Krůtí maso
Aby byla pečeně šťavnatá a křupavá
Krůtu lze vařit, smažit i dusit. Peče-li se ale vcelku, skončí občas vysušená či syrová u kosti. Jak se tomu vyhnout, doporučuje Charlie Palmer, nositel prestižní americké ceny Jamese Bearda v kategorii Nejlepší šéfkuchař.
* Osušit. Krůtu dobře vysušit (uvnitř i vně) papírovými ubrousky, včetně záhybů v kloubech. Pak by měla zůstat nezakrytá přes noc v chladničce.
* Okořenit. Bylinky, koření i šťávu z citrónu důkladně vetřít do kůže. Do dutiny pak vložit dobře omyté půlky citrónu, případně i stroužek česneku a čerstvé bylinky. Uvnitř ale musí zůstat volný prostor.
* Potřít tukem. Okořeněnou krůtu potřít olivovým olejem, nejlépe panenským.
* Osolit, opepřit. U větší krůty nešetřit solí, při podlévání se smývá. Stejně soli i pepře jako na povrchu je třeba použít i do dutiny.
* Otevřená dutina. Kolíkem (jehlou) zajistit, aby se dutina nestáhla. Volný otvor umožní proudění vzduchu, čímž se zkrátí čas tepelné úpravy a krůta se propeče rovnoměrně. Vyplatí se zapíchnout do nejsilnější části stehen kovovou jehlu, jež povede teplo do míst, která se propékají nejdéle.
* Pečení. Nejprve se krůta vcelku peče 20 minut v předem vyhřáté troubě při 220 °C, pak se teplota sníží na 180 °C a maso se postupně dopéká. Podle zkušeností Charlieho Palmera by se mělo počítat s 12-13 minutami na každých 500 g hmotnosti. Teplota nikdy nesmí klesnout pod 165 stupňů. Dobře upečený krocan má mít v prsou teplotu 77 °C a ve stehnech 82 °C.
* Máslo i výpek. Nejlepší je potírat krůtí pečeni přímo kusem másla. Naše babičky ještě radily ji na závěr pokropit studenou vodou, aby kůrčička křupala.
* Odpočinout, naporcovat a podávat. Před rozkrájením má pečeně odpočívat, krůta nejméně dvacet minut. Maso se příjemně zatáhne a zůstane šťavnaté. Na rozdíl od kuřete je mladé krůtí i krocaní maso nejen jemné, ale hlavně vyzrálejší. Krůty jdou na jatka v 15. až 16. týdnu věku (8,5-9,5 kg), krocani v 21. až 22. týdnu (až 21 kg).
Nejcennější jsou prsa
"Za kulinářsky nejcennější se u této drůbeže považují prsa. Divoce žijící krocani jsou však dost hubení. Proto byla vyšlechtěna tzv. širokoprsá krůta, u níž prsní sval tvoří až třetinu celkové hmotnosti. U samic dosahuje i tří kilogramů, u samců téměř šest," doplňuje ing. Tomáš Zelenka, jednatel společnosti Zelenka s. r. o., která patří mezi největší moravské dodavatele krůtího masa a je i držitelem značky Klasa za svůj výrobek Šťavnatá krůtí prsa.
Jedná se o křehčené maso, injektované roztokem na přírodní bázi, které se hodí také na rožnění. Při tepelném opracování se okamžitě zatáhne a zůstává uvnitř šťavnaté.
Devatero chutí
O krůtě se tvrdí, že má devět druhů mas. Nejde ale jen o prsa a stehýnka. Znalci objevili i další lahůdky, například opomíjený krůtí krk. Zatímco dřív se dával do polévky či obral do rizota, dnes se u nás kupuje na pečení, a zákazníci dobře vědí proč. Dobrotě s delikátním šťavnatým masem pod červenou křupavou kůžičkou totiž odolá jen málokdo.
Další znamenitá lahůdka je určena pro venkovní grilování -krocan nebo krůta vcelku. Lidé si ale stěžují, že i po dlouhé tepelné úpravě zůstane maso u kosti často krvavé. Ing. Zelenka tedy doporučuje raději grilovat vyuzeného krocana, kde zmíněné riziko nehrozí. Před uzením se totiž vždy uvaří.
"Ale vůbec nejchutnější nejsou ani krk, ani prsíčka. Krůta má pod páteří dvě malé kuličky nejjemnějšího masa. Citlivě okořeněné medailonky, které se z nich připravují, dovedou člověka na labužnický Olymp. V obchodech se ale většinou zvlášť neprodávají, je to jen hrstka svalů," upozorňuje ještě ing. Zelenka.
Pro sladké spaní
Plátek krůtího na krajíci celozrnného chleba patří i mezi přirozené uspávací prostředky. Toto maso je zdrojem tryptofanu, který se v mozku mění na serotonin, jehož snížená hladina bývá prvotní příčinou poruch spánku.
V ČR připadají na osobu ročně jen 2 kg krůtího masa. V Evropě se průměr spotřeby pohybuje kolem 6 kg. Podle odborníků by měl mít člověk na talíři týdně aspoň 150 g krůtího. U nás tak podle průzkumů činí hlavně ženy.
Podle jedné studie kalifornských vědců existuje čtrnáct základních potravin, které prodlužují lidský život. Na čestném místě tohoto seznamu stojí i krůtí maso.¨
Krůtí maso s ananasem
2 vykoštěná krůtí stehna
1 cibule
1 dcl bílého vína
1/4 kg ananasových kousků v nálevu (prostě kompot)
2-3 lžičky mletého zázvoru
sladká sojová omáčka
olej na smažení
kostka masoxu
1. | Na oleji vzpěníme cibulku, přidáme maso a zprudka ho necháme zatáhnout. Podlijeme vínem, přidáme masox a zázvor a zvolna dusíme. Když zůstane v pánvi s masem prakticky jen šťáva, přidáme kousky naloženého ananasu a dál podléváme pouze šťávou z tohoto kompotu. Když je maso hotové, a v pánvi s ním zbyla opět pouze dostatečně hustá šťáva, vypneme sporák a do jídla vmícháme sladkou sojovou omáčku. Jídlo dle chuti dosolíme. |
Pikantní krůtí maso
2 cibule,
rostlinný olej,
400 g vykostěného krůtího masa,
drůbeží vývar,
sůl, mletý černý pepř,
3 zeleninové papriky,
2 rajčata,
2 pálivé papričky,
100 g zeleného hrášku,
1 lžíce dia kečupu
Jednu cibuli nakrájenou nadrobno zpěníme na rozehřátém oleji, přidáme vykostěné krůtí maso nakrájené na menší kousky, zprudka opečeme po všech stranách, podlijeme drůbežím vývarem, osolíme, okořeníme mletým černým pepřem a pod pokličkou dusíme 20 minut.
Zeleninové papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na nudličky, rajčata oloupeme a nakrájíme na osminky, pálivé papričky usekáme nadrobno. Vše promícháme k masu spolu s vyloupaným zeleným hráškem, přikryjeme pokličkou a udusíme doměkka.
Krátce před koncem dušení přidáme dia kečup. Do hotového pokrmu vsypeme druhou cibuli nakrájenou na tenká kolečka a promícháme. Podáváme s hlávkovým nebo jiným zeleninovým salátem dle vlastního výběru, přičemž dbáme na vhodnost kombinace s hlavní živočišnou skupinou.
Krůtí roláda
3/4 - 1 kg krůtích prs
250 g hlívy ústřičné
3 vejce
100 g slaniny
olej
med (cca 1 PL)
worcestrové omáčky
mletý pepř
sůl
Příprava:
Krůtí prso nakrojíme tak, aby vznikl velký plát masa a mírně ho naklepeme. Z obou stran posolíme, opepříme a pokapeme worcestrovou omáčkou. Necháme cca 30 min zaležet. Slaninu si nakrájíme na tenké plátky. Hlívu nakrájíme na nudličky a na pánvi na oleji podusíme (nemusíme solit, natáhne si sůl z masa a z vajec). Hlívu si uložíme do misky a na pánvi dále připravíme řidší míchaná vajíčka, ty posolíme. Na plát masa nejdříve poklademe slaninu, dále hlívu a vejce. Roládu srolujeme a zavážeme nebo "sepneme" jehlicemi. Roládu nejdříve zprudka ze všech stran osmahneme, podlijeme vodou a dáme péct do vyhřáté trouby. Během pečení poléváme vypečenou šťávou. Když je roláda téměř hotová, smícháme cca 3 PL vypečené šťávy s medem a medovou směsí polijeme roládu. Necháme ještě dopéct. Maso získá krásnou tmavě hnědou barvu.
Fazolky s těstovinami a krůtím masem
1,3 kg krůtích stehen,
2 lžíce oleje,
1,25 l drůbežího vývaru (z kostky),
250 g brambor,
po 1 konzervě rajčat a bílých fazolí (425 ml),
700 g makaronetek,
sůl,
pepř,
3 snítky majoránky,
nudličky citronové kůry,
50 g strouhaného parmazánu
1. Maso vykostíme, zbavíme kůže, nakrájíme na kostky a prudce opečeme na rozehřátém oleji. Přilijeme vývar a dusíme zakryté poklicí 45 min.
2. Brambory oloupeme, omyjeme a rozkrájíme. Rajčata nadrobno pokrájíme. Fazole necháme okapat.
3. Brambory, rajčata a fazole přidáme k masu asi 15 min. před koncem tepelné úpravy.
4. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství vroucí osolené vody podle návadu na obalu, 1 scedíme a necháme na sítu okapat. Majoránku omyjeme, lístky z 2 snítek jemně posekáme a přidáme s těstovinami do pokrmu. Osolíme a opepříme. Ozdobíme nudličkami citronové kůry a zbylou majoránkou. Parmazán podáváme zvlášť.