Medovina
starogermánsky meodu, medu, později německy met, mete, anglicky mead, rusky meducha, staročesky strda, strdie, stred, med (jako mnoho typicky českých slov pochází i slovo "med" z německého "met").
Medovina je patrně první alkoholický nápoj, který Evropa poznala. Vlastnosti, že cukry obsažené v medu mohou kvasit, bylo hojně využíváno již přinejmenším ve starověku a v době raného středověku zažívá medovina svou "zalatou éru" než je vytlačena vínem, pivem a dalšími alkoholickými nápoji vyráběnými destilací. Od 13.-14. století obliba medoviny klesá. Je připravována podomácku a spíše než běžnému pití slouží jako obřadní nápoj, např. o vánocích.Dnes prodávaná medovina má s tou středověkou společné snad jen to, že je v ní med. Základem pro výrobu současné medoviny je líh z brambor, který se medem pouze dochucuje, kdežto středověká medovina se vyráběla kvašením medu rozpuštěného ve vodě. Cukry vykvasily a o výsledném nápoji nebylo zdaleka možné říci, že by byl sladký. Spíše nahořklý, neboť mnohé medoviny se zejména v období vrcholného středověku vařily spolu s chmelem. Byla však silnější než pivo a proto se také s pivem často míchala právě za účelem zvýšení podílu alkoholové složky v pivu. Označení "staročeská" je z tohoto pohledu pouhým reklamním trikem na hony vzdáleným skutečnosti, jelikož skutečná staročeská medovina připomínala něco mezi rumem a kalným pivem než dnešní sladké pití.
Medovina (14. století) - Kdo chce udělat dobrou medovinu, ten ohřeje čistou vodu tak, aby do ní mohl právě ponořit ruku. A vezme dva mázy (3 l) vody a jeden (1,5 l) medu. Promísí je tyčí a nechá chvíli odstát a pak scedí přes čistou látku nebo přes vlasové síto do čisté nádoby. A pak vaří po dobu coby jeden akr tam a zpět přešel a odstraní pěnu z mladiny mísou s dírami. Pěna zůstává v míse a nikoliv na mladině. Dále slije medovinu do čistého soudku a zakryje jej tak, aby výpary nemohly unikat, do té doby, než bude moci do toho ponořit ruku. Pak vezme půlmázový hrnec a naplní jej do půlky chmelem a hrstí šalvěje a vaří to s mladinou po dobu, co by míli ušel, a vezme půl ořechu čerstvých kvasnic a dá to tam a zamíchá, aby to kvasilo. Tak přikryje to rovněž tak, aby výpary mohly odcházet na den a noc. Pak scedí medovinu přes čistou látku nebo přes síto z vlasů a slije do čistého soudku a ponechá tři dny a tři noci kvasit a doplňuje každý večer. Tam pak nechá to usadit se a stará se o doplňování kvasnic. A nechá to odležet osm dnů, aby se vyčistilo a doplňuje každý večer. Nechá to usadit se v pryskyřičném soudku a celých osm dní nechá odležet a napije se poprvé po šesti až osmi týdnech. Tehdy je ostatně nejlepší.
Likéry
Likéry si dodnes udržely status medicíny a pijí se v malých množstvích na zahřátí, na žaludek, při nachlazení apod. Tak je tomu už od středověku. Likéry se nejčastěji vyráběly metodou macerace, tedy louhováním bylin nebo ovoce v alkoholu, méně vařením nebo extrakcí čili filtrováním alkoholu přes ovoce. Ve staré češtine byl léčivý nápoj obecně nazýván traňk, trank, dryák, triák, dřiák, hutná směs bylin svařených s medem, sirupem, šťávou či alkoholem se zvala lektvař, lekvař nebo konfekt.
Zázvorový likér - Toto byl v Anglii oblíbený nápoj pro zahřátí. Pro výrobu 2 porcí likéru vezmi 100 g fíků a zalij je vodou tak, aby žádný nevyčníval nad hladinu. Vař dokud nezměknou a pak z nich rozmačkej hladkou pastu. Přidej koření - 4 kousky hřebíčku, kousek celé skořice, několik plátků čerstvého zázvoru, 1 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku, 1 lžičky mletého nového koření - a zalij 0,6 l zázvorového piva. Pomalu a za stálého míchání přiveď do varu, pak přiklop a nechej 10 vařit na mírném ohni. Nakonec přimíchej lžičku citrónové šťávy, likér zceď a podávej.
Počátky pěstování vinné révy
Víno má pradávnou tradici - nejstarší stopy vína nalezené v sumerském džbánu pocházejí z 5. tisíciletí p.n.l. Za pravlast užitkově pěstované vinné révy se všeobecně považuje Malá Asie či Zakavkazsko (Gruzie, Arménie). Vinařství rychle vzkvétalo a Egypťané pěstovali již 5-6 odrůd vinné révy. Uvádí se, že výraz pro víno je ve všech indoevropských jazycích stejného původu - v sanskrtu vena, keltsky gvid, latinsky vinum, francouzsky vin, německy wein, česky víno atd. O významu a rozšíření vína v antickém světě se není zajisté nutné rozepisovat, je však nutné zdůraznit, že Římané se zasloužili o rozšíření vína nejvíce tím, že na všech nových územích své říše zakládali vinice a učili místní obyvatele umění pěstování a výroby.
Pěstitelské metody se vyvíjely postupně a dnešní pěstitel révy by si na středověkém vinohradu připadal zřejmě dosti nesvůj. V nejstarších dobách se réva (rév vinný, vinné kořenie) nechala volně pnout po starém kmeni nebo do země vetknutých větvích. Později se pro oporu révy budovaly konstrukce z tyčí, které byly následně nahrazovány kůly, mezi nimiž byly nataženy vodorovné šnůry. Drát zůstával prozatím nedostupně drahý.
Vinobraní připadalo na dobu kolem sv.Havla (odrůdy pro červená vína se sbíraly dřív než pro bílá) a v tuto dobu propukala mezi vinaři největší řevnivost, protože ke sklizni bylo zapotřebí každé volné ruky. Docházelo k nekontrolovatelnému přeplácení dělníků, kdy velký pěstitel mohl těžce poškodit menší konkurenty tím, že jim v době největší potřeby jednoduše přeplatil dělníky. Proti tomuto nešvaru se snažily městské rady bojovat nařízeními stanovujícími jednotnou mzdu za viniční práce. Např. městské rady pražských měst se v r.1495 usnesly, že odměnu za viniční práce bude vždy stanovovat jen perkmistr spolu s konšely a ta bude závazná pro všechny majitele vinic. Nový viniční řád pro Prahu vydaný v roce 1515 ještě důkladněji specifikoval vztahy mezi nákladníky (majiteli) vinic, vinaři (předáky, kteří organizovali viniční práce a najímali lidi) a mezi námezdní viniční čeládkou. Kdo vlastnil vinici, nesměl se nechat zjednat za vinaře. Nikdo nesměl najmout na den více nádeníků nežli měl strychů vinice. Denní mzdu určoval každé ráno perkmistr a byla závazná pro všechny nákladníky bez výjimky. Ženám se vyplácelo o 2 bílé peníze méně než mužům. Ráno se nastupovalo na viniční práce společně a nikdo nesměl odejít na svačinu nebo na oběd dříve, dokud starší přísežný vinař nezatroubil na trubku. Trubkou se také večer práce ukončovala. Vinař měl povinnost rozestavit nádeníky tak, aby se při práci lokty nešťouchali. Nádeníci měli zakázáno odcházet za viničními pracemi do jiných obcí, lovit na vinicích zvěř a cokoli z vinice odnášet. V době lisování hroznů měly ženy zakázán přístup do lisoven. Pokud se vyskytl obaleč, měli nákladníci povinnost vyslat všechny své lidi na sběr housenek. Kdo tak neučinil, dostal vysokou pokutu. Roku 1526 byl viniční řád ještě rozšířen a bylo v něm konstatováno, že město Praha, stojí a padá vinicemi, které živí velké množství pražského lidu.
Při sklizni se hrozny odřezávaly noži a ukládaly do konví. Každý sběrač měl dvě konve, aby se mu plné lépe odnášely z řádků, případně do druhé odhazoval nahnilé a nezralé. Z konví se hrozny přesypávaly do puten, ve kterých se odnášely z vinice ke kádím. Zde byly vysypány na řešeto a ženy otrhaly bobule (jahody vinné) do kádě. Jak se káď plnila, váha horních vrstev tlačila na spodní a z kádě začala vytékat tzv. samoteč, z niž bylo možné získat to nejlepší víno. Odrůdy pro bílá vína se lisovaly hned, odrůdy pro červená vína se nechávaly nejprve nakvasit, aby se ze slupek uvolnilo barvivo, a teprve pak se lisovaly. Z bílých odrůd se kromě samoteče získával trojí mest (mošt): lepší se získával šlapáním bosýma nohama nebo ručním tlučením pěchy. Pak se rozmačkané hrozny vložily do lisu a vylisoval se z nich druhý mošt. Nakonec se ještě nasekaly a za několikerého obracení se z nich vylisovala ještě zbývající již jen málo kvalitní šťáva. Mošt se nechal kvasit v sudech nebo kádích a až v únoru se víno stáčelo do čistých sudů a ukládalo do sklepů.
Hippocras (14. století) - Vezmi 100 g celé skořice, 50 g mleté skořice, 25 g zázvoru, 25 g koření z rostliny Aframomum melegueta, 75 g směsi muškátového oříšku a galgánu. Vše umel na velmi jemný prášek. Hippocras je v podstatě směs do svařeného vína: do 2 litrů horkého vína vsyp 200 g cukru a 12 g (vrchovatou lžičku) prášku. Důkladně rozmíchej a zceď přes látku nebo jemné sítko. Hippocras smíchaný s cukrem se nazýval "Vévodský prášek".
Caudell (15. století) - Ve dvou hrncích ale nebo vína rozmíchej 7 vaječných žloutků a za stálého míchání přiveď do varu. Odstav z ohně, přidej lžíci cukru, špetku soli a 6 blizen šafránu. Promíchej, rozlij do sklenic a podávej horké.
Počátky vaření piva
Pivo je společně s datlovým vínem zřejmě nejstarším alkoholickým nápojem v historii lidstva. Mohlo se tak stát již v 7.tisíciletí p.n.l., kdy se v Sumeru rozvinulo zemědělské pěstování obilovin. Písemně jsme o výrobě kvašeného nápoje z ječného sladu v Babylónii informováni již z doby okolo roku 4000 p.n.l. O chmelení piva jsme z téže oblasti zpravováni několika zmínkami již ze 3. tisíciletí p.n.l. Bezpečně doloženo je používání chmele od 6. století p.n.l.
Ostatně pivo bylo ve starověku zcela běžným nápojem - znali je Keltové, Germáni i Římané, kteří však dávali obecně přednost vínu. Keltové zase s oblibou míchali pivo s medovinou, čímž zvyšovali jinak nevelký podíl alkoholové složky. Byla to všechno piva nechmelená - užívání chmele zavedly v Evropě až v 11. století klášterní pivovary.
Je pozoruhodné, že rozdělení Evropy na kraje pivařské a vinařské se do značné míry překrývá s dělením na oblasti spíše katolické a spíše protestantské.
Výroba piva-K výrobě piva byly zapotřebí v zásadě jen dvě suroviny: voda a slad z pšenice nebo ječmene. Pro zlepšení chuti a trvanlivosti bylo možné přidávat chmel, případně rozličné byliny, zejména rozmarýn a tymián.
Slad se získával tak, že se do kádí vsypala pšenice nebo ječmen, zalily vodou a nechaly odstát. Následně se rozprostřely na humně, aby zrna naklíčily. Po vyklíčení se zrní přeneslo na tzv. hvozd, kde se pomalu sušil v kouři. Usušený slad se nakonec semlel ve mlýně a byl připraven.
Nechmelené pivo se vyrábělo tak, že se slad rozvařil ve vodě. Vzniklá kaše se přelila do kádě umístěné v teplé místnosti. Kvasinky spustily kvasný proces a cukry ve sladu se měnily na alkohol. Aby se kvasný proces nezastavil a hladina alkoholu stoupala, bylo nutné jej pravidelně přikrmovat kvasnicemi nebo dalšími porcemi rozvařeného sladu. Po 8 dnech se tekutina slila, několikrát zcedila a pivo bylo hotovo. Spolu se sladem bylo také možné přidávat bylinky, mletý zázvor a podobně.
Při výrobě chmeleného piva se také nejprve slad nechal louhovat v misní kádi. Pak se sladina přes síto scedila. Zbylé mláto bylo možné použít ke krmení domácího zvířectva. Sladina se přelila na měděné pánve, přidal se do ní chmel a zvolna se vařila na ohni z dřevěných štěpin. Tak vznikla mladina, která se následně přelila do štoků - mělkých kádí vyzděných z cihel. Když mladina vychladla, opět se přelila do kádí v klenuté spilce, kde kvasila metodou tzv. svrchního kvašení. Vykvašené pivo se nakonec stočilo do sudů a buď ihned expedovalo nebo uložilo do chladných sklepů.
Pivo ve středověké kuchyni
Pokrmy z piva patřily ve středověku k běžné součásti jídelničku lidí ve městech i na vesnici. Zejména hojné byly pivní polévky a omáčky. Obvyklým pokrmem byl také chléb namáčený do piva. Nutno mít však stále na paměti, že tehdejší piva byla hutnější, sladší a podstatně méně hořká než ta dnešní. Zde uvádím pár příkladů:
Meranda (12. století) - Kdo hodlá požít přesnídávku z chleba, ten nechť nakrájí sobě tenké plátky chleba do vína neb piva neb vody. Ta tekutina pak pronikne hluboko do chleba. Tak bychom měli chléb jíst, protože namočený pak může být snadněji a lehčeji stráven. Jestliže někdo chléb toliko namočí a ihned sní, dříve než vlhkost tekutiny stačí do něj proniknout, toho to zatíží vnitřně a způsobí mu to křeče a zatíží trávení.
Vinná meranda je silná a člověka vnitřně poněkud vysušuje a tak mu příliš neprospívá, i když mu ani příliš neškodí.
Meranda z piva jest zdravější než meranda z vína, protože se chlebová šťáva sjednotí s příbuznou šťávou pivní. Člověka tolik nevysušuje, i když pro zdraví velkým přínosem není.
Meranda z vody jest ještě zdravější než meranda pivní, protože jest k žaludku milá a lehká a může být snadno a lehce strávena jako nějaká měkká strava, která člověkem beze škod a lehce projde.
Člověku, který má silný a teplý žaludek, nadbytek merandy není k ničemu, protože zchladí teplo jeho žaludku a učiní jej suchým. Ale ani lidem s chladným žaludkem mnoho merandy příliš neprospěje, neboť jejich žaludek bude ještě chladnější a tvrdší.
Pokrm ze zelených fazolí (14. století) - Vař zelené fazole, dokud nezměknou. Tak vezmi pak pěkný chléb a trochu pepře. Třikrát tolik kmínu s octem a pivem. Smíchej dohromady a přidej do toho šafrán. A sceď šťávu. A vlij ... . A hmotu osol. A nechej vařit v přísadách a podávej.
Pivní omáčka (16. století) - Vař vcelku kus vepřového masa v husté omáčce z piva, bílého vína, octa, medu, cibule, chleba a kyselých jablek. Pokrm můžeš dochutit kmínem a pepřem.