev a krátce orestovat, zalít vývarem, zázvor a ostatní a uvařit. Pak vyndat 1/3 mrkve ven, vše ostatní rozmixovat, dochutit, (příp. zalít smetanou). Mrkev zpět do hrnce a prohřát. Lze přidat tahini. Ozdobit petrželovou natí.
Teplá okurková polévka 6 porcí
Na 6 porcí 2 salátové okurky, olej, cibule, česnek, citronová šťáva, zakysaná smetana, kopr, pepř, zázvor, sůl. Cibuli osmahnout, přidat (kdo musí, tak oloupané) okurky, orestovat, několik brambor jemně nastrouhat, citronovou šťávu, popř. trochu vody, utřený česnek, krátce povařit. Polévku rozmixovat na pyré a zjemnit smetanou, dosolit, případně pepř. Koprem posypat nebo kopeček smetany a na ni kopr. Také kolečka čerstvé okurky.
Mrkvová polévka s pomerančem
Na másle osmažit větší cibuli s mrkví nastrouhanou nebo naplátkovanou (cca 1 kg), pak přidat kmín nebo koriandr, blist, 1 lžičku římského kmínu, 2 strouhnutí muškátového ořechu, šťávu z 2 velkých pomerančů a 750 ml vývaru. Dovést k varu a vařit doměkka, rozmixovat na hladký krém. Sůl, pepř. Přidat smetanu a prohřát nebo bez smetany a pomerančový likér.
Dýňová polévka s kari kořením
Rozvařit dýni Hókaidó a cuketu i se slupkou, příp. cuketu oloupat, aby polévka měla barvu pouze podle Hókaidó. Přidat nastrouhanou bramboru, zpěněnou cibuli, česnek, sůl, kari koření, uvařené rozmixovat a doplnit smetanou, provařit. Na talíři sypat opečenými semínky tykve nebo slunečnicovými. Semena opékám na oleji, nikoli nasucho.
Ratatouielle – francouzská záležitost
Nejprve orestovat postupně veškerou zeleninu – cibuli, pak cuketu, vypocený lilek, papriky, celer, mrkev, pór, trochu brambory (nemusí být, máme-li dost zeleniny) na tenké plátečky, trochu zelí, nakonec i rajčata. Do hrnce pak naskládat opečenou zeleninu, přidat koření (bobkový list, nové koření, majoránky trochu, bazalku, tymián), trochu soli a krátce přejít varem. Zeleniny musí být hodně, od všeho podobná množství, nezahušťuje se. Přidávám vývar z cibulových slupek. Rat. se dá dělat i jako příloha, v tom případě nepřidávám vývar, jen zakápnu, aby byla šťáva a dám o něco více brambor. Francouzi by mě asi sepsuli, protože brambora v originálním receptu není. Já ji ale nevidím jako překážku, spíše naopak nechápu, proč tam není.
Cibulačka – další francouzská specialita
Hlavní je nechat zkaramelizovat cibuli. Cibuli světlou i červenou na půlkolečka a dlouze restovat na másle, pocukrované třtinovým cukrem, aby vše zkaramelizovalo, cukr dodá pak polévce sladkou chuť. Pak zalít bílým vínem (1 dcl pro rodinu, 2 – 3 dcl na 7 l polévky), 2 b. listy, nové koření, šalvěj, tymián, kousek celeru, mrkve, petržele – zeleninu nadrobno, aby vynikly vlásky cibule. Zalít vývarem – nejlépe z cibulových slupek, zahustit, dochutit. Zde lze přidat ještě smetanu, ale nemusíte. Navrch do talíře toustík, nasucho opečený, na konci posypaný eidamem.
....a Francie do třetice:
Parmentiérova bramboračka
Brambory najemno nastrouhat, vařit v osolené vodě pomalu až se rozpadnou. Je z nich pak řídká, vodová kaše. Do vody můžete přidat špetku kmínu, spíše kvůli zdravotnímu aspektu než chuťovému. Do sladké smetany zašlehat nastrouhanou goudu (hůře eidam) a vlít do polévky, na mírném ohni nechat sýr rozpustit. Sůl, pepř (?), navrch petržel nebo opečený chlebík s česnekem.
Medová fazolačka
Na oleji orestovat cibuli, přidat rajčata, papriky, brambory, vše na kousky. Do poloměkké zeleniny 1 – 2 lžíce plnotučné hořčice, medu (vzhledem k novým poznatkům o změnách v medu při jeho používání v teplé kuchyni raději zaměnit za marmeládu nebo třtinový cukr), blist, nkoř, rajčatový protlak. Po uvaření přidat fazole bílé i barevné buď předem uvařené, nebo konzervova-né. Lze použít i konz. rajčata. Dochutit.
Anglická polévka z červené čočky
Na oleji cibuli, pak mrkev a řapíkatý celer nadrobno, osmažené zalít vývarem, česnek, kari, čočku a trochu rajčatového protlaku nebo i nadrcená zralá rajčata. Na 150 g čočky 2 mrkve, 2 cibule, kus řapíkatého celeru, 2 lžičky kari a podobně. Vařit pomalu doměkka a na talíři lžíci jogurtu.
Boršč bez masa – letní verze
Boršč je vlastně zeleninová polévka, ve které použijeme také buď maso nebo něco jako jeho náhradu nebo ji uděláme pouze ze zeleniny a brambor. Namísto masa dejte hlívu, ta je úplně ideální. Hlívu nejprve obdělejte na cibulce a pak teprve přidávejte zeleninu: hlávkové zelí, mrkev, celer, brambory, česnek, pórek, cuketu. Pro tu správnou divokou chuť je třeba přidat 3 bobkové listy a 5 – 6 kuliček nového koření, případně celý pepř (já pepř nepoužívám). Majoránku ne, aby z toho nebyla bramboračka. Do boršče patří červená řepa, která se však přidává až nakonec – nastrouhat do hrnce těsně před vypnutím, tak se nevyvaří barva. Přesto řepa barvu pustí a polévku zabarví do červena. Pokud přidáte ještě kysanou smetanu, bude polévka růžová. Polévku pouze míchejte, mírně rozšťouchejte, nemačkejte zeleninu na kaši. Boršč můžete jíst jako hlavní jídlo.
Potřebujete: brambory, cibuli, hlávkové zelí, mrkev, celer, česnek, pór, cuketu, hlívu, bobkové listy, nové koření, červenou řepu, zakysanou smetanu.
Brokolicový krém
Základ z brokolice, ostatní zelenina je na vůli kuchaře. Určitě doplnit smetanou, případně smíchanou se sýrem. Na talíři zdobit maličkými růžičkami brokolice nebo nadrobno nakrájeným „smetím“ z brokolice (kvítka).
Krém z kukuřice
Vývar se zeleninou, převážně kukuřice, rozmixovaný základ. Před dokončením nasypat do krému uvařená nebo polouvařená kukuřičná zrna. Kukuřici vařit bez soli, aby rychle změkla. Polévka je nasládlá.
Kukuřičná zrna: Velmi pěkně vypadají na talíři polévky jako ozdoba spolu se zelenou natí.
Palačinková zavářka: upečenou, napevno smotanou, slanou palačinku nakrájet na tenké řezy, smotané pokládat do talíře na vývar nebo na krém.
Jihočeská kulajda
Nakrájejte brambory (asi 300 g na 2 litry polévky) a uvařte s kmínem a solí. Na posledních pár minut přidejte cibuli. Poduste 2 hrsti hub, mohou být i sušené - ty ale předem namočte a musíte chvíli vařit, stačí jich o mnoho méně, osolte a okmínujte. Přidejte je do brambor společně s koprem, bobkovým listem a vrchovatou lžící hrubé mouky, rozmíchanou v kysané smetaně (cca 2 kelímky). Přiveďte k varu a rozklepněte do polévky vajíčko. Dochucuje se octem.
Mrkvová pikantní
Na másle osmažit větší cibuli s mrkví nastrouhanou nebo naplátkovanou (cca 1 kg), pak přidat kmín nebo koriandr, blist, 1 lžičku římského kmínu, muškátový ořech, kari, 750 ml vývaru. Dovést k varu a vařit doměkka, rozmixovat na hladký krém. Sůl, pepř, feferonka nebo Harissa (fefer. krém).. Přidat smetanu a prohřát nebo bez smetany.
Polévka z fazolek mungo
Klasický vývar ze zeleniny. Zvlášť uvařené mungo fazole rozdělit, část přidat do vývaru a rozmixovat s další zeleninou, příp. bramborem na zahuštění. Zbylé mungo nechat celé a přidat je do polévky před podáváním. Společně prohřát.
Hráškový krém
Podobně jako z munga: Vývar, zelenina, brambor, rozmixovat. Hrášky uvařit zvlášť, většinu rozmixovat se zeleninou na krém, část nechat celou na ozdobu na talíři nebo přidat do polévky.
Zeleninový krém
Hodně zeleniny, brambory nakrájené i nastrouhané, vše uvařit, rozmixovat. Raději bez zahušťování a určitě bez smetany, aby vynikla chuť zeleniny.
Fazolová krémová
Předem večer nemočit fazole. Nejlépe se pracuje s máslovými, velkými, bílými fazolemi, rychle se uvaří a jsou měkké a dobře se mixují. Na vývar použít brambory, cibuli, česnek, kmín, blist, nkoř a majoránku, ze zeleniny kořenovou. Před mixováním nezapomenout vybrat z vývaru nkoř a blist. Do měkké zeleniny přidat uvařené fazole a rozmixovat společně. Provařit a dochutit. Lze přidat lžičku plnotučné hořčice.
Celerový krém s mrkvovými plátky
Zpěnit cibuli, přidat celer, brambory, sůl, pepř, muškát, smetanu, rozmixovat, navrch „naloupat“ škrabkou na brambory tenoučké plátky mrkve a nevařené je poklást na talíř polévky. Nebo hodně celerové natě.
Květáková polévka
Květák, brambory, kmín, kmín, kmín, sůl a pan Libeček.
Vše doměkka a pouze nadrtit šťouchadlem. přidat máslo na zjemnění a také kvůli vitamínům, rozpustným pouze v olejích. Zahustit – nejlépe nastrouhanými bramborami a moukou. Navrch zase pan Libeček.
Eliščina zelová polévka
Zeleninu jako do bramboračky + hlávkové zelí nadrobno, blist, nkoř, sůl, celerová a petrželová nať, libeček a hlavně sladká mletá paprika. Vše doměkka, zahustit. K tomu jsou nejlepší domácí vdolky nebo domácí celozrnné pečivo.
Valašská zelňačka
Na zesklovatělou cibuli papriku a krátce orestovat, přilít vývar a kysané zelí. kmín, nkoř., blist., do změknutí zelí. Přidat brambory – buď předem uvařené nebo lépe hned se zelím, aby chytly chuť. Zahustit šlehačkou nebo smetanou + maizena nebo mouka. Lžíci kysané smetany navrch.
Slovenská kyselá čočková
Čočkovice jako klasická, pouze před dokončením se zahustí a přidá kysaná smetana, nemusí se už nechávat přejít varem. Dochutit octem, příp. lžičkou cukru – obojího opatrně.
Bramboračka s houbami
Do polévek jsou ideální sušené houby, které namočte předem do studené vody a pak uvařte spolu se zeleninou. Koupíte-li si houbu Shii-take – houževnatce jedlého, použijte jej hlavně na vytvoře-ní houbového vývaru. Zvyšuje imunitu, ale vaří se strašně dlouho – no, je houževnatý. Vaříte-li z čerstvých hub, dejte do bramboračky pevné, hřibovité houby, které zůstanou v kouscích a nerozvaří se a měkčí kousky nechte na houbový paprikáš nebo smaženici.
Boršč bez masa
Boršč je vlastně zeleninová polévka, zde pouze ze zeleniny a brambor. Namísto masa dejte v létě hlívu, v zimě pouze zeleninu: hodně hlávkového zelí, mrkev, celer, brambory, česnek, pórek. Pro tu správnou divokou chuť je třeba přidat 3 bobkové listy a 5 – 6 kuliček nového koření, případně celý pepř (já pepř nepoužívám). Majoránku ne, aby z toho nebyla bramboračka. Do boršče patří červená řepa, která se však přidává až nakonec – nastrouhat do hrnce těsně před vypnutím, tak se nevyvaří barva. Přesto řepa barvu pustí a polévku zabarví do červena. Pokud přidáte ještě kysanou smetanu, bude polévka růžová. Polévku pouze míchejte, mírně rozšťouchejte, nemačkejte zeleninu na kaši. Boršč můžete jíst jako hlavní jídlo.
Vegetariánská gulášovka, dršťková
Zesklovatět cibuli, na ni papriky, rajčata (do gulášovky více, do dršťkové málo), nastrouhanou mrkev, případně další zeleninu, orestovat, mletou papriku, majoránku, kmín, česnek. Do dršťkové více majoránky a hodně česneku a nadrobenou chlebovou střídku na zahuštění. Brambory – do gulášovky hodně, do dršťkové mírně a nastrouhané najemno. Do gulášovky se hodí uzený tempeh nebo mírně uzené tou-fu.
Do dršťkové je dobré si připravit sojové maso: Plátky povařit ve vařící vodě se směsí sojové omáčky, kari, worchesterové omáčky, případně tamari (jako lepší soj. om.) a měkké vymačkat a najemno nakrájet na tenké proužky (dršťky) a vhodit do polévky. Zahustit nastrouh. bramborami.
Vločkový krém – podle použité zeleniny letní/zimní
Zesklovatět cibuli a k ní přidat ovesné vločky, mírně orestovat, aby nebyly tak moučnaté. Zalít vývarem (z cib. slupek), uvařit celer, pórek, šalvěj, česnek a popenec, provařit a rozmixovat. Do krému nakrájené houby na cibulce osmažené nebo papriku kozí roh nebo osmažená žemle nebo smažený hrášek i lžíci zakysané smetany.
Drožďové knedlíčky podle Jitky
Orestovat kostičku droždí na cibuli, nakrátko přidat česnek, hodně majoránky, sůl, hned zalít směsí rozdrobené housky v mléce s krupicí, přidat celozrnnou mouku a (jako když se dělá odpalované těsto) míchat. Z „usmaženého“ těsta tvořit knedlíčky nebo drobky a zavařit do vývaru. Uvařené nechat v teple a dávat přímo do talíře. Do těsta lze přidat i vejce nebo žloutek a sníh z bílku.