VÝŽIVA VE ZDRAVÍ I NEMOCI

Dieta bezglutenová – S/Blp

 Indikace: celiakie (u dětí), sprue (u dospělých)

Charakteristika: strava musí být plnohodnotná, dietu je nutno držet dlouhodobě ( většinou do 15-ti let), každé porušení diety může vést ke zhoršení 

 Celiakie – první popis onemocnění tohoto typu u dítěte i dospělého byl napsán ve druhé polovině 2. Století př. n.l. starověkým římským lékařem Galénem. Při popisu pacientů použil poprvé řeckého slova koiliakos, z něhož je odvozen dnes používaný název celiakie. Znamená člověka postiženého střevními obtížemi. Dále Galénos upozorňuje, že není vhodné podávat nemocným dětem chléb, protože zvětšuje výskyt obtíží.

Další klinický popis celiakie u dětí a dospělých se objevil až v roce 1888, kdy Samuel Gee podal klasický popis této choroby. Nové poznatky o celiakálním onemocnění přinesli dětští lékaři ve dvacátém století. V roce 1908 se objevila Hertova publikace o dětech s celiakií. Tento pediatr byl uznáván jako autorita v oblasti dětského lékařství a onemocnění bylo nazváno jeho jménem – Hertova choroba. Největší pokrok v léčbě celiakie přinesla válečná léta 1939 – 45. Holandský pediatr Dick popsal v doktorské práci, jak se klinický stav dětí s celiakií dramaticky lepší, když jsou z jejich stravy vyloučeny obiloviny, zejména pšenice, kterou je třeba nahradit co nejdříve pšeničným, popř. kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou. Chuť k jídlu se dětem vrací a vstřebávání tuků se zlepšuje tak, že brzy vymizí tuková stolice.

Dickovy výsledky byly potvrzeny a rozšířeny Charlotte Andersonovou z Birminghamu. Extrahovala škrob a ostatní složky z pšeničné mouky a prokázala, že zbývající část obsahující gluten ( lepek) byla schopna vyvolat těžké změny ve střevě nemocného dítěte. Od roku 1950 se tak bezlepková dieta stala základem léčby celiakie.

Co je to celiakie?

Vrozená nesnášenlivost lepku, příčinou je nedostatek střevních enzymů ( hlavně peptidáz), dochází k atrofii klků na sliznici tenkého střeva, čímž se snižuje jeho resorpční plocha. Nemocný není schopen štěpit bílkoviny obsahující aminokyselinu GLUTAMIN ( je v bílkovinné části zrna). Proto nemocný nemůže pšeničný, žitný a částečně i ovesný škrob ( způsobují průjmy). Průkaz celiakie tvoří vyšetření střevní sliznice pomoci bioptické sondy.

Pokud jsou děti kojeny, prospívají. Po zařazení moučných pokrmů se objeví průjmy ( obsažná páchnoucí, lesklá – od nestrávených tuků – stolice).

Objevuje se i zvracení. Dítě má nafouklé bříško, vyhublé končetiny, hubne. Není-li léčeno, objevují se otoky, chudokrevnost, špatný vývin kostí, poruchy růstu. Děti jsou mrzuté a zlostné.

Při hospitalizaci v době akutní celiakální krize je dítě živeno parenterálně. Postupně zavádíme bezlepkovou dietu ( individuální).

 Bezlepková dieta

1.období – lze provádět pouze v nemocnici, neboť vyžaduje parenterální přívod solných a bílkovinných roztoků, podávaných přímo do žíly. Tento způsob léčby je záležitostí lékařů, kteří jej musí řídit.

2.období – je to postupné převádění pacienta na plnou bezlepkovou dietu. Provádí se ještě v nemocnici. Rychlost léčebného režimu se řídí celkovým stavem pacienta a jeho chutí k jídlu, zlepšováním nálady a charakterem stolice.Začínáme obvykle škrábanými jablky a banány, které přislazujeme raději medem nebo Glukopurem.Někteří pacienti totiž v této fázi choroby špatně špatně štěpí a tráví řepný cukr. Stejně nedostatečně je v tomto období štěpen a vstřebáván i mléčný cukr, protože střevní sliznici chybějí enzymy, štěpící tyto cukry. Do ovocné kaše přidáváme záhy Lakton ( sušené podmáslí v prášku), abychom co nejdříve splnili podmínku dostatečného přívodu bílkovin a energie. Po několika dnech doplňujeme bílkovinný obsah stravy přidáním tvarohu nebo jemně nasekaného masa. Přechod na bezlepkovou dietu končíme přidáním zeleniny, brambor a polévky. Druhá etapa trvá podle individuálního stavu pacienta 1-2 týdny.

3.období – stadium vlastní rekonvalescence probíhá již doma. Po dietní stránce představuje přísné dodržování zásad plné bezlepkové diety, v níž nahrazujeme pšeničnou a žitnou mouku moukou sojovou nebo kukuřičnou. Po zjištění onemocnění a nasazení diety by měl pacient pocítit subjektivně účinky během několika dnů. Než však dosáhne dřívější energie a vitality, může uběhnout doba delší než šest měsíců. Pocit zvýšené zdatnosti proti období, kdy se neléčil, s sebou přináší však i některá nebezpečí a pokušení. Prvním je pocit, že pacient nemůže být tak nemocný a domnívá se, že malé množství glutenu není pro něho nebezpečné. Ale je nutno se mít na pozoru. Zejména u dospívajících se citlivost na lepek může periodicky zvyšovat. Nemocný je schopný tolerovat jeden den moučnou zavářku do polévky, po týdnu však stejné množství lepku způsobí nepříjemné potíže. Trvalý léčebný efekt přináší podle dlouholetých zkušeností jen přísná a důsledně dodržovaná dieta zachovaná po celý život celiaka. Důležité jsou pravidelné kontroly. O tom, kdy dietu zrušit, může rozhodnout výhradně zkušený lékař, a to podle stavu pacienta na základě opakovaných kontrolních vyšetřeních střevní sliznice.

Dítě s celiakií může prožívat normální šťastný život, pokud mu zajistíme přísnou bezlepkovou dietu. Je-li doma zbaveno strachu z diety, vyrůstá s pocitem bezpečí. Ten mu dodává důvěru, s níž dítě lehce udržuje nutné návyky v jakémkoliv prostředí.

 Jak se liší dětský pacient s celiakií od ostatních dětí?

Pouze v první době po rozpoznání diagnózy. Jakmile je nasazena bezlepková strava, příznaky postupně vymizí a dítě bude mít normální růst i vývoj a nebude se od ostatních dětí lišit.

 Odstraníme-li gluten z potravy, bude výživy pro dítě dostatečná?

Ano, pokud dodáme dostatečné množství bílkovin z jiných zdrojů ( maso, mléko, vejce, sýry a ryby).

 Co se stane, poruší-li dítě dietu?

Záleží na věku pacienta a délce dodržování diety. U dětí se zpravidla bezprostředně neobjeví nic pozoruhodného. Bude-li však přísun lepku pokračovat, mohou se objevit původní příznaky onemocnění ( změní se vzhled stolice, zvětšuje se bříško, mění se nálada dítěte ). Po delší době může dojít k opětnému poškození střevní sliznice a zpomalení růstu.

 Jaká je dědičnost tohoto onemocnění?

V současné době není sice možno určit způsob dědičnosti onemocnění, ale řada studií prokázala vliv genetických faktorů a dědičnosti. Větší pravděpodobnost bude mít dítě matky, která sama je tímto onemocněním postižena. Pravděpodobnost, že onemocnění objeví u dalších generací je 1:10. U všech matek s prokázanou celiakální sprue dodržujeme po narození dítěte bezvýhradně zásadu dlouhodobé přirozené výživy kojením ( jako preventivní opatření). Obilné příkrmy podáváme až v 7. měsíci věku dítěte.

 Použití bezlepkové mouky

Používané bezlepkové mouky a škroby rozdělujeme takto:

1.Škrob z obilovin ( bezlepková mouka) musí být vyroben speciálně pro přípravu bezlepkové stravy, protože některé formy obilných škrobů, používané při přípravě průmyslových potravinářských výrobků, nejsou zbaveny všeho lepku

( např.Vitaprotan).

2.Fortifikovaná bezlepková mouka – bezlepkový obilný škrob obohacený bílkovinou, železem a vitamíny, lze ji použít do většiny receptů místo mouky pšeničné.

3.Bramborový škrob nebo moučka – čistý škrob používaný stejně jako škrob obilný nebo ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami. Nejlépe je použitelný pro zahuštění potravy.

4.Rýžová mouka a rýže – jedná se o čisté škroby, rýžová mouky nahradí bramborový škrob. Rýži používáme při přípravě příkrmů a sladkých jídel.

5.Kukuřičná mouka – používá se pro zahuštění omáček nebo ve směsi s ostatními bezlepkovými moukami. Pro pečení není bez příměsi ostatních bezlepkových mouk vhodná.

6.Sojová mouka – vysokoproteinová bezlepková mouka, používaná ve směsi s ostatními moukami.

Při pečení je třeba dodržovat zásady, které byly prověřeny v praktické péči o dětské pacienty s celiakií.

-Nahrazujeme-li pšeničnou mouku moukou bezlepkovou, používáme trochu víc prášku do pečiva nebo jedno vejce navíc.

-Přidáním malého množství ořechů, medu, glycerínu, event. Jogurtu zabráníme drobení a brzkému vysychání výrobku.

-Chléb a sušenky připravené v malých velikostech jsou lepší jakosti než velké kusy. Potřebujeme-li větší množství přípravků bezlepkové diety, je dobře chléb, koláče a ostatní pečené zboží dát do mrazničky, kde se udrží řadu týdnů.

-Bezlepkovou mouku před zpracováním těsta je vhodné lehce prohřát.

-Přísady do těsta je vhodné uchovávat při pokojové teplotě, mléko a voda by se měly přidávat vlažné.

-Trouba pro pečení bezlepkového pečiva má být dobře předehřátá.

-Tuhá těsta je před pečením výhodné naříznout.

Přehled povolených a zakázaných potravin

Povolené

Sojová mouka, rýže, brambory, Solamyl, kukuřice, kukuřičný škrob ( maizena), luštěniny, proso, čistý pšeničný škrob, ořechy.

Zakázané

Mouka pšeničná, žitná, ječná, ovesné vločky, kroupy.

Polévky

Povolené

Všechny nezahuštěné polévky – čisté vývary z masa hovězího, telecího, vepřového, skopového, kuřecího, králičího, jehněčího apod., zeleninové vývary. Polévky zahuštěné rýží, bramborami, zeleninou a bezlepkovou zásmažkou. Zavářky – rýže, kukuřice, pohanka.

Zakázané

Všechny polévky zahuštěné moukou, polévky s těstovinami, polévky jaternicové, kroupové, krupicové a všechny polévky polotovary a kostky, polévky v sáčku, polévkové kostky Masox, Glutasol, bujón v kostce ( hovězí, slepičí), polévky v konzervách.

 Masa

Povolená

Všechna masa vařená i dušená, pečeně, drůbež, ryby, zvěřina, připravená bez mouky nebo s bezlepkovou moukou. Šunka, cikánská pečeně, uzené maso, rostbíf, doma připravené paštiky a pomazánky, sekaná a mletá masa s bezlepkovou strouhankou. Salámy zcela výjimečně.

Zakázaná

 Masa připravovaná s omáčkami, zadělávaná masa a nádivky, kupovaná mletá masa, paštiky a pomazánky, téměř všechny uzeniny, jitrnice, jelítka.

Bramborová jídla

Povolená

Jídla připravená na bezlepkovém základě

Zakázaná

Připravená s přidáním běžných zakázaných mouk ( bramborové knedlíky, placky, bramborák atd.)

Zelenina

Povolená

Všechny zeleninové saláty (mrkvový, hlávkový atd.) a syrová zelenina, zelenina vařená ) nezahuštěná nebo připravená s bezlepkovou moukou)

Zakázaná

Všechna zelenina zahuštěná moukou, zadělávaná zelenina, nedoporučuje se zelenina nadýmavá ( kedlubna, kapusta)

Ovoce

Povolené

Všechny druhy čerstvého ovoce dle snášenlivosti, jejich protlaky a šťávy, kompoty

Zakázané

Nadýmavé druhy

Vejce a sýry

Povolené

Vejce, připravená všemi způsoby a podávaná s bezlepkovým příkrmem, připravená s bezlepkovými přísadami, tvaroh, sýry tvrdé i tavené

Zakázané

Vejce naplněná majonézou, aromatické druhy sýrů, nedoporučují se samotné vaječné žloutky, vaječný řízek

 Tuky

Povolené

Rostlinný olej, máslo, špek, sádlo

Zakázané

Přepalované tuky, lůj

Majonézy a saláty

Povolené

Majonézy doma připravené ze sojové mouky, saláty doma připravené s bezlepkovou majonézou nebo žervé

Zakázané

Všechny druhy kupované majonézy, tatarská omáčka, kupované saláty, nedoporučuje se hořčice a kečup

Pudinky a krémy

Povolené

Pouze doma připravené ( ze Solamylu, Maizeny), bílkové pěny

Zakázané

Kupované pudinky a krémy, vanilkový prášek

Moučná jídla

Povolená

Chléb, koláče, pečivo, knedlíky, moučníky, těstoviny ( vše připravené z bezlepkové mouky)

Zakázaná

Palačinky, lívance, svítek, žemlovka, krupicový a tvarohový nákyp, knedlíky s ovocem, piškoty, dorty, dorty, sušenky, perník, oplatky, krupicová kaše

Cukrovinky

Povolené

Čistá čokoláda, želé, v malém množství tvrdé neplněné cukrovinky, sněhové pusinky

Zakázané

Plněná čokoláda, nugát, fondánové cukroví, sladové bonbony, karamely, kupované zmrzliny

Nápoje

Povolené

Mléko, káva, čaj ( v prvním stadiu léčby v omezeném množství dle snášenlivosti), kakao, ovocné šťávy, mošty, minerální vody

Zakázané

Kávoviny, sladové výtažky, sušená káva, Malcao, pivo a lihoviny, při jejich výrobě byly použity obiloviny ( Whisky, vodka, žitná)

Bezlepkový chléb

100g bramborového škrobu, 100g maizeny, 120g sojové mouky, 60g másla, 1/4l mléka, 20g droždí, 1/2 vejce, cukr do kvásku, kmín

Kvásek: 3lžíce vody, droždí, 1lžíce sojové mouky, trochu cukru, nechat vzejít.

Suché přísady prosejeme, osolíme, přidáme tlučený kmín, vejce, rozehřáté máslo. Těsto zaděláme kváskem a mlékem. Po vykynutí vložíme do sojovou moukou vysypané formy. Pečeme zvolna v předem vyhřáté troubě asi 40 minut.

Tvarohový chléb

960g bezlepkové mouky na chléb, 5600g netučného tvarohu, 50-60g droždí, 1lžička soli, asi 3,5dcl teplé vody

V teplé vodě necháme vzejít droždí se lžičkou cukru. Smícháme s ostatními surovinami a zaděláme těsto. Vytvoříme dva bochánky, nařízneme je křížem a položíme na alobal. Po 15 minutách kynutí vložíme do předehřáté trouby. Chceme-li, aby kůrka byla hnědá, potřeme bochánek asi 10 minut před upečením slanou vodou.

Bramborový chléb

270g bezlepkové mouky, 130g nastrouhaných brambor uvařených minulý den, 50g strouhaných mandlí, 50g másla, 30g droždí, 1 vejce, sůl, kmín

Utřeme máslo s vejci, přidáme ostatní suroviny a připravíme tuhé těsto, které vložíme do vymazané formy a necháme kynout. Pečeme 10 minut při vlažné a 50 minut při středně teplé troubě.

Nudle

10g sojové mouky hladké, 40g kukuřičné mouky hladké, 15g Maizeny, 1 vejce

Ze surovin vypracujeme těsto, rozválíme na placku, necháme proschnout. Nakrájíme nudle. V polévce vaříme 10-15minut.

Knedlíky

200g škrobu, 200g směsi na bezlepkový chléb, 200g sojové mouky hladké, 50g droždí, 2dcl vlažné vody, sůl, 1 vejce, na kostičky nakrájený bezlepkový chléb nebo žemle (150g)

Suché suroviny smícháme v misce, přidáme vodu a rozdrobené kvasnice a necháme vykynout. Vypracujeme těsto, podle potřeby přidáme vodu nebo mléko. Vmícháme housku. Tvoříme malé knedlíky, které vaříme asi 25 minut.

Bublanina

70g škrobu, 15g sojové mouky hladké, 7 lžiček oleje, 30g cukru, 10 lžiček mléka, 1 vejce, 1 lžička pečivového prášku

V míse utřeme vejce s cukrem, přidáme olej, mléko a vmícháme směs mouky s pr. Do pečiva. Těsto vlijeme do teflonové formy vymazané tukem a vysypané moukou. Pečeme v mírně předehřáté troubě. Po krátkém pečení poklademe těsto ovocem a zvolna dopečeme.

Ořechová roláda

5 vajec, 90g cukru, 90g ořechů

Ušleháme žloutky s cukrem, vmícháme ořechy a tuhý sníh. Těsto rozetřeme na tukem vymazaný a moukou vysypaný plech a pečeme v dobře vyhřáté troubě.Po upečení srolujeme. Vychladlé plníme krémem, znovu srolujeme a zdobíme šlehačkou.

Krém

1/4 l mléka, 20-40g Maizeny, 80g cukru, 1 lžíce kakaa, 1 žervé

Do mléka přidáme Maizenu, polovinu cukru a kakao a vše svaříme na hustý krém. Utřeme žervé s druhou polovinou cukru, spojíme a uvařeným krémem a vše utřeme do hladkého krému.  

Zmrzlina

3 žloutky, 2 vanilkové cukry, 2-3 lžičky kakaa, 1 šlehačka

Žloutky s vanilkovým cukrem utřeme do pěny, přidáme kakao ( nebo ovoce), lehce vmícháme ušlehanou šlehačku a nalijeme do misky z umělé hmoty. Necháme ztuhnout 5hod. v mrazničce.

Příklad jídelního lístku pro batole s celiakální sprue

Sn – Sunar, 2 plátky bezlepkového chleba

Sv – 1/2 banánu

Ob – Dušené vepřové v mrkvi

         Bramborová kaše

Sv – Banán a smetanový krém

Ve – Kukuřičná kaše

Sn – Sunar, 2 plátky bezlepkového chleba

Sv – 1/2 banánu

Ob – Zeleninová polévka, koprová omáčka,

        Bramborová kaše

Sv – Ovocný pudink

Ve – Bezlepková sunarka

Sn – Sunar, bezlepkový chléb

Sv – Jablko a banán

Ob – Pol. hovězí se zeleninou, maso se špenátem

       Bramborová kaše

Sv – 1 1/2 plátku blp. chleba s tvarohovou pěnou

Ve – Rýžová kaše