VÝŽIVA VE ZDRAVÍ I NEMOCI

Crohnova choroba

Anatomie a činnost tlustého střeva

Pohyby tlustého střeva:

a/ segmentační – pohyby probíhající v malém úseku                   tlustého střeva

b/peristaltické – posun obsahu střeva, probíhají v celém střevě v tzv. peristaltických vlnách

Trávenina pobývá v tlustém střevě 8-12 hodin. Zbytky potravy se účinkem střevních bakterií zakvašují a bílkoviny hnijí. Vzniká alkohol a různé plyny

( vodík, metan, oxid uhličitý). Hnitím bílkovin se vytvářejí i značně jedovaté plyny ( fenol, sirovodík a tzv. mrtvolné jedy). Hlen chrání sliznici střev nejen před mechanickým poškozením, ale i před působením těchto látek a zamezují jejich resorpci do krevního oběhu.

Naše strava má řadu nedostatků. Většinou se hovoří o tom, čeho máme víc, než prospívá našemu zdraví – o přísunu energie, o nadbytku tuků a jejich nevhodné skladbě, o nadměrném množstvím cukru a soli. Ale jsou i látky, kterých se v naší stravě nedostává a kde vyšší spotřeba by byla přínosem. Mezi ty patří i vláknina.

Co je vláknina?   

Je to nestravitelná složka potravy, která je obsažena zejména v obilovinách, zelenině, ovoci, luštěninách a která zahrnuje, chceme-li to vyjádřit odborně, pektiny, algináty, hemicelulozu a lignin. Některé složky vlákniny jsou obsaženy v obilovinách, jiné ( zejména pektiny) v ovoci a luštěninách. Není divu, že různé složky vlákniny se uplatňují i různým způsobem v metabolismu. Zatímco celuloza, hemiceluloza a lignin urychlují hlavně pasáž trávicím traktem, pektiny, ovlivňují tukové látky v krvi a snižují hladinu cholesterolu.

Kolik vlákniny denně?

Jelikož vláknina zahrnuje různé složky, je obtížné stanovit jednoznačně doporučenou úroveň spotřeby. Většina odborníků se však shoduje, že by se příjem vlákniny dospělého člověka měl pohybovat v rozmezí 25-35g / den a že by měl být raději bližší horní hranici. Potřebu bychom měli hradit obilovinami, zeleninou, ovocem a luštěninami.Vláknina není lék a potraviny bohaté na vlákninu mají být obvyklou složkou stravy, nikoli přídavkem ve formě koncentrátů apod.!

Fyziologické účinky vlákniny

V ústech vyžaduje strava s větším obsahem vlákniny vydatnější a delší žvýkání, což je nám většinou ku prospěchu. Je známo, že zejména osobám s nadměrnými zásobami tuku se doporučuje, aby jedli pomalu, vydatně a dlouho žvýkali, takže snědí menší množství jídla, přijímají menší energetickou hodnotu a mají dříve pocit nasycení. Jídlo bychom rozhodně neměli hltat, měli bychom naopak jíst pomalu a vydatně žvýkat, což se snáze poradí než uskuteční, zvláště pro toho, kdo je zvyklý jíst rychle. Rychlý příjem potravy podporuje i neklidné, ba přímo rušné prostředí závodní či školní jídelny nebo levnějších restaurací, či bufetů.

 Tráveninou s větším obsahem vlákniny se žaludek více zaplní, což rovněž přispívá k časnějšímu pocitu nasycení při poměrně malé energetické hodnotě. Někteří badatelé prokázali, že trávenina bohatá vlákninou se v žaludku zpracovává delší dobu, takže pocit plnosti žaludku déle vydrží, než při trávenině vlákninou chudé.

 Účinek vlákniny na tenké střevo není vždy stejný a závisí na řadě podmínek, např. rozpustnosti a viskozitě, na schopnosti navázat vodu, na velikosti částic a na odolnosti k fermentování. Důležitý je účinek na sacharidy a za významnou se považuje zejména schopnost zpomalovat vstřebávání jednoduchých cukrů, vzniklých hlavně rozštěpením složitějších cukrů, především řepného. Vstřebávání živin ve sliznici střevní je pomalejší, je-li živina přijata v původní buněčné struktuře, nežli po jejím rozrušení. Např. po celém jablku je produkce inzulínu menší než po jablečném pyré nebo po šťávě. Pokud jde o účinek na tuky, stačí připomenout, že některé neškrobové polysacharidy mohou na sebe vázat mastné kyseliny ( štěpné produkty cukru) a žlučové kyseliny a tím omezovat jejich vstřebávání. Stolicí se pak vyloučí větší množství žlučových kyselin, takže se nevstřebávají a nepřejdou do jater, kde slouží jako stavební materiál cholesterolu. Vylučování žlučových kyselin stolicí podněcují a zvyšují hlavně rozpustné složky vlákniny, takže takto se uplatní např. ovesné otruby, pektiny a guarová guma. Je zajímavé, že pšeničné otruby takové účinky nemají.

 Důležitou úlohu má v souvislosti s vlákninou tlusté střevo. Většinu složek vlákniny sice nedokáže lidské trávicí ústrojí rozložit svými enzymy, avšak jsou napadány bakteriemi v tlustém střevě a v této souvislosti se hovoří o fermentaci. Fermentabilita jednotlivých polysacharidů je značně rozdílná, takže některé jsou fermentací stěží změněny – např. celuloza prostoupená ligninem, tj. látkou jež sice náleží vláknině, avšak nepatří mezi polysacharidy, zatímco jiné – např. pektiny jsou fermentovány takřka úplně.

 Projímavý účinek vlákniny se projevuje jako následek několika mechanismů:

a)    nefermentované složky vlákniny ( např. hrubě mleté pšeničné otruby) výrazně zvětšují objem stolice, protože díky své buněčné struktuře dovedou zadržet velké množství vody

b)    fermentované složky vlákniny ( např. pektiny) vedou ke zvětšení objemu stolice tím, že díky fermentačním pochodům se značně zvětší bakteriální masa ve střevě

c)     zvětšený objem stolice navozuje vydatnější stahy stěny tlustého střeva, objemný měkký obsah prochází střevem snáze než málo objemný tuhý obsah

d)    vláknina urychluje pasáž stolice tlustým střevem

Vláknina a některé chorobné stavy

Chronická zácpa je neobyčejně časté onemocnění. Poruchami vyprazdňování u nás trpí 22-30% dospělé populace. V jiných zemích je to podobné a lidé bývají vždy znovu a znovu překvapeni publikováním obrovských částek, které obyvatelstvo vydává v té které zemi za projímadla. Tato porucha i subjektivní potíže postihují častěji starší věkové skupiny než mladší. Při chronické zácpě se osvědčuje podávání cereálních produktů v různé podobě a to zejména u mírnějších stavů. Dobře se osvědčují např. pšeničné otruby semleté nahrubo, kdy jsou schopny navázat na sebe více vody, než když mají podobu moučkového cukru. U těžké zácpy nebývá někdy zvýšení příjmu vlákniny dosti účinné a naopak se potíže mohou zhoršit. Přidá se nadýmání a nepříjemné pocity za střev naplněných plyny. Obecně se soudí, že přirozené množství vlákniny ve stravě má význam v prevenci zácpy u většiny obyvatelstva a jenom u malé části se jeví jako neúčinné.

Divertikulární choroba je stav, který je charakterizován tvořením různě velkých výchlipek ve stěně tlustého střeva, v nichž se může zadržovat stolice a může vyvolávat zánětlivé i jiné změny. Jde vlastně o výhřezy střevní sliznice svalovou vrstvou střevní stěny, zejména v místech, kde prostupují cévy a kde není zesílena. Někteří nemocní se střevními divertikly jsou celý život bez potíží, jiní trpí kolikovitými bolestmi v podbřišku, poruchami vyprazdňování a náhlými příznaky zánětu. V léčení této choroby se doporučuje podávat hrubě mleté otruby, jež zadržují ve střevním obsahu větší množství vody a tím stolici změkčují a činí i některé další potíže nemocného snesitelnější. Větší význam má ale preventivní podávání stravy s vlákninou.

Syndrom dráždivého tračníku. Toto onemocnění se projevuje kručením a přeléváním ve střevech, tlakovými pocity a bolestmi v břiše, nadýmáním, náhlým nutkáním na stolici, někdy průjmy, jindy zácpou nebo střídáním obou poruch. V podstatě jde u této choroby o funkční postižení a teprve později vznikají změny, jež jsou na střevě vidět nebo se dají prokázat. Z příčin se přikládá největší důležitost neurovegetativní labilitě, psychickým faktorům, nepřiměřené životosprávě a často i nevhodné stravě a způsobu stravování. Mnozí nemocní s touto diagnózou mívají prospěch ze zvýšeného příjmu vlákniny potravou, jiní však zjišťují, že se jim potíže zhoršují. U některých nemocných vyvolává strava s větším podílem vlákniny průjmové stolice. Dietní léčení pochopitelně ovlivňuje psychologické a osobní problémy, které jsou často s touto chorobou spojeny.

Crohnova choroba a vředovitý zánět tračníku. Jako Crohnova choroba se označuje zvláštní zánětlivý proces, postihující různé části trávicí trubice – od jícnu až po konečník. Nejčastěji však bývá postižena ta část tenkého střeva, která navazuje na střevo tlusté. Postižená část trávicí trubice je překrvená a má tendenci ke srůstání s přilehlými částmi trávicího ústrojí. Na překrvené sliznici mohou vznikat vředy a polypy. Hlavní příznaky lze shrnout – bolesti, průjmové stolice, zvýšená teplota, hubnutí a chudokrevnost.

Apendicitis ( zánět slepého střeva) – v roce 1980 konstatovala Královská kolej lékařů, že chybějí důkazy o příčinném vztahu mezi spotřebou vlákniny a výskytem apendicitidy.

Strava se zvýšeným obsahem vlákniny se uplatňuje i v dietách pro diabetiky a řada odborníků tvrdí, že strava s vysokým obsahem vlákniny umožňuje snížení dávek inzulínu. Cukrovku však tato strava nevyléčí!! Velkou předností diabetické diety s hojnějším obsahem vlákniny je, že na rozdíl od dříve doporučovaných diet je mnohem chudší na tuky a tudíž mnohem příznivější z hlediska prevence komplikací cukrovky, neboť potraviny s vlákninou vytlačí část tuků z jídelníčku. V neposlední řadě strava s vyšším obsahem vlákniny má příznivý vliv na zubní kaz a stav dásní.

Rozhodne-li se někdo zvýšit množství potravin bohatých vlákninou v jídelníčku vlastním nebo členů rodiny, mělo by dbát i na zdravotní nezávadnost produktů, které bude používat. Musí si být jist, že jde o surovinu určenou k lidské spotřebě, tedy např. upravené a vyčištěné potravinářské obilí. I u nezávadných produktů je třeba zachovávat určitá hygienická opatření.

Snad stačí uvést několik zásad:

a)    celozrnnou mouku i šrot kupovat jen v malém množství, nespotřebované uložit v chladničce, aby přítomný tuk nestačil žluknout

b)    rozhodne- li se někdo pro namáčené obilí, měl by vědět, že vlhké obilí je při pokojové teplotě dobrou živnou půdou pro bakterie a plísně; doporučuje se je proto v místnosti máčet jen nejvíce tři hodiny, potom je uložit do chladničky

c)     hodlá-li někdo jíst naklíčené obilí či luštěniny, nebo jíst klíčky samotné, popřípadě je přidávat do pokrmů, měl by rovněž myslet na nezávadnost; klíčení ve vlhkém papíru nebo textilii může prospívat mikrobům a plísním; získané klíčky luštěnin se doporučuje pět minut blanšírovat ve vřelé vodě

d)    uplatnění celého obilného zrna je třeba hledat např. v salátech, v musli, zeleninových a bramborových pokrmech

Chce-li někdo podstatnou měrou zvýšit množství potravin bohatých na vlákninu v jídelníčku, měl by je přidávat pomalu a postupně. Může se totiž stát, že se ve střevě tvoří větší množství plynů a dojde k plynatosti a k nadýmání, případně k pocitu plnosti v břiše. Platí to zejména při zařazování obilného zrna a luštěnin. Je třeba dát žaludku a střevům čas, aby si zvykli na nové složení stravy. Důležité je i důkladné žvýkání.

 Obsah vlákniny v různých potravinách

Protože vláknina se dostala do sféry zájmu poměrně nedávno a mimo jiné i protože ani odborníci se dosud nedohodli s konečnou platností, které složky potravy je třeba zahrnout do tohoto pojmu, jsou i údaje o spotřebě vlákniny poněkud neúplné. Pro naši orientaci stačí, že mezi bohaté zdroje nesporně patří otruby, různé typy celozrnného pečiva a výrobky z tmavé mouky. Dalšími důležitými zdroji vlákniny v naší stravě jsou zelenina a ovoce, vysoký obsah vlákniny mají luštěniny, zejména sojové boby. Živočišné potraviny neobsahují vlákninu.

Vzhledem k tomu, že jsou stále určité pochybnosti co zahrnuje pojem vlákniny, nelze ani přesně vyčíslit její spotřebu u nás. Zhruba lze říci, že denní spotřeba vlákniny u nás se pohybuje kolem 29g u mužů a 21g u žen. Hlavně se na spotřebě podílejí obiloviny, v menší míře ovoce a zelenina. V jiných průmyslových zemích je situace obdobná jako u nás, vyšší spotřebu mají ovšem osoby, které konzumují téměř výlučně rostlinnou stravu. Nepoměrně vyšší spotřebu vlákniny mají obyvatelé v rozvojových zemích, kde spotřeba údajně činí 100-170g/m den.

Základní informace o potravinách s vysokým obsahem vlákniny 

Sojové maso je extrudovaná bílkovina, která se vyrábí ze sojové odtučnělé mouky, nebo sojového bílkovinného koncentrátu extruzí. Je to potravina cenná pro vysoký obsah bílkovin ( 50%), vitamínů skupiny B, vlákniny a minerálních látek – zejména vápníku a železa. Je významným zdrojem fosfolipidů. Proti jatečnímu masu má tu výhodu, že neobsahuje cholesterol a má jen nepatrné množství tuku. (1%).

Na trhu se prodává ve 3 formách – sojové plátky

-  sojové kostky

-  sojový granulát 

-  sojové plátky

Sojové boby jsou jednou z nejhodnotnějších potravin. Obsahují 36% bílkovin, 18% tuku a 29% sacharidů. Ze všech luštěnin obsahují nejvíce vápníku, fosforu, železa, vitamínů skupiny B, karotenu, vlákniny a lecitinu. V naší stravě by měly být více doceněny a měly by se objevovat na jídelním lístku mnohem častěji než dosud.

Pohanka je velmi cenná potravina příjemné osobité chuti. Ve staré české kuchyni byla hojně využívána, ale pak byla postupně vytlačována dováženou rýží. Dnes se k ní opět vracíme pro vysokou biologickou hodnotu. Kromě základních živin má vysoký obsah vlákniny, minerálních látek – zvláště fosforu, draslíku, železa, vápníku, mědi a zinku, vitamínů skupiny B , lecitinu a rutinu ( příznivě působí na pružnost cév).

Na trhu se prodává ve 4 formách: - loupané obilky celé

- loupané obilky drcené

- pohanková krupice

- pohanková mouka                

Jáhly jsou loupané obilky prosa. Jsou bohaté na bílkoviny a tuky. Mají vysoký obsah vlákniny. Vyšší obsah tuku způsobuje, že jáhly snadno žluknou a hořknou. Proto se musí před tepelnou úpravou spařit vařící vodou. Pro lehkou stravitelnost a vysokou biologickou hodnotu jsou zvláště vhodné k přípravě pokrmů pro děti. Používáme je k přípravě samostatných pokrmů, příloh, nákypů, kaší a jako zavářky do polévek.

Rýže Natural je loupaná rýže, u které je ponechána stříbřitá slupka i s klíčkem, aby měla vyšší biologickou hodnotu pro obsah vlákniny, vitamínů skupiny B, vitamínu E a minerálních látek.Protože je v klíčku obsažen tuk, který zkracuje dobu trvanlivosti, skladujeme rýži raději v chladu.

Seitan je pšeničná bílkovina gluten ( lepek). Na trhu se prodává sterilovaný ve sklenicích v nálevu ve tvaru oválků nebo hrudek. Gluten je předem vařený v bujónu ze sojová omáčky, koření a mořské řasy. Seitan je bohatý na aminokyseliny, vlákninu, minerální látky a vitamíny. Používá se k přípravě pokrmů podobně jako maso. Doba tepelné úpravy v porovnání s masem jatečním je krátká.

Šrot je hrubě rozemleté obilné zrní.

Guarová mouka pocházející z cizokrajné luštěniny Cyamopsis tetragonoloba, našla uplatnění v potravinářském průmyslu a přidává se s úspěchem hlavně do nízkoenergetických výrobků, určených pro otylé.

Konjak mannan pochází z hlíz Amorpophallus manna a pracovali s ním hlavně japonští badatelé. Přes podobnost názvů nemá s koňakem nic společného a klesá po něm hladina celkového cholesterolu, hlavně zvýšená.

Výlisky různých rostlinných produktů obsahují nestejné množství vlákniny a rozhodující je, zda jde o produkty čerstvé nebo sušené. Dobře se uplatnily výlisky z jablek, prodávají se však i rozemleté výlisky z ananasů a z cukrové třtiny, zvané bagasosse.

Shrneme-li si to, co jsme si o vláknině pověděli, docházíme k závěru, že naprostá většina lidí se dobře obejde bez průmyslově zpracovaných nebo upravených vlákninových výrobků a svoji potřebu snadno uhradí vhodnými poživatinami. Je přirozenější zařazovat do jídelníčku přednostně, záměrně a cílevědomě dostatečné množství tmavých a celozrnných moučných výrobků, luštěnin, ovoce, zeleniny a brambor, nežli užívat denně několik lžic koncentrátů vlákniny. Často nám v tom pomůže dávná lidová kuchyně našich předků, v níž býval hrách, čočka, fazole, kroupy, krupky, tmavý chléb a další moučné výrobky, pohanka, proso, zelí a brambory ve větším množství, než dnes.

Obsah vlákniny v potravinách

(v tabulce je uveden obsah vlákniny, jak je zjistili britští badatelé a autoři mnoha vydání tabulek složení potravin McCance a Widdowsonová)

Sojová pomazánka s taveným sýrem

 130g syrových sojových bobů, 10g česneku, 50g rostlinného tuku, 250g taveného sýra, kmín, sůl, pažitka

Uvařené sojové boby rozemeleme, přidáme prolisovaný česnek, tuk, tavený sýr, sůl, drcený kmín, pažitku a vše šleháme.

Rybí pomazánka a se sójou

 400g olejovek, 30g rostlinného tuku, 45g syrových sojových bobů, 100g cibule, citron

Do nádoby na šlehání dáme olejovky, tuk, vařené sojové boby rozemleté, jemně nakrájenou cibuli, citrónovou šťávu a vše šleháme

Česneková polévka s pohankovými nočky

 Voda, 100g oleje, 90g česneku, 170g cibule, 40g mrkve, 40g celeru, 40g petržele, 200g pohankové mouky, vejce, sůl, petrželová nať.

Česnek a cibuli oloupeme, nakrájíme a osmahneme na oleji. Zalijeme vodou, přidáme strouhanou kořenovou zeleninu a vaříme, až je zelenina téměř měkká. Do polévky zavaříme pohankové noky a nakonec okořeníme.

Noky – pohankovou mouku ( nebo mletou pohanku) osolíme a za stálého míchání zalijeme vařící vodou až vznikne tuhé těsto. Do těsta přidáme vejce a přes síto na nočky zavaříme do polévky. Uvařené nočky vyplavou na povrch.

Jáhlová polévka se zeleninou

 Voda, 100g oleje, 90g česneku, 200g jáhel, 100g cibule, 100g mrkve, 100g celeru, 100g květáku, sůl, petrželová nať.

Jáhly vypereme a důkladně spaříme vařící vodou, aby ztratily hořkost. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájenou mrkev, celer a krátce osmahneme. Zeleninu zalijeme vodou a přidáme květák, jáhly, sůl a vaříme do měkka.. Nakonec polévku okořeníme sekanou petrželkou.

 Sojové plátky na paprice

 200g sojových plátků, 1l vody, 100g oleje, 200g cibule, 400g mléka, 200g smetany, 100g hladké mouky, masox, sůl, paprika.

Sojové plátky zalijeme vařící vodou, přidáme masox a necháme 1/2hodiny bobtnat. Cibuli osmahneme dozlatova, přidáme papriku, sojové plátky a dusíme do měkka. Měkké plátky vyjmeme, šťávu zalijeme vodou, zahustíme moukou rozšlehanou v mléce a smetaně, provaříme, dochutíme a procedíme. Přílohy – rýže, knedlíky, těstoviny.

 Italský guláš ze sojového masa

 200g sojového granulátu, 1l vody, 100g oleje, 80g rajského protlaku, 50g hladké mouky, 150g tvrdého sýru, sůl, masox, česnek, paprika.

Sojové maso zalijeme vařící vodou, přidáme masox, sůl, a necháme 1/2hodiny bobtnat. Na oleji osmahneme cubili, přidáme papriku, sojové maso podusíme do měkka. Maso se šťávou vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zalijeme vodou, rozšleháme, přidáme rajský protlak, česnek a vaříme, až je maso měkké. Příloha – těstoviny.

 Sojový salát s houbami

 300g syrových sojových bobů, 150g sterilovaných hub, 100g sterilované kapie, 50g sterilovaných okurek, 50g cibule, 1 vejce, sůl, cukr.

Sojové boby uvaříme a necháme prochladnout. Přidáme houby, kapii a cibuli, okurky, natvrdo uvařená vejce, olej, cukr, sůl a promícháme.

 Šoulet

 500g syrových krup, 550g syrového hrachu, 250g cibule, sůl, olej, česnek, majoránka.

Kroupy přebereme, vypereme, uvaříme v mírně osolené vodě, procedíme a propláchneme. Hrách přebereme, vypereme a namočíme na 3 hodiny do studené vody. Pak uvaříme do měkka. Na oleji osmažíme cibuli. Hrách a kroupy osolíme, přidáme cibuli, prolisovaný česnek, majoránku a promícháme. Šoulet urovnáme do pekáče a zapečeme. Příloha – zeleninový salát. Šoulet můžeme upravovat v různých obměnách – místo hrachu můžeme použít sojové boby, místo krup pohanku.

Crohnova choroba