Vse o Cokolade
ČOKOLÁDA
Kde se vzala?
Vznik čokolády je zahalen tajemstvím. Jisté je, že si na ní pochutnávali už v předkolumbovské Americe. Cocahuatl starých Mayů a Toltéků a xocoatl Aztéků se z původního nápoje , podávaného pouze indiánské šlechtě a kněžím, stala pochoutkou známou dnes po celém světě. Z Evropanů ji poprvé uviděl a ochutnal Kryštof Kolumbus v roce 1502, při své čtvrté cestě na ostrově Guanaja, kde kakaové boby byly tenkrát dokonce platidlem. Hernando Cortéz ji v roce 1509 přivezl do Španělska. Z původní indiánské receptury, ve které nechyběla paprika, chilli, skořice a pižmo, Španělé vynechali koření a přidali med, vodu z pomerančových květů, anýz, oříšky a mandle a naše známá čokoláda byla na světě. Postupně ji zjemňovali přidáváním skořice, hřebíčku, madeirského vína či vaječného žloutku
Jednu z nejkvalitnějších čokolád na světě dělá francouzská firma Valrhona, s jejímiž produkty pracují i šéfkuchaři Mollica a Faletans. Má vlastní kakaové plantáže v Ghaně, Pobřeží slonoviny, Brazílii, Indonésii, Kamerunu a Malajsii v těch nejlepších polohách a z nich vozí nejaromatičtější kakaové boby ke zpracování.
Na plantážích se v podstatě pěstují jenom tři odrůdy kakaovníku. Forastero, což je něco podobného jako káva Robusta, jemná Criollo a kříženec obou Trinitario. Pouze z jednoho ze tří stovek květů se na kmeni kakaovníku vytvoří lusk skrývající kakaové boby. Ty se sbírají po celý rok. Po vyloupání z lusku se kakaové boby praží při teplotě od
V 19. století nastal rozmach čokoládových inovací: První tabulková čokoláda byla vyrobena v roce 1847 v Anglii, nejprve však byla dostupná jen jako medicína v lékárně. Po vynalezení kondenzovaného mléka v roce 1867 ve Švýcarsku byl vyvinut dnes nejpopulárnější druh čokolády – zrodila se mléčná čokoláda.
Dnes je čokoláda využívána v široké míře, známe její různé podoby: nápoje, čokoládu na vaření nebo k jídlu, bonbóny i jiné cukrovinky.
Tajemná moc čokolády Čokoláda přijde k chuti v každé životní situaci. Je jedno, zda v těžkých nebo krásných časech, malý kousek čokolády dokáže dělat divy. A přitom je vědecky dokázáno, že čokoláda, pokud se jí s mírou, je zdravá – nejen pro duši.
Čokoláda obsahuje látky, zvané flavonoidy, které mohou mít ochranný efekt pro srdce, protože zpomalují vznik cholesterolu. Bezpochyby je nepopíratelným zdrojem energie. Již zmiňovaný dobyvatel Cortez si nápoje z pražených kakaových bobů (tedy první varianty čokolády jako nápoje) vážil, protože zvyšoval odolnost a zaháněl únavu.
Čokoláda podněcuje dobrou náladu
Jedna z teorií říká, že díky požitku z čokolády se v těle uvolňuje betaendorfin, který v těle vyvolává příjemné pocity. Čokoláda se tak stará o dobrou náladu a relaxaci.
Už Indiáni věřili, že čokoláda má moc afrodiziaka. Také Casanova ji doporučoval jako afrodiziakum Madame du Barry, která byla milenkou Ludvíka XV. Dvořané krále Ludvíka XVI ji pili několikrát denně. Jejích blahodárných a omlazujících schopností využívala také Madame Pompadour.
Čokoláda pro jemnou pokožku
Čokoláda je ale dobrá nejen pro duši, ale i pro pokožku. Mnohé krémy a tělová mléka obsahují kakaové máslo. Čokoládu dokonce objevili už i wellness centra. Masáže celého těla s tekutou čokoládou přislibují jemnou péči a potěšení pro smysly.
Čokoláda se během svého vývoje stala součástí našich jídelníčků a snad každý z nás se s ní v jedné z jejích podob setkal. Ať už o ní přemýšlíme jako o výživné, zdraví prospívající, nebo jako o nebezpečném lákadle a zdroji nepotřebných kalorií, nemusíme se cítit provinile, když si tu a tam ochutnáme malý, luxusní čtvereček, který si necháme rozpustit na jazyku a pocítíme sametově hebkou, sladkou chuť jejího aroma, které nám proběhne po celém těle.
Obaly od cokolad...
Již od počátku výroby čokoládových tabulek byl nejčastěji používaným materiálem pro čokoládový obal papír. Existují 3 hlavní typy papírového obalu.
První typ je pás papíru obalený kolem čokolády, používá se často pro čokolády menší hmotnosti. Tento druh obalu se častěji používal v minulosti, dnes je častý například v USA, Anglii, Nizozemí, Estonsku a v mnoha asijských zemích.
Druhý typ obalu ukrývá celou čokoládu jako obálka. Tento typ obalu se rozšířil ve většině zemí, pokud se nepřešlo k balení čokolády do fólii, především v zemích z teplejším klimatem.Někdy není jednoduché otevřít tento obal bez poškození, protože ne všechny firmy používají vhodný typ lepidla.
Pro některé druhy čokolád se nejčastěji používá jako obal kartónový papír. Jedná se především o plněné čokolády, často s alkoholovou náplní, čokolády s celými oříšky, čokolády větších hmotností, čokolády rozdělené do jednotlivých dílků jako např. Schogetten, luxusní čokolády a čokolády s neobvyklým tvarem. Také světoznámá čokoláda Toblerone je zabalena kartónovým obalem.
Kromě nejčastěji používaného papíru se stále častěji používají z ekonomických důvodů i jiné materiály jako celofán , metalizované fólie či plastové fólie. Tyto obaly se většinou špatně otvírají a někteří sběratelé je vůbec nesbírají. Plastové fólie se často používají k zabalení čtvercových čokolád, , některých levnějších druhů čokolád a čokoládových tyčinek jako Mars.
Německý výrobce čtvercových čokolád Alfred Ritter používal k balení svých čokolád Ritter Sport celofán do roku 1978, poté přešel ke kombinaci papíru a vnitřní hliníkové fólie a od roku 1991 používá plastovou fólii, která se dobře otvírá, což se nedá říci o podobných čokoládách od jiných výrobců z jiných zemí ( čokolády Talento z Brazílie nebo Studentská Pečeť od Orionu).
Mezi evropskými výrobci čokoládových tabulek je stále běžnější balení čokolád do plastových fólií. Téměř všechny malé čokoládové tyčinky a některé levnější čokolády jako 100g tabulky Trumpf či Waldbaur v Německu nebo čokolády Lola švýcarského výrobce Halba jsou nyní takto baleny.
Zvláštní typ obalu používali někteří výrbci čokolády ze Skandinávie - kombinace papíru a vnitřního hliníkové fólie v jednom obalu . U většiny čokolád se již přešlo k metalizované fólii, ale tento typ obalu se stále používá k balení čokoládových dílku v ruličkách. Některé firmy jako italská Delicia používají kombinaci plastového obalu s vnitřní metalizovanou fólií.
Dulezite vynalezy
Holanďan Conraad Van Houten vynalezl způsob, jak oddělit kakaové máslo z kakaové hmoty roku 1828.
První známé tabulkové čokolády byly vyrobeny anglickou firmou Fry´s z Bristolu kolem roku 1847.
Švýcar Daniel Peter uvedl na trh po letech pokusů mléčnou čokoládu Gala Peter roku 1875.
Švýcar Rodolphe Lindt vynalezl proces konšování roku 1879. Díky tomu mohl vyrábět jemnou čokoládu, která se rozplývala na jazyku.
Firma Séchaud Fils z Montreaux ve Švýcarsku vyrobila první plněnou čokoládu roku 1913.
První bílá čokoláda byla vyrobena firmou Nestlé v 30. letech minulého století a dostala jméno Galak
HOŘKÁ Čokoláda
kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, (lecitín, etylvanilín nebo vanilka ). Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 50% kakaových součástí. Pokud je to méně, je velmi sladká. Obsah kakaa se pohybuje mezi 35 - 99%.
MLÉČNÁ Čokoláda
kakaová hmota, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, (lecitín, etylvanilín nebo vanilka ). Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 30% kakaových součástí, obvykle mezi 14 -25% mléčných součástí. Obsah kakaových součástí mezi 18 - 55 %.
BÍLÁ Čokoláda
kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko, (lecitín, etylvanilín nebo vanilka ). Kvalitní čokoláda by měla obsahovat nejméně 25% kakaového másla, 25% mléčných součástí. Obsah kakaového másla mezi 18 -30%.
NÁHRAŽKOVÁ Čokoláda (čokoládová pochoutka)
kakaový prášek, rostliný tuk, cukr, (sušené nebo kondenzované mléko), (lecitín, etylvanilín). Tento výrobek toho nemá s čokoládou mnoho společného a nesmí se prodávat pod názvem čokoláda. Neobsahuje žádné kakaové máslo a pouze malé množství kakaového prášku ( 1 - 10%).
OCHUCENÁ Čokoláda
Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s kávovým, mentolovým, pomerančovým, banánovým, karamelovým, jahodovým či rumovým aroma. Běžná například v Anglii.
PORÉZNÍ Čokoláda
Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu.
Čokoláda bez cukru
Místo cukru obsahuje náhradní sladidla jako aspartam, maltitol nebo fruktózu.
ORGANICKÁ Čokoláda
Vyrobená ze surovin organického zemědělství.
Čokoláda s DODATKY
Obsahuje například oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce atd.
Plněná Čokoláda
Čokoláda se všemy možnými náplněmi.
Vyroba Cokolady
Poté co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny speciálním strojem od všech nečistot. Každý výrobce používá svou vlastní směs různých druhů kakaových bobů. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť.
Aby boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80°C - 130°C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních pražiček, v nichž otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny. Chuť bobů se zjemńňuje a získávají sytě hnědou barvu.
Drcení a mletí
Upražené kakaové boby jsou rezemlety ve speciálních kakaových mlýnech, ve kterýchse rozruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota. Obsahuje kolem 54% kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.
Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20% kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Kakaový koláč se rozemele a vyrobý se z něj kakaový prášek.
Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo (v horším případě též jiný rostlinný tuk), cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoládá se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem.
Při konšování se čokoládá míchá v konšovacím stroji při teplotě 50°C - 65 °C 2 hodiny až 3 dny. Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla. Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoládá získavá svou jemnost.
Při temperování se čokoláda roztavý při teplotě až 50 °C a následně se ochladí asi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čmuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek.
Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti minutami až dvěmi hodinami. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.
Čokoláda pro vnitřní i vnější použití
Proto je v roce několik sezón, které si bez čokolády už ani nemíme představit. Vánoce, Velikonoce, Den matek, kdysi MDŽ a v řadě zemí Sv. Valentýn. Vánoce ovšem mezi těmi všemi svátky rozhodně vedou. Nejstarší česká čokoládovna Orion najímala na předvánoční sezónu zvlášt velký počet pracovnic do provozu i do balíren ještě dříve, než se vůbec začala jmenovat Orion, ale jen První česká továrna na orientálské cukrovinky na Královských Vinohradech. Byla registrována na jméno Albíny Maršnerové. Za pár let, ve dvacátých letech minulého století, se už vyráběl neuvěřitelný sortiment "vánočních směsí rodinných", některé i pětipatrové. Obsahovaly od 70 do 260 kousků cukroví.
Drahocenou pochoutkou byla čokoláda od samých počátků své historie. U Mayů a Aztéků byla dokonce platidlem. V mexickem Yucatánu až do ploviny 19. století.
Za 100 kakaových bobů se dal u Aztéků na trhu koupit otrok. Večeře byla za tak za 20 až 50 bobů. Španělský dobyvatel Hernando Cortés ocenil čokoládu jako "kouzelný nápoj, který snímá únavu" a velmi rychle pochopil cenu tohoto "černého zlata", jak se kakaovým bobům španělsky říkalo. Rychle se zapojil do obchodu s kakaovými boby. Ve Španělsku se v 18. století platilo za kilo bobů 3/ 4 kila zlata...
Od nápoje mocných a bohatých k pevné čokoládě, která se rozpouští až na jazyku, vedla dlouhá cesta staletími, přes oceány a průmyslovými revolucemi. Prvních 2 000 let historie čokolády to byl jenom nápoj a jen pro bohaté a mocné. V 18. století ve Francii na ni měl dokonce monopol stát a směli ji pít jen členové královského dvora. Až holandský vynálece Coenraad Van Houten v roce 1828 přišel na to, jak dělat moderní čokoládu, která je pevná a rozpouští se až na jazyku.
K dnešné moderní výrobě to ještě pár desítek let portvalo, ale i v Čechách se první vánoční čokoláda objevila na trhu v roce 1892. Po omezení výroby v době první světové války v celé Evropě (v Americe tomu bylo naopak, měli armádní zakázky) se ve 20. letech 20. století výroba rozjela naplno. A už tehdy se kolekce rozdávaly na besídkách v Sokole, ve školách a různých dobročinných organizacích. Takže žádný vynález ROH, ale převzetí tradice.
Čokoláda zpočátku jako nápoj Aztéků vůbec nebyla sladká. Byla hořká a přidával se do ní pepř a pálivé papričky. Cukr do ní přidaly až španělské misionářky v 17. století a tím jí otevřely cestu na španělský dvůr a později do celého světa.
V Mexiku patří dodnes k nejoblíbenějším ostrým omáčkám černá mole (nejlépe s kuřetem), která se děla z hořké čokolády a halapiňos.
Nejen chuť i vůně čokolády je neodolatelná. Teplé kakao a jeho vůně se pojí s předvánočními přípravami. A tak těm, kdo milují čokádu všemi smysly, dnes nabídnu ještě jedno naprosto dekadentní použití čokolády:
Od té doby, co román Parfume byl několik let na špičce bestsellerových žebříčků a dokonce byla udělena Nobelova cena za výzkum vnímání a působení vůní a zápachů na lidský organismus, asi už nikdo nepochybuje o tom, jaké divy mohou vůně působit. Nadýchneme vůni a přeneseme se okamžitě 30 let zpátky do maminčiny kuchyně v předvánočním čase. Ucítíte mandarinky a víte, že Vánoce jsou za rohem. A co teprve čokoláda? Kolik z vás má pocit, že vůně a potřeba čokolády je u vás na hranicích závislosti? Mohu vás ujistit, že v tom naprosto nejste sami...A dnes je i vědecky prokázáno, čím to je, že nás čokáda děla šťastnější a veselejší. Jako lék na depresi ji předepisovali lékaři už v 17. století.
Hodně by vám o tom mohli vyprávět v čokoládových lázních v holelu HERSHEY... (V Hershey - hlavním městě americké čokolády v Pensylvanii). Můžete se tam ponořit do čokoládové lázně, nechat si ošetřit nohy nebo celé tělo v čokoládovém fondue (variace na bahenní zábal) nebo si nechat udělat čokoládovou a cukrovou kosmetiku, nebo jen dýchat čokoládovou vůni... A při tom můžete neomezně mlsat čokoládové "polibky" (jedna z oblíbených amerických čokoládových specialit).
"Klienti dostanou takový ten okouzlený dětský výraz. Neustále se chichotají a někteří si olizují ramena či ruce", říká masérka. "To nemáte při jiných aromaterapeutických procedůrách jako třeba jasmínem nebo heřmánkem"... Nejen, že vůně čokolády je velmi silná a může způsobit lehkou příjemnou intoxikaci, ale čokoláda je i zdravá. Podle některých výzkumů ti, kdo pijí pravidelně tmavou neslazenou čokoládu, mají nižší krevní tlak a zlepší se jejich kardiovaskulární stav. Protože tmavá čokoláda má vysoký obsah bioflavonoidních antioxidantů.
Hershey lázně mají svoji koupel patentovanou, ale pokud byste chtěli čokoládovou koupel vyzkoušet doma, tady je recept, který funguje...
Čokoládová koupel pro jednu osobu
Potřebujete:
- Vanu
- 1/8 skleničky Hershey´s neslazeného čokoládového prášku (jakéhokoliv neslazeného kakaa)
- 1/3 instatního sušeného mléka
- 1 půlku skleničky koupelové pěny bez vůně nebo s nějakým vhodným aroma třeba vanilku, oříškovou nebo kokosovou.
Smíchejte všeny přísady s teplou vodou, zhasněte světla, zapněte vířivku nebo jen našlehejte rukou. Přidejte sebe a nechte se rozplynout..
Nepijte vodu z koupele. (Velmi americká poznámka. Sichr je sichr. Abyste je nemohli soudit, kdybyste přece jen byli tak hloupí a pili...).
Tak si můžete o letošních Vánocích užít čokolády vnějšně i vnitřně...