Použití v kuchyni
Anýz
Botanický název: Anýz vonný (Pimpinella anisum)
Lidově: Bedrník anýz
Původ: Egypt, Středomoří, Indie a Mexiko
Využitelné části: Plody (dvojnažky, semena), listy
Použití v kuchyni: Přidává se do pečiva (např. do sušenek, preclíků, biskupského chlebíčku), ochucuje dušené zelí, paštiky, drůbeží i vepřové maso a patří také do čatní, nakládaných okurek a červené řepy, jablečných a švestkových povidel, do ovocných salátů a do chleba. Anýz je i součástí kořenících směsí a likéru zvaného anýzovka. Listy anýzu přidáváme do jídla až na konec, aby neztratily aroma.
Badyán
Botanický název: Badyáník pravý
Lidově: Badyánek, hvězdičkový anýz, čínský anýz
Původ: Čína, Indie, Japonsko, Vietnam a Filipíny
Využitelné části: Plody
Použití v kuchyni: Pro jemně nasládlou chuť se používá jako přísada do pečiva a do bonbonů a tvoří rovněž součást perníkového koření. Příjemně ochucuje zvěřinu, vepřové a kachní maso připravené na sladkokyselý způsob, zjemňuje dušené ryby a polévky.
Bazalka
Botanický název: Bazalka pravá (Ocimum basilicum)Lidově: Bazalička, parfém lásky, německý pepř
Původ: Indie, jižní Asie, Jižní Amerika, Středomoří
Využitelné části: Listy, květy i stonky
Použití v kuchyni: Čerstvé, sušené či mražené listy přidáváme do dresinků, polévek, zeleninových salátů, k těstovinám, drůbežímu masu, do sekané, karbanátků, ke smaženému jehněčímu nebo do telecích závitků. Listy roztíráme nejčastěji s olivovým olejem. Do vařených jídel se přidává vždy až na poslední chvíli. Bazalkou se nezřídka ochucují zálivky a octy. Je to také surovina pro výrobu pesta.
Bobkový list
Botanický název: Vavřín pravý
Lidově: Bobek, laur
Původ: Malá Asie, Řecko, Itálie a Špaňelsko
Využitelné části: Listy
Použití v kuchyni: Pro svéhořké aroma se hodí do tmavých omáček, marinád, ke konzervování masa a do kyselého zelí nebo k nakládání okurek. Listy se přidávají do pokrmu na začátku vaření, protože jehjich vůně se rozvíjí pomalu. Před podáváním se z jídla odstraní.
Citronová tráva
Botanický název: Voňatka citronová
Lidově: Zaměňuje se s citronelou (voňatka nardová)
Původ: Tropické oblasti Asie
Využitelné části: Dolní partie stébla
Použití v kuchyni: Prodává se v asijských obchodech čerstvá, sušená nebo mletá. Stébla asijské byliny mají výrazné citronové aroma a skvěle ladí s dalšími druhy koření. Výjimečnou chuť dodává pokrmům z drůbeže, ryb, mořských plodů a specialitám asijské kuchyně. Hodí se do pikantních jídel z hovězího, vepřového a jehněčího masa, do dipů, omáček i marinád. Před použitím se krátce namáčí do horké vody.
Dobromysl
Botanický název: Dodromysl obecná (Origanum vulgare)
Lidově: Červená lebeda, divoká marjánka, oregano
Původ: Subtropické pásmo Evropy a Asie
Využitelné části: Nať a listy
Použití v kuchyni: Čerstvé i sušené koření se hodí do polévek, při přípravě masa (zejména telecího a skopového), ryb, vajec, sýrových specialit a zeleninových salátů, zvláště rajčatových. Přidává se také do uzenin a játrových paštik. Je vhodné k luštěninám i těstovinám. Bývá součástí různých směsí koření. Nesmí chybět v náplni pizzy. Sušené lístky jsou mnohem aromatyčtější než čerstvé.
Estragon
Botanický název: Pelyněk kozalec (Artemisia dracunculus)
Lidově: Bertrám, císařík, dračí koření, kozalec
Původ: Střední a jihozápadní Asie
Využitelné části: Listy
Použití v kuchyni: Jemně nasekaný ho přidáváme do studených i teplých omáček s máslem nebo se smetanou, do marinád na grilování, do omelet, míchaných vajec, palačinek, k pečenému úhoři a pstruhu. Dobře okoření jehněčí, králičí a telecí maso. V současné době jsou rozšířeny dva druhy: ruský se slabší vůní a aromatyčtější francouzský.
Fenykl
Botanický název: Fenykl obecný (Foeniculum vulgare)
Lidově: italský, římský, sladký, vlašský kopr, úkrop
Původ: východní Středomoří
Využitelné části: semena, listy, lodyhy, hlízy
Použití v kuchyni: Semena jsou vhodná do polévek, kyselého zelí, na brambory, do rybího vývaru, omáček, nakládané zeleniny (obzvlášť do červené řepy). Patří do vánočního pečiva, koláčů i na chleba. Listy jemně nasekáme na saláty nebo vařenou zeleninu. Lodyhy přidáváme do salátů. Z hlíz lze připravovat nádivky, polévky a marinády. Vaří se jako kořenová zelenina.
Hořčice
Botanický název: Hořčice rolní, bílá, černá, hnědáLidově: blejskavice, hadrych, hořtice, ohnice
Původ: Středomoří a sever Afriky
Využitelné části: semena
Použití v kuchyni: Semena hořčice bílé se používají k nakládání zeleniny, při konzervování ryb, do omáček a různých směsí. Mletá tvoří nezbytnou součást kořeněných vín (vermutů). Největší využití v kuchyni však nabízejí stolní hořčice - plnotučná, kremžská, dijonská, atd. Pro vaření se hodí celá semena, mletá i drcená, pasty i olej.
Hřebíček
Botanický název: Hřebíčkovec kořennýLidově: Hřebíček
Původ: Indonésie, Čína a Indie
Využitelné části: sušené nerozvité červené květy stále zeleného stromu
Použití v kuchyni: Správně sklizený a usušený hřebíček plave na vodě ve svislé poloze nebo klesne ke dnu. Nekvalitní koření se drží na vodě ve vodorovné poloze. Přidává se do nálevů, svařeného vína i do pečiva. Nesmí chybět při speciálních úpravách masa, nakládání zeleniny, ovoce a hub nebo v omáčkách a marinádách. Bývá součástí kari.
Chilli
Botanický název: Paprika křovitá
Lidově: Cayenský pepř
Původ: Mexiko, Indie, Střední a Jižní Amerika
Využitelné části: Semena
Použití v kuchyni: Hodí se do všech pokrmů pikantní chuti V indiia jižní Asii se přidává do rýže, v Mexiku semeny rozdrcenými na prášek ochucují fazole a kukuřici. Zostřuje chuť kari a dalších směsí koření (např. směs na chilli con carne). Nechybí v naložené zelenině, pepřových omáčkách a v olejích. Extrakty se používají do zázvorového piva a jiných nápojů.
Jalovec
Botanický název: Jalovec obecný (Juniperus communis)
Lidově: boleráz, borovec, borovka, brin, divočinka, chvojka, jadlovec
Původ: Mírné pásmo
Využitelné části: plody
Použití v kuchyni: Je oblíbený při přípravě zvěřiny, přidává se do rybích marinád a mleté kuličky tvoří součást směsí koření na ryby a divočinu. Jalovec je vhodný i do kysaného zelí, do kapusty, hustých polévek, omáček, masových vývarů a na drůbež. Slouží rovněž k výrobě borovičky, ginu a likérů. Ochucuje se s ním i pivo.
Kapary
Botanický název: Kapara trnitá
Lidově: Kaprlata
Původ: Středomoří (jižní Francie, Špaňelsko, Itálie a Malta)
Využitelné části: Uzavřená poupata
Použití v kuchyni: Čerstvé kapary musejí být tuhé, kulaté, zcela uzavřené (nebo jen částečně rozpuklé), nerozmáčknuté, tmavě olivové barvy a ostré nahořklé chuti. Na zašpičatělém konci mají malé načervenalé skvrnky. Pro mírně nahořklou chuť se používají do pikantních omáček. Zvyšují ostrost některých salátů, masa, ragů a ryb a hodí se i kěstovinám. Nakládají se do soli nebo do octa a používají se pak jako pikantní pochutina.
Kardamom
Botanický název: Kardamom obecný
Lidově: Kardamom
Původ: Tropická džungle Kardamomských hor na jihozápadě Indie
Využitelné části: Semena v tobolkách
Použití v kuchyni: Jako koření se používá v cukrovinkách, do pečiva, uzenin a kořenících směsí. Mletý slouží k ochucení marinád a ovocných salátů. Lze jím kořenit také kávu nebo čaj (přidáváme 3 až 4 celá či mletá zrnka na 1 šálek kávy). Jeho kafrovité aroma se nejlépe rozvine, když drcená semena lehce opražíme na tuku.
Kerblík
Botanický název: Kerblík třebule (Anthriscus cerefolium)
Lidově: Stokláska, střebulka, třebule, třebulka
Původ: jihovýchodní Asie
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Používá se všude tam, kde petrželka: do salátů, majonéz, k sýrům, do bylinkového másla, do polévek a do omáček. Sušené mleté listy se hodí jako přísada do směsí koření ke grilování a do mletého masa. Ochutí také marmelády z jahod, rebarbory, meruňek, broskví a višní nebo koktejly s podmáslím či jogurtem.
Kmín
Botanický název: Kmín kořenný
Lidově: raška, kmín luční, kmín krámský
Původ: Evropa, severní Afrika, Malá Asie a Indie
Využitelné části: semena
Použití v kuchyni: Přidává se do žitného chleba a pečiva, k vařeným bramborám a do zelí. Nechybí ani v uzeninách, polévkách nebo sýrech. Ochucuje se jím tučnější maso (vepřové, husa) kvůli lepší stravitelnosti. Hodí se do gulášů, mletého masa, k houbám a na pečené ryby. Římský kmín jsou semena z jiné rostliny (příbuzné petrželi) a mají palčivou a nahořklou chuť.
Kopr
Botanický název: Kopr vonný (Anethum graveolens)
Lidově: Koprek
Původ: Středomoří a západní Asie
Využitelné části: Mladá nať s listy, semena
Použití v kuchyni: Ochucujeme jím omáčky, okurkové nebo bramborové saláty, máslové a tvarohové pomazánky i dipy. Přidává se k lososu, čerstvým matejsům, do rybí polévky či zeleninového vývaru. Je to neodmyslitelná součást skandinávské kuchyně. Sušené plody se hodí do směsí k nakládání.
Koriandr
Botanický název: Koriandr setý
Lidově: Anýz štěničný, čínská petržel, koliandr, kešnec
Původ: Středomoří a západní Asie
Využitelné části: semena
Použití v kuchyni: Využívá se v exotických kuchyních, obzvláště v mexické a asijské. Čerstvé lístky jsou ideální v ostrých rajčatových omáčkách, avokádových dipech nebo jogurtových dresincích. Vynikající je v pokrmech z luštěnin a brambor, v polévkách a zeleninových i masových směsích.
Kurkuma
Botanický název: Kurkuma dlouhá
Lidově: cicvárový kořen, indický a japonský šafrán, žlutý zázvor, žlutý kořen
Původ: jihovýchodní Asie a Indie
Využitelné části: kořen
Použití v kuchyni: Pro výraznou chuť a vůni se používá při přípravě ostrých omáček, přidává se do hořčice a tvoří základ worchesterské omáčky a směsi koření kari. Čerstvé kořeny se očistí, uvaří a usuší. Nakonec se namelou na žlutý prášek. Hodí se do vaječných pokrmů, rýže, krémových polévek nebo mletého masa. Používá se také jako přírodní barvivo do másla, margarínů a sýrů.
Libeček
Botanický název: Libeček lékařský (Levisticum officinale)
Lidově: apich, české maggi, libček, libčí, libíček, lobeček, lubček, opich
Původ: Středomoří
Využitelné části: listy, kořen, semena
Použití v kuchyni: Nasekané listy se přidávají do bramborového a rajčatového salátu, do vývarů, bramboračky, hrachové polévky i do dalších zeleninových polévek a k masu. Kořen slouží při výrobě polévkového koření. Semena se používají do likérů a osvěžujících nápojů.
Majoránka
Botanický název: Majoránka zahradní (Majorana hortensis)
Lidově: dobrá mysl, dobromysl, voněkras, majorán, mariánka, marjánka
Původ: Orient a Středomoří
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: U nás se těší velké oblibě a slouží k ochucení salátů, polévek, omáček, masa i ryb, uzenin, jitrnic, nádivek, zelených fazolek a sýrových pokrmů. Čerstvou majoránkou ochutíme rýži, brambory a luštěninové pokrmy. Při vaření se listy přidávají až na poslední chvíli, aby nezhořkly.
Máta
Botanický název: Máta peprná (Mentha x piperita)
Lidově: balšám, balšán, fefrminc, minta, větrná bylina, větrové koření
Původ: Anglie
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Čerstvou můžeme použít do nádivek, sekaného masa, smetanových sýrů, tvarohových pomazánek a k dušené zelenině (karotce, póru, mladé kapustě). Výborně chutná i se sladkými dezerty, ovocnými saláty nebo ve studených polévkách nebo koktejlech. Sušenou mátu neskladujeme déle než rok a uchováváme ji v dobře utěsněné nádobě.
Meduňka
Botanický název: Meduňka lékařská (Melissa officinalis)
Lidově: citronelka, citronová melisa, citronový balšám
Původ: Malá Asie a východní Středomoří
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Hodí se do salátů, polévek, omáček, do nádivek jehněčí nebo vepřové pečeně, k aromatizaci vinných a ovocných octů, při přípravě ryb, do bylinkového másla a majonézy. Dobře chutná v ovocných polévkách, vanilkových omáčkách, citronovém krému či jablečném želé.
Muškátový květ a oříšek
Botanický název: Muškátovník vonný
Lidově: macis, maciz, macizeň
Původ: Indie, jihovýchodní Asie a Jižní Amerika
Využitelné části: květ, plod
Použití v kuchyni: Květ i oříšek se používají do sladkých i pikantních pokrmů, zvláště do mléčných a sýrových, do masitých jídel, uzenin, polévek a ragů. Chutnají ve špenátu, v mangoldu nebo v čínském zelí. Přidávají se i do moučníků a pečiva. Užívají se k ochucení medoviny, mléčných nápojů a likérů.
Nové koření
Botanický název: Pimentovník dvoudomý
Lidově: pimet
Původ: Střední a Jižní Amerika a Indonésie
Využitelné části: fermentovaná sušená semena plodu (bobule)
Použití v kuchyni: Hodí se do marinád na maso a ryby, do čatní, nakládané zeleniny, jablečné dřeně a kompotů. Roztlučená nebo mletá semena se přidávají do paštik, do salátů z červené řepy a červeného zelí, ke zvěřině, do omáček, sekané, ale také do čokolády a svařeného vína. Nesmí chybět v perníku a medovníku. Je to důležitá složka některých druhů směsí koření, nejčastěji s hřebíčkem.
Paprika sladká a pálivá
Botanický název: Paprika roční
Lidově: červený pepř, indiánský pepř, uherský pepř, pepřika
Původ: Turecko a Indie
Využitelné části: sušené plody
Použití v kuchyni: Sladká paprika pokrm obarví. Je vhodná k dušené zelenině i do polévek, do maďarského nebo segedínského guláše a dalších masitých jídel, ke slepici či kuřeti a k tureckým a řeckým pokrmům. Pálivá pokrm téměř nezbarví; v malých dávkách se hodí do bramborového guláše, k míchaným vejcím, sýrům, marinované zelenině a telecímu nebo králičímu ragů.
Pažitka
Botanický název: Pažitka setá
Lidově: šnitlik, šnytlík, luček, luk drobný, ošlejch menší
Původ: Středomoří
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Hodí se do zeleninových salátů. Ochutí i ozdobí máslo, tvaroh, polévky, omáčky, maso, ryby a vaječná jídla. Používá se především čerstvá, ale lze ji i zmrazit. Do polévek a omáček ji přidáváme až na konci vaření, aby neztratila chuť. Poupaty a květy můžeme ozdobit pokrmy. Na krájení používáme ostrý nůž nebo kuchyňské nůžky. Čím jemněji listy nakrájíme, tím silnější vůně se uvolní.
Pepř černý a bílý
Botanický název: Pepřovník černý
Lidově: pepř
Původ: Indie, Indonésie, Brazílie a Malajsie
Využitelné části: Černý pepř jsou nezralé zelené plody usušené na slunci. Bílý pepř jsou dozrálé plody fermentované a loupané
Použití v kuchyni: Černý pepř se používá do marinád, k přípravě masa, do polévek a omáček. Je to univerzální koření do všech pikantních jídel. Bílý pepř preferuje francouzská a anglická kuchyně. Aby pepř neztratil svou chuť a aroma, roztloukáme ho v hmoždíři nebo meleme těsně před použitím. Používá se také jako konzervační prostředek.
Pepř zelený, růžový, barevný
Botanický název: Pepřovník černý, Schinus
Lidově: pepř
Původ: Indonésie, Indie a Jižní Amerika
Využitelné části: plody
Použití v kuchyni: Zelený pepř jsou nezralé plody pepřovníku, které mají ovocnou pálivou chuť. Ochucují se jím polévky, saláty, omáčky i sladká jídla. Růžový pepř jsou zralé bobule stromu Schinus. Přidáváme ho s mírou, protože ve velkých dávkách může působit toxicky. Barevná směs pepře černého, bílého, zeleného a růžového se používá k ochucení grilovaného nebo dušeného masa, polévek, omáček a salátů nebo při výrobě uzenin.
Petrželka
Botanický název: Petržel kadeřavá, listová
Lidově: perašín, petruška, petruželka, petržílka
Původ: Středomoří
Využitelné části: Čerstvá nať s listy
Použití v kuchyni: Jakokoření se přidává takřka do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, nádivek, dušeného a pečeného masa, salátů, ke zdobení obložených chlebíčků a různých lahůdek. Obvykle se dává přednost čerstvé nati, ale lze ji také zamrazit či sušit.
Pískavice
Botanický název: Pískavice řecké seno
Lidově: řecké seno, kozí roh, seněnka
Původ: západní Asie a Středomoří
Využitelné části: semena, listy
Použití v kuchyni: Semena získávají správnou chuť až vařením. Přidávají se do luštěnin, k jehněčímu, vepřovému a hovězímu masu. Jsou častou ingrediencí vegetariánských jídel. Uplatnění nacházejí převážně v indické kuchyni, jako součást kořenících směsí (indické kari, čubrica) a k aromatizování sýrů. Čerstvé nebo sušené listy jsou vhodné do cibulové polévky či vaječných pokrmů.
Rozmarýn
Botanický název: Rozmarýn lékařský
Lidově: merdov, mořská rosa, rozmariján, rozmarýna, rozmarýnek, rozmarýnka
Původ: Středomoří
Využitelné části: snítky
Použití v kuchyni: Úzké listy se díky své sladké čajové vůni používají do různých nálevů, omáček, polévek, nakládané zeleniny, na marinování divočiny a skopového i vepřového masa. Nelze si bez něj představit francouzskou ani italskou kuchyni.
Saturejka
Botanický název: Saturejka zahradní
Lidově: čantoryjka, pepřovník, saturajka, ščuřík
Původ: Středomoří a Blízký Východ
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Přidáváme ji do luštěnin, k vařeným bramborám, pomazánkám, zelenině (hlavně k zelí a kapustě). Tvoří součást směsi na bylinkové máslo a omáčky. Ochucují se jí uzeniny. Při dietě může nahradit sůl. Čerstvá nebo mražená se dá použít do salátů. Sušená chutná pouze upravená tepelně.
Sezam
Botanický název: Sezam indický
Lidově: sezamové semínko
Původ: oblast kolem Eufratu, Indie, Čína a Mexiko
Využitelné části: semínka
Použití v kuchyni: Je součástí sladkého i slaného pečiva. Praženým sezamem lze posypat rovněž saláty, omelety, maso, tvarohové pokrmy i obložené chlebíčky. Přidává se také na minutky, grilované pokrmy, do karbanátků, na kuře a ryby. Z mletých semínek s cukrem se vyrábí pochoutka zvaná chalva. Ze semen se také lisuje jeden z nejlepších olejů, který je oblíbený v čínské kuchyni.
Skořice
Botanický název: Skořicovník cejlonský
Lidově: cinamon, čínské dřevo, skořice pravá, skořicové dřevo, trubičky
Původ: Srí Lanka
Využitelné části: kůra ze stromu
Použití v kuchyni: Hodí se k přípravě sladkých pokrmů, do nejrůznějšího pečiva, čokolády a cukrovinek. Slouží k okořenění ovocných kompotů, k výrobě bylinných likérů a ochucených horkých nápojů. V kuchyni asijské, latinskoamerické, arabské, turecké a španělské se přidává rovněž do masitých pokrmů, zvlášť do zvěřiny, ale i do jídel se sušeným ovocem. Je součástí čatní, džemů a rosolů.
Šafrán
Botanický název: Šafrán setý
Lidově: kročec, krokus, šefra, šefrán, žlutidlo
Původ: Malá Asie, Irák, Středomoří, Indie a Čína
Využitelné části: celé nebo mleté blizny
Použití v kuchyni: Má trpkou, hořkou až kořenitou chuť. Pokrmy barví nažluto. Na 500g šafránového koření je potřeba asi 200 000 až 400 000 blizen, proto je poměrně drahý. Do jídla se ho přidává jen špetka. Ve francouzské a španělské kuchyni se používá do rýžových pokrmů. Výborně se hodí k drůbeži a rybám. Ochucují se jím koláče a sušenky.
Šalvěj
Botanický název: Šalvěj lékařská
Lidově: babí břich, babí roucho, babské ucho, šalvice, šalvina, vlčí chvost
Původ: Středomoří
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Při ochucování jídla ji musíme používat s mírou, protože má velmi výrazné aroma. Hodí se k tučnému masu, k rybám, do nádivek, paštik a luštěninových i zeleninových salátů. Může se nakládat do octa nebo ji lze přidávat do bylinkového másla.
Tymián
Botanický název: Tymián obecný
Lidově: démuť, dymián, mateřídouška římská, tymiánek
Původ: Středomoří
Využitelné části: listy
Použití v kuchyni: Hodí se do masitých pokrmů, zejména ke zvěřině, na marinování ryb, do polévek, omáček, nádivek, grilovacích směsí a k ochucení octa a oleje. Používá se také při uzení. Tvoří součást provensálského koření. V italské kuchyni se přidává k těstovinám.
Vanilka
Botanický název: Vanilovník plocholistý
Lidově: vanilka
Původ: Mexiko
Využitelné části: fermentované tobolky (lusky) nebo z nich vyškrábaná dřeň.
Použití v kuchyni: Pro nasládlou chuť a vůni se přidává do sladkých jídel: čokolády, pudinků, krémů, kompotů, jogurtů, zmrzlin, likérů a pečiva. Celé lusky jsou podstatně voňavější než dužina. Lusk necháme chvíli louhovat v tekutině (mléce, ovocné dřeni, pudinku nebo krému), kterou pak použijeme k přípravě pokrmu. Pravá vanilka snadno přijímá cizí pachy, takže by se měla uchovávat v dobře uzavřené dóze. Často bývá nahrazována umělým vanilinem.
Zázvor
Botanický název: Zázvor lékařský
Lidově: zázvor
Původ: Jižní Asie, Indie a Čína
Využitelné části: oddenek
Použití v kuchyni: Přidává se do rýže, asijských nudlí, smažených i dušených pokrmů, orientálních jídel, masa, uzenin a zeleniny, především do čatní a kečupů. Šťáva je vhodná do polévek, omáček, marinád a zálivek na saláty. Kombinuje se s paprikou, feferonkami a česnekem. Mletý zázvor tvoří součást kari koření.