....selský rozum....
Vítám vás u mých receptů. Možná jste již ochutnali něco z mé nabídky, vařila jsem rok a půl v kavárně Kamarád a vařila jsem tam ráda. Snažila jsem se vařit podle zásad jin a jang, protože právě soulad energií jin a jang je základem rovnováhy sil k uzdravení těla i mysli. Je to určitý řád, a to nejen stravovací, ale i duchovní.
Tisíce let lidé využívají tento způsob života. Naše prababičky kdysi dodržovaly pravidlo, že v každém období je čas pro určitá jídla. Také to ani jinak nebylo možné: ledničky nebyly a ve sklepě vydržela přes zimu pouze kořenová zelenina a zelí. Bohužel „díky“ pokroku máme i v zimě papriky a melouny a vůbec nám nedochází, že právě v zimě máme jíst hlavně naložené hlávkové zelí. Je totiž nejen kyselé, ale také slané, a to je ta správná chuť pro zimní čas. Vyrovnávají se touto chutí energetické síly v našem organizmu.
Objevili jsme dávno objevené: babičky tomu říkaly „selský rozum“. Tohle, přesně tohle je ono využití principu energií jin a jang.
Zapomínáme na tyto moudrosti věků a nahrazujeme nedostatek vitamínů chladem uchovávanými letními rajčaty a paprikami, bláhově se domnívajíce, jak jsme udělali svému tělu dobře. Opak je pravdou. V této chvíli je zdravější i maso. Nejenže v této zelenině žádné vitamíny nejsou, ale navíc nedodržujeme základní pravidlo: v zimě stravu zahřívací, v létě ochlazující. To je onen princip jin a jang, o kterém často slýcháme, ale naprosto nic o něm nevíme.
V nynější době, kdy si čím dál více lidí uvědomuje, že odstup a odklon od přírody je to, co nám příliš ubližuje, chtějí poznat a využít starých moudrostí.
Co to tedy znamená v praxi? Potraviny principu JIN (YIN) mají v sobě ochlazující energii, odstředivou sílu, roztahují a uvolňují buňky. Prospívají našemu tělu v teplých, letních dnech. Jinové“ jsou luštěniny, syrová zelenina, semena, ořechy, ovoce, mléko a vepřové maso. Mírně jinový charakter má oves, ječmen a kukuřice. Nejvíce jinové jsou cukr, sladké nápoje a potraviny, med, alkohol. Exotické ovoce zchlazuje – jedí ho lidé, žijící v extrémních teplotách. Nezapomínejme, že zelenina – to není jen mrkev a květák, zařaďme také saláty, červenou řepu, brokolici, pórek, tykve, dýně Hókaidó, cukety, velké ředkve, např. Daikon i ředkvičky, zelené fazolky, cibuli, čínské a hlávkové, bílé i červené zelí, celer, vodnici, tuřín, pastiňák i petržel, okurky….
Každodenní „letní“ jídelníček by se měl skládat z 50 - 60 % celozrnných obilovin - převážně vařených, z 15 % zeleniny tepelně upravené, 10 % čerstvé a z 5 % kvašené zeleniny, z 10 % luštěnin a mořských řas. Doplňkově zařazujeme 5 – 10 % polévek, dále ryby, semena, ořechy.
Pamatujme si: Tropické ovoce, papriky a rajčata a syrová zelenina působí pozitivně na náš organizmus v létě, v zimě nám škodí.
Naše zimní strava by se měla skládat hlavně z potravin, které mají charakter jangový - „zahřívací“ a současně vyloučit potraviny ochlazující. Proto použijeme např. celozrnné produkty, rýži, kukuřici, vejce, sojovou omáčku, vlašské a lískové ořechy, čínské zelí, kulatou zeleninu, kořenovou zeleninu, chřest, skořici, z masa hovězí, skopové. Zeleninu krátce vařenou nebo dušenou, nejlépe naloženou – kvašenou (pickles) nebo naložené zelí. Pečená (případně i smažená) jídla můžeme v této době připravovat častěji.
V zimě by se náš každodenní jídelníček měl skládat z 50 - 60 % celozrnných obilovin - převážně vařených, z 20 % zeleniny tepelně upravené, z 5 % kvašené zeleniny, z 10 % luštěnin a mořských řas. Doplňkově zařazujeme 5 – 10 % polévek, dále ryby, semena, ořechy. Tyto potraviny také zpevňují, smršťují a stahují buňky našeho těla, patří do skupiny JANG (YANG). Souvisí s ohněm, zahřívají, mají dostředivou sílu.
Ráda používám celou zeleninu, ne jen to, co je „klasicky“ použitelné podle kuchařských tabulek a norem. Všechny tyhle normy jsou zastaralé a zpátečnické, vůbec neberou v úvahu nové poznatky, správnou výživu ani selský rozum. Chci ukázat lidem, že vše se dá spotřebovat a použít, i natě zelenin a mnohé rostliny, jež vytrháváme jako plevele, protože bývají také léčivými bylinami. Používám některé netradiční zeleniny, netradiční přílohy a také se snažím hledat netradiční úpravy. (v receptech používám zkratky: nkoř = nové koření, blist = bobkový list, pdp = prášek do pečiva, běžně (nenapsané jinak) je množství tak na 6 porcí.)
PŘÍPRAVA SOJOVÉHO MASA
Do vroucí vody sůl a koření (já dávám pouze sůl a kari, což je směs s kurkumou) a pak teprve sojové maso. Pokud byste dali sojmaso do samotné vody, nacucá se a pak již nepojme koření a zůstane uvnitř neochucené. Kari používám i kvůli barvě, samotné sojmaso je divně bledě béžové a takto chytí barvu dožluta po kurkumě. Plátky nechte povařit doměkka, nudličky chvilku a sojový granulát jen vhoďte a hned stáhněte z ohně, aby z něj nebyla kaše.
Sojové maso samozřejmě nenamáčíme do bujónu.
STÁČKY (podle slova stočené) ZE SOJOVÉHO MASA (jako španělský ptáček).
Příprava sojového masa: použijte plátky sojového masa. Soj. maso namočte do vřelé vody s karí kořením a solí a nechte chvíli provařit. Musí být opravdu „nacucané“. Nechte je trochu zchladnout a mezi dlaněmi z nich vymačkněte vodu. Plátky prokrojte jako kapsu, promažte plnotučnou hořčicí, naplňte kouskem uvařeného vajíčka, ster. okurky, cibule a ster. papriky. K otevřené straně přidejte kousek eidamu, ten můžete dát i dovnitř. Nyní je třeba pomazat stáčky sojovou omáčkou a případně posypat Maizenou – obalit a opéci na oleji. Jakmile budou opečené, vyndejte je a cibuli, nastrouhanou mrkev a celer, 4 kuličky nového koření a 1 – 2 bobkové listy přidejte do výpeku. Mírně osmažte, přidejte celozrnnou mouku, rozmíchanou v troše vody a provařte. Nyní vyndejte blist a nkoř. a rozmixujte omáčku. Přidejte vodu nebo vývar a současně vraťte stáčky do omáčky, nechte provařit a nezapomeňte občas odlepit ode dna. Výborné s rýží, ale i jinak.
Potřebujete: sojové maso – plátky,kari, plnotučnou hořčici, vejce, ster. okurku i papriku, cibuli, sojovou omáčku, Maizenu nebo jinou škrobovou moučku, mrkev, celer, nové koření, bobkový list, celozrnnou mouku, olej.
Přemilovská ambrozie - SOJOVÉ KAPSY, PLNĚNÉ ZELÍM S CELEREM
Připravené sojové plátky opatrně vymačkejte mezi dlaněmi, lehce přitlačte dlaní na podložku, aby se srovnal a přitom prořízněte jako kapsu ostrou špičkou nože. Plňte touto směsí: na cibulce zesklovatět nakrájené hlávkové zelí, do něj přidejte nastrouhaný celer, kmín a nechte ještě chvíli osmažit. Přisolte a ochutnejte, mělo by to chutnat trochu jako houby. Naplněné kapsy vyrovnejte vedle sebe do vymaštěné formy, pokápněte olejem a posypte (lehce) grilovacím či arabským kořením. Dovnitř dejte přes otvor kapsy malý plátek eidamu, aby zelí nevypadlo. Jako přílohu můžete použít chléb, rýži, bramborové knedlíky.......
SOJ. ŘÍZEČEK NA RATATOUIELLE
Sojové plátky připravit podle výše uvedeného návodu, prokrojit a rozdělit na dvojnásobný počet plátků. Tyto obalit v osoleném vejci a pak ve strouhance (lepší je kukuřičná nebo namíchat ji s rozdrcenými kukuřičnými lupínky. Osmažit na oleji.
Hustá ratatouielle: Nejprve orestovat postupně veškerou zeleninu – cibuli, pak cuketu, vypocený lilek, papriky, celer, mrkev, pór, brambory na tenké plátečky, trochu zelí, nakonec i rajčata. Do hrnce pak naskládat opečenou zeleninu, přidat koření (bobkový list, nové koření, majoránky trochu, bazalku, tymián), trochu soli a krátce přejít varem. Zeleniny musí být hodně, od všeho podobná množství, nezahušťuje se. Nyní pouze zakápněte vývarem, aby byla šťáva.
SOJOVÉ MASO V OMÁČCE Z KUNOVJANKY (SWEET & SOUR)
Sojové nudličky namočte a povařte ve vodě s kořením, osmahněte na oleji. Na osmahnuté maso přidejte okapanou Kunovjanku, ochucený protlak nebo kečup, poduste a přidejte šťávu z ananasového kompotu. Přislaďte. Nakonec přidejte ananas a zahustěte rozšlehaným vanilkovým pudinkem (stačí 1 lžíce). Krátce poduste. Má převažovat sladkokyselá chuť. Na 1 sklenici Kunovjanky 1 ananasový kompot a 100 g kečupu.
SÓJOVÉ NUDL. NA MEDU, NA OVOCI, V RAJSKÉ OMÁČCE
Sojmaso připravit, přelít omáčkou:
1. cibule nadrobno, osmahnout, přidat soj. omáčku, zeleninu, sůl, med. Místo medu přidat raději marmeládu, kvůli změnám v medu při teplotách vyšších než 40 st. (vznikají škodlivé látky)
2. stejný základ, sušené ovoce na kousky (umýt v teplé vodě sirný povlak na suš. ovoci).
3. rajský protlak, najemno strouhanou mrkev a celer, cibuli, blist, nkoř, tymián, trochu skořice, cukr, sůl. Povařit a zahustit perníkem, Maizenou nebo moukou, provařit, dochutit.
„FRMO“ - SOJOVÁ SMĚS SE ZELENINOU
Směs sojmasa, zeleniny, koření, příp. hub. Připravený granulát přidejte na cibulku a orestujte. Přidejte např. houby, zeleninu (mrkev, paprika, cuketa, hlavně hlávkové zelí). Zde je mnoho možností k experimentování. Chvíli zasmažit, rajský protlak, kdo musí, tak kečup....
PAPRIKÁŠ ZE SOJOVÉHO MASA NEBO SEITANU.
Sojové maso (kostky) povařit v koření, nakrájet. Vychladlé obalte ve směsi celozrnné mouky, mleté sladké papriky, bazalky a kmínu. Nechte zesklovatět velkou cibuli a 2 – 3 stroužky česneku, na pár vteřin přihoďte mletou papriku a pak hned obalené kousky. Osmahněte a hned přidejte trochu vývaru, ve kterém necháte směs dusit. Po chvíli přidejte paprikové lusky, nakrájené na malé proužky a nechte podusit. Pokud vám zbyla směs z celozrnné mouky, přidejte ji také do omáčky na zahuštění. Ochutnejte a dochuťte solí, příp. mletou paprikou, kterou ještě chviličku povaříte. Můžete přidat uvařené kousky celeru. Brambory, rýže, pečivo, chléb.
SOJOVÁ JITRNICE
50 g sojového granulátu přelít vřící osolenou vodou s trochou octa, nechat nacucat, 1 cibule, půlka housky, 3 lžíce oleje, sůl, majoránka, 2 špetky mletého nkoř, 2 špetky pepře, česnek – českého stačí 1 větší stroužek, podle snesitelnosti. Vyždímat sojmaso a přidat ostatní suroviny, mírně rozmixovat. Z hmoty váleček nebo placičky a v lednici několik hodin uležet. Studené nebo opéct placičky.
SEITAN
Příprava seitanu – nejprve gluten: asi kilo hrubé mouky promíchejte s 0,5 litru studené vody a vytvořte tuhý „bochánek“, nechte ho přes noc nebo alespoň 1 hodinu ležet pod vodou v míse. Všechna mouka se nacucá a škrob se bude dobře vymývat. Potom pomalu a lehce promačkávejte – promývejte tuhé těsto. Vždy, když je voda již hodně bílá, opatrně vylévejte a přilijte novou. Opakujte tak dlouho, až těsto zgumovatí a voda je skoro čistá. Vylévejte tak, abyste se nepřipravili ani o kousek vznikajícího glutenu. Ono ho z toho kila zas tolik nebude. Pokud máte gluten již hotov – vypadá jako guma a když ho překrojíte, zase se slepí – vmačkejte do něj sojovou nebo worchesterovou omáčku, sůl a třeba nadrobno nakrájenou cibuli. Pak buď celý nebo nakrájený gluten na plátky pokládejte do vařící vody se sojovou omáčkou a třeba i dalším kořením a solí. Gluten při vaření nabývá a nafukuje se. Uvařený – nyní již hotový seitan použijete jako maso: osmažit, obalit, přírodně, s omáčkami...... Seitan se již nelepí.
SEITAN NA HŘÍBKÁCH
Seitan nakrájejte na nudličky a osmahněte s houbovým kořením a sojovou nebo worchestrovou omáčkou. Hříbky nebo jiné nerozměklé houby uvařte v osolené vodě a pak osmažte na cibulce s kmínem. Přidejte nudličky seitanu. Jiná varianta: přidat smetanu a udělat omáčku, kterou směs přelijete.
SEITAN NEBO TOU-FU V ŠÍPKOVÉ OMÁČCE
Seitan nebo tou-fu osmažit s kořením, osolit opatrně. Přelít šípkovou omáčkou:
mrkev, petržel, kus celeru, velká cibule, 2 dcl dobrého červeného vína, silný šípkový čaj, 2 dcl masového vývaru, máslo, olej, divoké koření a tymián, šípkový džem, citrón šťáva i kůra, sůl a pepř, rajčat. protlak, strouhaný perník, skořice, příp. hřebíček i jalovec.
Šípková omáčka: Na másle a oleji orestovat nastrouhanou zeleninu dozlatova, přidat protlak, zarestovat. Přidat víno, vývary, džem, opět provařit a koření. Lehce přisolit a připepřit, přidat citrón, skořici a přisladit. Omáčku podávat takto nebo přepasírovat či rozmixovat a zahustit perníkem. Lze i bez zeleniny, ale musí se více zahustit. Nebojte se dát hodně šípkové marmelády.
SEITANOVÉ RAGÚ
Seitan nakrájený na kostičky opečte na cibulce a česneku ze všech stran. Mírně přisolte a podlijte vývarem ze seitanu (při přípravě jste vařili lepek se sojovou omáčkou) nebo zeleninovým
- asi 150 ml. 5 min. poduste a přidejte plátky z 300 g hub. Přilijte 1 dcl bílého vína a jednu smetanu a nechte zhoustnout při mírném varu. Můžete ochutit kořením kari a určitě posypat petrželí. Příloha: těstoviny, příp. rýže, brambor, knedlík.
TEMPEH NA ZELÍ
Tempeh je vyroben z fermentovaných sojových bobů. Nakrájet na nudličky, osolit a osmažit. Na oleji cibuli, hlávkové zelí červené i bílé nakrájet na jemné nudličky, přidat na cibuli, kmín, nastrouhaný celer, lžičku cukru, možno zakápnout sojovou omáčkou. Buď promíchat s tempehem nebo lžíci tempehu na zelíčko. Přílohově vhodná tarhoňa, jiná drobná těstovina, rýže, kus-kus.
TUŘÍNOVÁ „SVÍČKOVÁ“, SOJ. NUDLIČKY
Tuřín vařit spolu s nkoř a blistem, obojího hodně, příp. použít „Halali“. Koření nezapomeňte potom vybrat. (Nepoužívám sáčky s kořením, nelíbí se mi to, připadá mi, jako bych v tom vyvářela ponožky). Tuřínu musí být hodně, aby se pak nemuselo zahušťovat. Rozmixovat uvařenou zeleninu a přidat šlehačku a ještě promixovat. Dosolit, příp. dosladit, citronovou šťávu.
Připravené sojové maso nakrájet na nudličky, okořenit (např. se soj. omáčkou, Worchesterovou nebo jiným oblíbeným), poprášit kukuř. škrobem a osmažit. K této omáčce, jakož i k rajské a šípkové se hodí i karbanátky z granulátu.
SVÍČKOVÁ Z DÝNĚ
Tahle omáčka se dá uvařit z jakékoli zeleniny, dýně je ideální a Hókaidó naprosto jedinečná. Postup je stejný jako předešlý. Hókaidó neloupat, slupka se krásně rozvaří.
CUKETOVÝ GULÁŠ
Na oleji zpěníte cibulku. Přidáte cuketu - polovinu nakrájenou na malé kostky a polovinu nastrou-hanou nahrubo, nadrobenou chlebovou střídku na zahuštění - a lžíci hořčice. Poduste. Osolte a okořeňte gulášovým kořením a zahustěte trochou jíšky nebo „ameriky“. Dá se přidat i soj. maso.
FAZOLOVÝ GULÁŠ
Použila jsem dvoje různé fazole: máslové (velikánské bílé) a černé (ty používám moc ráda).
Oboje fazole předem namočit (namáčela jsem asi 5 hodin), ty bílé jsou pak brzy uvařené a navíc jdou „svléknout“ ze slupky – stačí vzít fazoli tak, aby šev zůstal mezi palcem a ukaz. směrem ven a mírně zmáčknout mezi prsty směrem dozadu, šev praskne a fazolka vyběhne ze slupky. Ty černé se vaří déle, asi tak jednou tak dlouho a ty už zůstanou ve slupce.
No a jako normální guláš: hodně! hodně cibule restuju až zesklovatí, nikoli dohněda. To už je přepálené!!! Pak na ni přidat cuketu na tenká půlkolečka, osmahnout, hodně paprik bílých i červených, rajče na kousky a případně další zeleninu – klidně mrkev, celer nastrouhaný, pórek, a také nadrobit chlebovou střídku na zahuštění, aby se to stačilo rozvařit a koření jako na guláš (majoránku, česnek, papriku, bobkový list a nové koření - dělám-li hodně, používám mleté, abych ho pak nemusela hledat po hrnci), dávám i trochu kari koření a někdy chilli papričku nebo chilli koření, občas dokořením hotovým gul. kořením nebo i gulášovou kostkou, přidám ty fazole a chvíli provařím. Sůl až nakonec, abych nepřesolila, pokud jsem dala tu“kostku“. Pepř nepoužívám.
Dá se přidat ještě deci červeného vína, a to ve chvíli, kdy se dusí zelenina, než tam přijde chleba. Pak už je to jen na dochucení.
Varianty: Dají se přidat brambory nebo je nastrouhat do směsi, ale ne moc, aby to nebylo moc bramborové, nebo naopak více, aby to byl bramborovofazolový guláš. Dají se přidat houby.
FAZOLOVÝ SALÁT
Bílé fazole namočte přes noc, ráno slijte vodu a dejte novou, do uvařených, studených fazolí
(raději si je sami uvařte, předvařené mají podivnou chuť) zamíchejte uvařenou zeleninu, nakrájenou sterilovanou okurku, nadrobno nakrájenou cibuli a všechny ostatní ingredience, na jaké jste zvyklí při přípravě klasického bramborového salátu.
Dáváte-li majonézu, poradím vám jednu lahůdku: kdysi jsem pro vaření na táboře vymýšlela náhradu majonézy, neboť ta se nesměla z celkem pochopitelných hygienických důvodů používat při přípravě stravy pro děti. Používala jsem kysanou smetanu. Je to výborné a o něco „lehčí“. Můžete do ní zamíchat i hořčici, nakonec třeba i trochu té své majonézy. K přípravě můžete použít též barevné fazole, hotový salát ale potom hraje všemi barvami.
ČERNÉ FAZOLKY S RÝŽÍ
Uvařte zvlášť rýži a zvlášť fazolky. Černé fazolky se dostanou nejspíš pouze v prodejnách zdravé výživy, sehnala jsem je ale i v oddělení zdr. výživy jednoho supermarketu. Nejlépe je namočit je předem do vlažné vody a pak teprve vařit. Přidejte kmín, trochu saturejky nebo majoránky, ale ne sůl (neměknou). Na oleji lehce orestujte cibuli, česnek, pórek, paprikový lusk nebo čínské či hlávkové zelí (podle ročního období), vše nadrobno nakrájené. Potom smíchejte rýži, zeleninu i fazolky, narovnejte na plech a dejte zapéci do trouby. Samozřejmě lze jíst i nezapečené, ale není to ono. K tomu podávám tenké topinky bez tuku (ne jako přílohu, ale jen tak pro zakousnutí) a zeleninový salát.
COUS-COUS (KUS-KUS)
Příprava cous-cousu (kus-kusu)
Připravit kus-kus není nic těžkého, mám vyzkoušen poměr 1 díl kus-kusu : 1,5 (1,6) vývaru. Stačí i osolená voda, ale zeleninový vývar je lepší. Kus-kus promíchat s trochou oleje, přelít tekutinou a nechat „nacucat“ a potom nakypřit vidličkou.
DUŠENÁ MRKEV V KUS-KUSU
Mrkev (velkou mrkev cca 1 na 2 osoby) nakrájet na dlouhé, tenké nudličky (v létě) nebo na kolečka (v zimě), zesklovatět cibuli na másle a oleji, na ni mrkev, kmín a dusit doměkka. Dochutit cukrem, octem, solí. Měla by být sladkokyselá. Takto připravenou ji i se šťávou přimíchejte do hotového kus-kusu.
KUSKUSOVÝ SALÁT S UZENÝM TEMPEHEM
Kus-kus přelít tekutinou a nechat „nacucat“ a potom nakypřit vidličkou. Do kus-kusu přimíchat uvařenou nebo osmaženou zeleninu (pórek, cibuli, strouhanou mrkev a celer, příp. hrášek, kukuřici, zelí...), podle roční doby, aby se vyrovnaly energie.
Uzený tempeh je již tepelně upraven, stačí jej ohřát na pánvičce a posypat jím kus-kus.
RAJČATA PLNĚNÁ KUS-KUSEM
Rajčatům seříznout vršky s bubákem a vydlabat lžící dřeň. Z druhé strany jsem zkoušela seříznout, ale špatně se vydlabávají – u bubáku dřeň drží. Kus-kus připravit podle návodu, vývar ale více ochutit kořením nebo zeleninou, přimíchat také zeleninu do kus-kusu. Hodí se kousky rajčat (vydlabaná dřeň), pór, cibule, jako koření koriandr, bazalka nebo římský kmín a je lepší vše před zamícháním chvíli osmahnout a dochutit. Naplnit rajčata, dát zapéct na olej. Na talíř trochu zbylého kus-kusu a na něj rajčata.
PLNĚNÉ PAPRIKY - PAPRIKA BALKANA (Paprika plněná balkánským sýrem)
Paprice seřízněte kolečko kolem stopky, stopku uřízněte, ale kolečko také omyjte, použijete ho jako uzávěr. Papriku naplňte balkánem, někdy je sýr příliš slaný, tak můžete přidat kousek cihly nebo mozzarely, cihlu však někam doprostřed lusku, ať při vaření nevytéká. Teď uzavřete tím kolečkem. Smažit na mírném ohni jako běžnou plněnou papriku. S bramborem je to FANTASTICKŸ !!!!
PLNĚNÉ PAPRIKY VEGETARIÁNSKÉ
Paprice vytrhnout jaderník (nejprve zatlačte stopku dovnitř, až se utrhne a pak vytáhněte), naplňte směsí a uzavřete dlouhým, tenkým plátkem mrkve nebo kolečkem rajčete nebo plátkem papriky). Směs: uvařená rýže, podušená rajčata na cibuli, koření (karí nebo garam masala nebo směs na ryby, příp. grilovací). Naplněné, uzavřené papriky ze všech stran na oleji doměkka, do oleje přidat osminky rajčat, 2 na osobu – pak je dát na talíř.
LISTOVÝ ZÁVIN SE ZELENINOU
Použít stejné plnky jako do celozrnné palačinky. Listové těsto rozválet, potřít hořčicí, čertovskou omáčkou nebo ochuceným protlakem (nejhůře i kečupem) nebo poklást sýrem a narovnat směs. Zde se hodí sýr, který se rozpeče a slepí směs, aby nevytékala po nakrájení. Zarolovat jako štrůdl, pomazat vejcem (nebo ne), zapéct. K bramborám .
PLNĚNÁ CELOZRNNÁ KAPSA
Používám základ na celozrnné lívance nebo palačinky: např.
240 g celozrnné mouky (i grahamovou), 250 ml minerální vody, špetka soli. Dohromady smíchat mouku s minerálkou,podle potřeby dosypat mouku nebo přilít vodu.
nebo: 120 g clz mouky, 1 vejce, 250 ml vody (mléka)
nebo: 1 hrnek pohankové mouky, 1/2 hrnku žitné mouky, 1/2 hrnku špaldové celozrnné mouky, 1 lžíce sezamového, oliv., nebo slun. oleje, 500 ml sójového, ovesného nebo rýžového mléka, špetka koriandru, šp. kurkumy, špetička soli. (6 velkých palačinek)
Mouku smíchat se solí a kořením a postupně přidat sójové nebo jiné mléko a olej. Důkladně rozmíchat i šlehačem a nechat 10 min. stát. Těsto trošku tuku obsahuje a díky tomu se palačinka dobře obrátí i bez vymazání, jen je potřeba mít kvalitní, nejlépe teflonovou pánev.
Plnka do kapes: 1. směs jako na lečo (cibule, papriky, rajčata) buď s vejcem nebo bez něj
2. směs zeleniny s goudou, záleží na sezónní nabídce zeleniny. Skvělé je ve směsi hlávkové zelí.
3. cibule, celer, hlávkové zelí, kmín.
4. špenát, cibule, česnek
5. zelenina a sojové nudličky, pór
6. směs ze šmakouna nebo tou-fu, cibule a koření
Vždy vše předem připravit na pánvi, plnit do palačinek a zabalit je jako kapsu. Téměř vždy se hodí doplnit kapsu kouskem sýra nebo trochou strouhaného, „slepí“ otvor nebo náplň, aby nevypadla.
ZELENINOVOLUŠTĚNINOVÁ PEČENĚ SE SMETANOVOU OMÁČKOU
Na 1, 5 hrnku luštěnin 2 – 3 plátky chleba. Luštěniny (směs: čočka, krupky, červená čočka, hrachové nebo cizrnové vločky nebo fazole, pohanka, červená čočka, cizrnové vločky) předem namočit, uvařit, umlít s chlebem, namočeným v mléce, přidat cibuli a česnek, sůl, majoránku, kmín, zelené natě, jakoukoli zeleninu a 2 vejce. Po promíchání zahustit ovesnými vločkami, vytvarovat šišku, potřít mlékem, péct ve vymaz. pekáči nebo v alobalu ve vyhř. troubě na 180 st., až se udělá kůrka. Nedělat moc silnou šišku, ať se může propéci, raději jen úzké tyčky.
SMETANOVOU OMÁČKOU přelijte pečeni: nadrobno cibuli na másle zesklovatět, přidejte zeleninové „droboští“ a orestujte. Vhodná je směs mrkev, hrášek, kukuřice i mražená, zjednoduší to práci. Dá se ale přidat i cokoli jiného, výborný je špenát. Zalijte smetanou s rozkvedlanou celozrnnou moukou, osolte a nechte provařit. v této chvíli můžete ochutit eidamem, nivou nebo nechat ji pouze jako smetanovou.
HAMBURSKÁ OMÁČKA: Cibuli, pórek, mrkev, celer, petržel, nkoř, tymián, celý pepř, blist, to vše smažit na másle a oleji, po chvíli podlít vývarem, přidat sůl, sterilované okurky, hořčici, cukr, příp. bujón, podusit. Přidat bešamel, zjemnit smetanou, citron, dochutit. Omáčku rozmixovat. Pak do ní přidat uvařenou, nadrobno nakrájenou mrkev a celer.
Pokud milujete kečup, na tuto pečeni se hodí i Milánská omáčka nebo jakákoli omáčka ze zeleniny a kečupu či protlaku:
MILÁNSKÁ OMÁČKA.: na oleji zpěňte velkou cibuli a v ní nechte udusit zeleninu (paprika, mrkev a kukuřice, vše i mražené) spolu s rajským protlakem, šálkem zeleninového vývaru, lžičkou cukru a trochou soli. Trochu jako rajská omáčka. Zjemněte smetanou.
PIVNÍ OMÁČKA: cibuli s cukrem na másle zkaramelizovat, přidat černé pivo a nechat mírně zredukovat. Zeleninu (kořenovou) uvařit a rozmixovat a přidat k pivu. Dochutit umeoctem a sojovou nebo worchesterovou omáčkou, solí, muškát. oříškem nebo pepřem. Nakonec smetanu.
CELEROVÉ KAPSY PLNĚNÉ SÝREM, BRAMBORY
Celer nakrájet na 2 cm široké plátky. Povařit je asi 7 min. se slaným vývarem, vínem a citronem do poloměkka. Do plátků opatrně naříznout kapsu a do ní plátek goudy. Obalte v trojobalu a smažte pozvolna dozlatova. Hotové na ubrousek odsát olej.
Na 250 ml vývaru 100 – 250 ml bílého vína a šťávu z 1 citronu.
CARPACCIO Z ČERVENÉ ŘEPY
2 – 3 červené řepy vel. tenisáku (použila jsem druh, rostoucí do délky – váleček, 100 ml oleje, 1 - 2 lžíce medu, 1 lž. cukru, 1 lž. octa a 1 lž. citron. šťávy, 3 lž. pomeranč. šťávy, tymián, sůl, pepř (nemusí být), nastrouhaný zázvor cca 1 lžička, sýr (může být i kozí, já používám balkán). Řepu nakrájet škrabkou na brambory natenko. Ocet, sůl, cukr svařit, přidat vše ostatní mimo sýru. Založit řepu do marinády na 12 hod. Ozdobit sýrem. Řepu lze nejprve povařit cca do půlky – tak, aby zůstala uvnitř nedovařená a nebyla úplně na „hniličku“. Vařím v případě, že není čas a nemohu nechat plátky dostatečně namarinovat.
PEČENÁ ČERVENÁ ŘEPA
Jednoduché a fantastické na chuť. Na trochu oleje dejte na půl minuty osmažit ½ lžičky hořčičného semínka a kmín. Semínko začne poskakovat, takže pekáček zakryjte. Na koření přidejte a zamíchejte nakrájenou červenou řepu (asi půl kila) – krájejte na malé kousky kvůli rychlejšímu pečení. Pečte asi 20 minut, občas obraťte, pak přidejte zeleninovou směs a dopečte ještě asi 15 - 20 minut.
Zeleninová směs: pórek na nudličky, nastrouhaná cuketa asi 10 Dkg, zelenou petržel, případně i nať z mladé cibulky. Může se přidat „trikolora“, což je naklíčená směs čočky, soji mungo a vojtěšky (dávám asi půl sáčku) a nastrouhaný nebo řapíkatý celer. Solím až těsně před dokončením. Do trouby dám nejprve pekáček s řepou, a když přidávám zeleninu, přidám ještě pekáček s bramborami, pokrájenými na kousky + kmín. K dochucení můžete použít česnek ve smetaně nebo sýr (balkán, apetina a podobný), lépe však jen přidat na okraj talíře, aby vynikla chuť řepy a nepřetlouklo ji něco jiného.
ROLÁDA BALKANA
Jedno balení špenátu podusíte a dáte do mísy spolu s jednou čajovou lžičkou hořčice, 3 žloutky, osolte a lehce vmíchejte sníh ze 3 bílků. Plech vyložte alobalem, rozetřete na něj připravenou směs a upečte (15 min) v předehřáté troubě. Pak nechte zchladnout, odstraňte alobal a na placku rozetřete rozmíchaný sýr Balkán s trochou nastrouhaného eidamu a 1 Lučinou. Svinutou roládu zapečte při 180 °C asi 5 minut. Příloha: brambory.
Rajčata po italsku.
Rozpůlená rajčata dejte na 5 minut na olej na cibuli podusit. Mezitím si vymažte pekáček, je možné jej i vysypat jemnou strouhankou či celozrnnou moukou. Do podušených rajčat vmíchejte rozkvedlaná vejce, do kterých jste přidali lžíci hrubé pšeničné krupice či krupičky, přisolte, případně okořeňte některým vám příjemným kořením. (Tak se z rajčat po italsku stanou rajčata po asijsku či řecku, ale to nevadí.) Hotovou směs vlijte do pekáčku, posypte strouhaným sýrem (je ho možné dát již do směsi) a zapečte. Na 500 g rajčat 3 - 4 vejce. Jako příloha jsou nejlepší brambory, může se však dát cokoli, chlebem počínaje a rýží konče.
FALAFEL
Výchozí surovinou je cizrna. Říká se jí také „římský hrách“. Má jemnější chuť než obyčejný hrášek a je také lehčeji stravitelná. Před vařením je třeba ji přes noc namočit. Cizrna je nejideálnější luštěnina, jak z hlediska přípravy, tak i obsahu cenných látek pro naše tělo. 1 celé balení cizrny je na 10 porcí. Namočenou cizrnu, velkou cibuli, 5 stroužků česneku a velkou hrst celerové nebo petrželové natě (i sušené) umelte, přidejte kmín, sůl a pár kapek oleje a smíchejte v těsto. příp. trochu strouhanky, vejce. Tuto hmotu již můžete použít na tvarování řízečků. Je možné ji ještě dochutit nějakým kořením (provensálské, bazalka. koriandr…).
VAŘENÍ RÝŽE
NA RIZOTO - Rýži nejprve prudce osmažit na másle, podlít vývarem a vařit cca 20 min. „Risotto“ rýže má kulatá zrna, smaží se, aby byla zvenku krémová, uvnitř zůstanou pevná.
DLOUHOZRNNOU rýži vařit ve čtyřnásobném množství osolené vody asi 18 minut. Takto si zachová vůni. Aby se neodplavily cenné látky, má se slévat co nejméně vody. Nebo dvojnásobné množství vody a nechat do vyvaření a nacucání. Do rýže přidat trochu másla a zamíchat proti slepení zrnek.
PŘÍRODNÍ (NATURAL) A DIVOKÁ rýže. Rýže natural je přírodní, nebroušená a neleštěná rýže. Zůstává v ní vysoký obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Rýže natural se pěstuje v Asii, má nahnědlou barvu, je přirozeně bezlepková, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a navíc je bohatá na draslík regulující obsah vody v lidském těle.
RÝŽE NATURAL vyžaduje delší dobu přípravy. Rýži propláchněte od nečistot, vařte ji ve dvojnásobném množství osolené vody. Pokud chcete vaření urychlit (cca na 18 až 20 minut), nechte rýži přes noc namočenou ve studené neochucené vodě. Tu pak před vařením slijte.
Vaří se zpočátku prudce, po 10 min. teplo snižte a duste ještě asi 20 min. Jestliže se voda odpařila a rýže stále ještě není měkká, přilijte trochu horké vody a vařte do změknutí. Pokud možno rýži nemíchejte,
Používáte-li tlakový hrnec, vařte 20 min. Pak zkontrolujte, je-li tuhá, hrnec zavřete a rýži nechte bez přívodu tepla ještě deset minut dojít.
RIZOTO S PEČENOU ZELENINOU
Rizotovou rýži (kulatá zrna) nejprve prudce osmažit na másle, přidat opečenou zeleninu, podlít vývarem a vařit cca 20 min. Zelenina: cibule, mrkev. celer, česnek, paprika, rajčata, hlávkové zelí, brokolice, cuketa, dýně.... Výběr záleží na roční době a možnostech. Při opékání použijte kmín, mletý koriandr, bazalku, ml. papriku... Na 1 kg rýže alespoň 1 kg zeleniny.
VEGETARIÁNSKÝ DŽUVEČ, CHLÉB
Do uvařené naturální nebo bílé rýže vmíchejte sáček zeleninové směsi s kukuřicí, trochu cikánské nebo ďábelské omáčky, 3 lžíce oleje, velkou nakrájenou cibuli, 2 – 3 utřené stroužky česneku, kořením kari a sojovou omáčkou ochuťte. Též je možno přidat nadrobno nakrájené uvařené vajíčko. Vše smíchejte a dejte do trouby zapéct. Jí se s chlebem.
ŠPALDOVÉ SMETANOVÉ RIZOTO
Kernotto vařit v osolené vodě na mírném ohni pod pokličkou cca 45 - 50 min. (někde je psáno i pouze 25 – 30 minut, ale to je špalda ještě tvrdá). Orestovat cibuli, česnek, kari, hrášek, mrkev, celer, kukuřici, v létě cuketu a rajčata a nechat 10 min. dusit. Pak smíchat s kernottem, přidat čerstvou bazalku, smetanu nebo šlehačku, dosolit a dát na chvíli do trouby „zapéct“ na 200 st na 15 min. Použijete-li špaldu neomílanou (špaldové kroupy), je nutné ji proprat a přes noc namočit. Při vaření nalijte novou vodu a vařte také asi 40 min. (K tomu bohatý zeleninový salát.)
POHANKOVÉ RIZOTO uděláte podobně, jen pohanku propláchněte a není potřeba ji tak dlouho vařit, stačí 10 minut. Pozor, pohankové rizoto tolik nechutná.
KOLOŽVÁRSKÉ ZELÍ vegetariánské
Uvařte 30 Dkg rýže a 3 nakrájené větší brambory. Vymačkejte sklenici kysaného zelí (máte-li naložené vlastní, tím lépe) a pokrájejte na menší kousky. Na sádle nebo oleji zpěňte velkou cibuli a 4 stroužky česneku, přidejte hrst majoránky, 2 velké špetky kmínu, 4 bobkové listy a 6 kuliček nového koření. Přidejte zelí, uvařenou rýži, trochu sladké papriky a kelímek kysané smetany, promíchejte, případně dosolte. Na plechu do trouby zapéct. Samotné nebo s chlebem.
PLNĚNÉ BRAMBORY
Brambory pořádně omýt a očistit hrubou houbičkou. Nesmějí být naklíčené! Uvařit ve slupce skoro doměkka, naříznout do kříže a promáčknout nebo uvolnit. Plnit omáčkou z oleje, kremžské hořčice, čertovské omáčky, soli, sýru, cibule nebo česneku, koření, zelené natě. Do brambory přidat kousek cibule, naskládat do pekáče a zapéct.
Brambory zapečené s fazolkami a smetanou
Syrové brambory nakrájejte na kolečka a do vymazané formy jich jednu vrstvu naskládejte. Osolte a další vrstvu udělejte z cibule. Potom nasypte zelené fazolky a pokryjte opět bramborami. Zalijte zakysanou smetanou s 1 lžící šlehačky se solí a dejte zapéct.
ČOČKOVÝ PREJT S POHANKOU
Pohanka je obilnina (pozor na rozdíl mezi obilninou a obilovinou), ceněná pro svůj obsah rutinu, pomáhajícího našim cévám. Rutin najdete také v tzv. albedu, což je ono bílé pod slupkou grapefruitu. 300 g čočky namočte a uvařte skoro doměkka, vodu slijte. Osmažte cibuli, přidejte 300 g pohanky a opražte ji. Přilijte 200 ml horké vody a opět vařte doměkka. Nyní můžete čočku umlít, prejt bude jemnější nebo nemusíte, ale počítejte s tím, že chuť čočky bude výraznější. Do čočky přimelte 4 stroužky česneku, přidejte pohanku, ½ skleničky oleje, lžičku soli, majoránku, máte-li rádi, i špetku zázvoru a mletého nového koření. Promíchanou směs připravte do pekáče, vysypaného strouhankou (trochu jí můžete přidat i do směsi), a zapečte v mírné troubě asi 30 minut. Příloha: chléb nebo brambory a kyselé zelí, stejně jako u klasického prejtu.
A ještě jednou prejt
POHANKOVÝ PREJT S FAZOLEMI
Přes noc namočené fazole uvařte skoro doměkka, pomačkejte nebo umelte, pohanku uvařte doměkka. Obojí smíchejte s nakrájenou cibulí, s česnekem, kmínem, hrstkou majoránky, strouhanky a celozrnné mouky, dále s nadrobno nakrájeným hlávkovým zelím a lžící sádla. Musíte-li, přidejte vajíčko. Nezapomeňte osolit, případně přidat některé oblíbené koření. Směs zlehka narovnejte do pekáčku, dejte zapéci. Jako příloha se dá nejen brambora a kyselé zelí, ale i knedlík a zelí jako u vepřo – knedlo - zela.
POHANKOVÁ PEČENĚ S ČERVENOU ČOČKOU A OMÁČKOU Z PROTLAKU (POPEČEČOMPR).
Stejné množství pohanky a červené čočky mírně osmažte na oleji a přidejte cibulku a utřený česnek. Jako koření použijte určitě tymián, majoránku nebo oregano – příp. obojí, nkoř a blisty. Pak přidejte ještě zeleninu: na malé kousky nakrájenou nebo nastrouhanou mrkev, kedlubnu, cuketu, celer nebo pastinák, čínské zelí (zde můžete spotřebovat i tvrdší bílé kraje). Zalijte vroucí vodou a vařte pomalu asi 20 minut, občas zkontrolujte, aby se voda nevyvařila a pohanka měla v čem bobtnat. Potom odstavte z ohně a nechte trochu vychladnout, abyste do směsi mohli zamíchat něco na zahuštění – buď strouhanku, hladkou mouku (stačí opravdu 1 – 2 lžíce) nebo maizenu. Pokud se vám voda hodně vyvaří, zahušťovat ani není třeba.. Osolte. Pokud myslíte, můžete přidat i vejce. Namísto čočky lze použít třeba lámané krupky.
Směs narovnejte do vymazaného a nejlépe i vysypaného pekáčku nebo srnčího hřbetu a dejte zapéci asi na 30 – 60 minut (podle velikosti šišek) na 180 – 200 stupňů.
Na přelití si udělejte omáčku z rajského protlaku a zeleniny (můžete použít i mraženou zeleninovou směs), kterou necháte v protlaku mírně provařit. Ochuťte cukrem, tymiánem, brusinkovou marmeládou, osolte a zahustit můžete i nastrouhaným perníkem z pouti. Nakonec můžete přidat smetanu na zjemnění. Omáčky dělám jen málo, na přelití. Jako příloha se hodí rýže, brambory i noky. Budete-li vařit brambory, k tomuto jídlu je doporučuji předem nakrájet na kostičky a pak je již jen servírovat, moc hezky to vypadá.
POHANKOVÁ PEČENĚ S MILÁNSKOU OMÁČKOU
Pohanku promyjte, zalijte horkou vodou, přidejte sůl a vařte asi 7 minut (nabývá asi 3x). Vmíchejte utřený česnek, majoránku, olej, nastrouhanou zeleninu, hrášek, zakápněte sojovou omáčkou a zapečte jako sekanou.
Omáčka: na oleji zpěňte velkou cibuli a v ní nechte udusit zeleninu (paprika, mrkev a kukuřice, vše i mražené) spolu s rajským protlakem, šálkem zeleninového vývaru, lžičkou cukru a trochou soli. Trochu jako rajská omáčka. Zjemněte smetanou. Pohankovou pečeni na talíři přelijte omáčkou. Příloha nemusí být, příp. chléb, brambor.
Lasagne vegetariánské, smetanovosýrové
Asi 600 g zeleninové směsi poduste na oleji a potom přidejte zeleninový vývar, cca 1/2 litru na malý pekáček a 1 smetanu nebo 1/2 šlehačky a o to více vývaru.. Přistrouhejte 10 Dg sýra, eidam či Kolibu a oblíbené koření. Může to být i Vegeta, Podravka, kari, utřený česnek, cibulka nadrobno apod. Všlehejte 2 lžíce hladké mouky a 2 vejce, nať petržele. Za stálého míchání nechte zhoustnout. Na dno pekáčku dejte pod každou lasagni 2 – 3 lžíce směsi, navrch opět a zase položte lasagne a směs. Poslední vrstvu ještě posypte sýrem a dejte zapéci. Lasagne se dají dobře tvarovat lámáním do tvaru pekáčku, takže i kulatá forma se dá vyrovnat lasagnemi až do krajů, odlomky pohoďte mezi vrstvy. Chcete-li přece jen přidat maso, musí být již uvařené nebo upečené a takto jej do směsi můžete zamíchat.
TĚSTOVINOVÝ SALÁT
Do uvařených těstovin zamíchat podobně připravenou zeleninu jako v předešlém návodu. Do salátu se hodí spíše „trojrozměrné“ těstoviny, než fleky a placaté nudle.