Recept na něco dobrého
10 ZÁSAD PRO ZAKLÁDÁNÍ OVOCNÉHO KVASU
-
Používáme jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot. Mechanické poškození (např. naražené po oklepání apod.) nevadí.
-
Pokud chceme dosáhnout specifickou chuť a aroma použijeme pouze jeden druh ovoce, nejlépe jednu odrůdu. Nic nám nebrání vyrobit ovocný destilát ze směsi různých druhů ovoce.
-
Ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90 % objemu. Nádoby mohou být plastové či dřevěné.
-
Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto: třešně: odstopkovat , meruňky a broskve: odpeckovat (nutnost), švestky: pomačkat (není podmínkou), hrušky, jablka: podrtit - rozkrájet.
-
K naloženému ovoci nepřidáváme cukr či jiné cukernaté příměsi, zakazuje to zákon.
-
Nádoby s upraveným ovocem přikryjeme víkem a necháme kvasit v místě bez větších výkyvů teplot (pokud možno 20 °C . Pomalejší kvašení (v chladnějších podmínkách) je lepší než rychlé.
-
Při probíhajícím kvašením chráníme kvas před znečištěním a před napadením hmyzem. Letní ovoce kvasí cca 4-6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) cca 8 -12 týdnů (závisí od teploty).
-
Končící proces kvašení poznáme podle několika typických znaků (konec vývinu oxidu uhličitého - CO2, tzv. „deka"- vrchní vrstva kvasu se začíná propadat). V tomto momentě Vám nabídneme službu změření ovocného kvasu refraktometrem a dohodneme nejvhodnější dobu k vypálení.
-
Pokud je kvašení u konce je třeba odstranit vrchní vrstvu, tzv. „deku".
- Minimální množství kvasu pro vypálení v naší pálenici je 250 litrů., jinak je možné po dohodě smíchat menší množství kvasu s jiným, vhodným kvasem.
Příprava ovocného kvasu není náročná, vyžaduje jen pečlivost a dodržení výše uvedených zásad. Výsledný efekt se však vyplatí. Nabídnete svým přátelům a známým vaši kvalitní slivovičku, hruškovici, jabkovici, kalvádos,...droj: http://www.pp-karlov.cz/piprava-kvasu.html
Kvasné nádoby
Nejvhodnější materiály k výrobě kvasných nádob jsou plasty, dřevo, nerezový plech, keramika a sklo. Jako nevhodné můžeme označit železo a hliník a to i v případě, že se pokusíte vyložit tyto nádoby plastovou folií (praxe ukazuje, že většinou dojde k protržení a kov ovlivní chuť destilátu).
V současné době se pro jednoduchou manipulaci těší velké oblibě 50-ti litrové nádoby. Tato obliba však skrývá velké úskalí, v těchto nádobách můžete vykvasit maximálně 40 až 45 litrů kvasu a toto množství je malé vzhledem k potřebám kvasného procesu. Výtěžnost alkoholu z kvasů připravených v těchto nádobách je až o 30% nižší než u kvasů připravených v nádobách s obsahem 120 litrů a větších.
Plnění nádob a průběh kvašení
Kvasnou nádobu naplněnou ze 4/5 objemu lehce uzavřete a pokud je to možné, opatřete kvasnou zátkou. Optimální teplota pro kvašení je v rozmezí 15 až 20 stupňů C. V době kvašení by teplota měla být co nejstálejší. Největší škody na kvasu působí přímé slunce které v krátké době zvýší teplotu.
V průběhu kvašení se obsahem nádoby zásadně nemíchá. Kvas dostatečně promíchá unikající kysličník uhličitý, který spolu s vytvořenou dekou, zároveň chrání kvas před octomilkami a znehodnocením kvasu (plesnivou a nahnilou deku před pálením odstraňte). Po období bouřlivého kvašení probíhá ještě období takzvaného dokvášení.
Orientační tabulka doby kvašení, dokvášení a průměrného lihovitého výtěžku
Druh ovoce |
Průměrná doba |
Průměrná doba |
Průměrný lihový výtěžek |
Třešně, Višně |
2-3 |
1 |
6-8 |
Meruňky |
2-3 |
1 |
4-6 |
Broskve |
2-3 |
1 |
4-6 |
Mirabelky |
3-5 |
3 |
5-8 |
Švestky |
4-8 |
4 |
8-9 |
Durance |
3-4 |
3 |
8-10 |
Jablka |
5-10 |
4-5 |
5-8 |
Hrušky |
4-8 |
3-4 |
4-8 |
Zdroj: http://www.slivovice.kvalitne.cz/
A pak už jen stačí odvést někam do palírny vypálit a moudronápoj je na světě :).