GRILOVÁNÍ: 22 otázek a odpovědí

● Mám maso solit?
● Jak získat uzenou chuť?
● Co je to masírování?

1. Jak připravit gril?
Gril vždy nejprve vyčistěte bez saponátů obyčejným drátěným kartáčem. Před grilováním potřete gril olejem, aby se suroviny nepřichytávaly. Nikdy v grilu nepalte papír, staré krabice, větve ze zahrady, jedlové šišky či rozbitý nábytek. Na zapalování použijte pevné zapalovače na dřevěné uhlí (ne benzin či petrolej).

2. Na čem grilovat?
Správné chuti dosáhnete, jen když použijete dřevo nebo dřevěné uhlí. Uhlí se musí nechat před grilováním rozpálit 25 až 30 minut, aby se vytvořila bělavá vrstva. Počkejte, až uhlíky přestanou hořet a jen rudě žhnou. Nikdy negrilujte na otevřeném ohni zaplápolá–li uhlík, sfoukněte ho. Grilujeteli na dřevu, volte jen to tvrdé (dub, buk, třešeň, jabloň) hoří pomalu, neodlétají jiskry a nekouří.

3. Brikety, či uhlí?
Lepší je dřevěné uhlí. Dřevěné brikety totiž obsahují více popela a méně uhlíku, přitom čím víc uhlíku, tím »to« lépe hoří. Nikdy nepoužívejte vlhké palivo. Tip: Když si kupujete uhlí, prohmatejte pytel, jestli v něm není moc rozdrceného uhlí, které špatně hoří.

4. Můžu gril podpalovat benzinem?
Nikdy! Ani lihem. Hrozí vám popálení. Nejideálnější je použít tuhý nebo kapalný podpalovač. Vždy pak počkejte, až úplně vyhoří. Teprve pak začněte grilovat.

5. Jaké maso vybrat?
Ke grilování vybírejte méně tučné kousky, nebo tuk odřežte. Z vepřového masa se na grilování nejlépe hodí krkovička, kotleta, panenka a mleté maso. Z drůbežího masa křidýlka, prsíčka s kůží i bez a stehýnka. Z hovězího masa svíčková a nízký roštěnec. Suché maso, jako je kuřecí, doporučují kuchaři naplnit sýrem, zeleninou a šunkou. Naprosto nevhodné na grilování je přední i zadní hovězí. Je příliš tuhé a hodí se spíš na guláš.

6. Mám maso naklepat?
Ne, maso na gril nikdy nenaklepávejte! Než začnete grilovat, vyndejte maso z lednice včas, aby dostalo venkovní teplotu. Studené maso se připravuje mnohem déle. Mleté maso a ryby nechte ale v lednici až do doby, než je položíte na rošt. Ryby před rožněním otřete do sucha. Nikdy negrilujte zmrzlé maso!

7. Co je nejdůležitější?
Na grilu není důležité ani tak maso, jako marináda. Ta nejběžnější: v poměru 1:1 smíchejte sójovou omáčku, med, limetkovou nebo citronovou šťávu a olej. Směs převařte na ohni, aby se spojila, a pak jí potřete maso.

8. Proč maso marinovat?
Marinování je naložení masa do předem připravené tekuté ochucené směsi (základem je vždy olej). Maso díky tomu bude křehčí, čímž se zkrátí doba tepelné úpravy, a bude mít lepší chuť. Maso naložte do marinády nejlépe den předem. Na 1 kg masa se doporučuje 1 hrnek grilovací marinády. Jemnější maso jako ryby postačí marinovat kratší dobu, obvykle hodinu. Jiné maso a drůbež se doporučuje marinovat 12 hodin – naložte ho a nechte přes noc v lednici.

9. Jaký olej používat?
Nejlepší a nejzdravější je pro marinování panenský olivový olej. Oproti slunečnicovému dá jídlu i výraznější aroma. Na gril dávejte ale maso s co nejmenším množstvím oleje, aby nezačalo hořet. Tuk z pečeného masa nikdy nesmí skapávat do žhavých uhlíků tvoří se pak jedovaté karcinogeny. Chceteli mít úplnou jistotu, zabalte maso do alobalu, či použijte alobalové tácky.

10. Když nemám marinádu?
Pak maso jen opepřete, potírejte čerstvě nasekanou bylinkovou směsí. Tu si připravíte z čerstvých bylinek, které důkladně nasekáte a smícháte s olivovým olejem. Nakonec maso osolte.

11. Jaké přidat bylinky?
Rozmarýn: Hodí se k zelenině, rybám, do karbanátků a bylinkového másla k jehněčí a vepřové pečeni.Bazalka: Hodí se na kořenění karbanátků a ryb a ke grilovaným rajčatům.
Estragon: Hodí se k drůbeži, k pečeným masům, do omáček a marinád.
Šalvěj: Hodí se ke skopové a jehněčí pečeni, k telecímu masu, k rybám. Je vhodná do nádivek a na kuřata a vepřové kotlety.
Máta: Hodí se do karbanátků z mletého míchaného vepřového a hovězího masa.

12. Co je to masírování?
Druhou možností, pokud jste zapomněli maso naložit předem do marinády, je masírování. Zatímco v marinádě potravina leží, při masírování se plátky nebo kousky masa hnětou, promíchávají se s tekutinou a kořením tak, že ji nakonec pohltí. Maso zkřehne a nemusí se dlouho dopředu nakládat. Na 1 kg masa stačí 1 až 2 dcl tekutiny, která po chvíli míchání a hnětení v mase zmizí.

13. Čím maso masírovat?
Křehká kuřecí nebo krůtí prsa zkuste masírovat s jogurtem, citronovou šťávou a solí. Vepřové maso zkuste s pivem, česnekem a drceným kmínem. Hovězí steaky a zvěřinu vyzkoušejte s pomerančovou šťávou a trochou červeného vína.

14. Jak udělat glazuru?
Kořeněnou glazuru, která vytvoří na masu křupavou kůrku, připravíte tak, že smícháte worcesterskou omáčku s rajským protlakem – touto omáčkou můžete potírat všechny druhy masa. 15 Mám maso Mám maso solit? solit? Při marinování sůl nepoužívejte! Maso osolte až těsně před grilováním, aby nepustilo zbytečně moc šťávy a nebylo pak suché.

16. Jak rychle Jak rychle grilovat?
Grilované maso se musí nejprve rychle a prudce opéct, aby se vytvořila křupavá kůrka, která v masu uzavře šťávy. Pak ale ihned tempo zmírněte, menší teplota dopomůže skvělému výsledku bez suchých a spálených kousků masa. Luciferovo pekelné grilovací pravidlo: Na každý půlcentimetr tloušťky masa počítejte 2 minuty grilování z každé strany.

17. Jak na velké kusy?
Máteli velké kusy masa, částečně je předvařte v mikrovlnce nebo předpečte v troubě (15 min. na 200 °C). Dáteli pak maso na gril, bude hotové rychleji než obvykle. Před grilováním silných plátků masa udělejte navíc do kůže hluboké příčné zářezy maso tak bude nejen lépe propečené, ale i lépe ochucené.

18. Jak maso otáčet?
Maso otáčejte na grilu pokud možno jen jednou, aby bylo stejnoměrně šťavnaté. Do masa zbytečně nepíchejte, aby z něj nevytékala šťáva. Místo vidličky ho otáčejte grilovacími kleštěmi.

19. Kdy je maso hotové?
Pořiďte si pomocníka profesionálních kuchařů teploměr s bodcem. S ním lehce zjistíte teplotu uvnitř grilovaného masa. Ceny se pohybují už od 150 Kč. Obecně platí, že teplota kolem 50 °C znamená krvavý steak, při 60 °C je maso narůžovělé a od 70 stupňů je dokonale propečené.

20. Jak na štiplavý dým?
Před začátkem grilování vhoďte do ohně aromatické bylinky tymián, bobkový list, rozmarýn nebo majoránku. Kouře se nezbavíte, ale bude krásně vonět.

21. Jak získat uzenou chuť?
Před grilováním nasypte do ohně ve vodě namočené větvičky jalovce, rozmarýnu či tymiánu, které propůjčí pokrmu uzenou příchuť.

22. Vůni prý dodají jídlu i piliny. Je to pravda?
Ano. Nebo dřevěné hobliny. Ale musíte je předtím namočit, aby nasály vlhkost, a potom jimi posypete uhlí. Doporučuje se dřevo ořechu, jabloně, třešně, apod. Pozor! Toto dřevo ale nepoužívejte jako náhradu za uhlí!

Čtyři fígle

Na dno grilu položte alobal, který tak bude odrážet žár (zrychlí a zefektivní grilování).
Aby se kotlety, řízky či slanina při grilování nekroutily, nařízněte okraje plátků.
Ke grilovanému masu se hodí česneková omáčka s bylinkami, kterou připravíme z drceného česneku, bylinek, soli, citronové šťávy a zakysané smetany.
Pokud chcete grilovanému pokrmu dodat orientální příchuť, přidejte do marinády trochu sójové omáčky nebo červené kari.

20 netradičních receptů na grilování

1. Vuřt s kloboučkem

POTŘEBUJETE:
● 4 vuřty
● 2 rajčata
● 1 zelenou papriku
● 1 jablko
● 150 g strouhaného tvrdého sýra (eidam, ementál)
● 2 malá vejce
● 50 g másla
● 2 lžíce sekané zelené petrželky

POSTUP: Vuřty po délce rozpulte. Rajčata pokrájejte na osminky, vyndejte z nich zrníčka a potom je rozkrájejte na kostky. Papriku a jablko pokrájejte na jemné kostky. Smíchejte v misce společně se sýrem a vejci. Směsí potřete poloviny vuřtů, poklaďte je vločkami másla. Zabalte je do alobalu a asi 15 minut na grilu opékejte. Posypte čerstvou zelenou petrželkou a podávejte.

2. Šťavnaté grilované klobásy

POTŘEBUJETE:
● 4 malé silné masové klobásky
● 1 snítku čerstvého estragonu
● 2 lžíce vinného octa
● 1 lžíci hořčice
● 1 stroužek česneku
● 2 lžíce oleje
● sůl
● pepř
● kečup

POSTUP: Klobásy vložte na chvíli do vroucí vody, nenechte je ale vařit. Potom je vyndejte a osušte. Konce klobásek nařežte do kříže do hloubky asi 3 cm. Estragon jemně posekejte a smíchejte s ostatními přísadami. Klobásky zalijte marinádou a nechte je v ní hodinu uležet. Občas je obraťte. Upečte pak dokřupava na horkém grilu za častého obracení. Podávejte s kečupem

3. Klobásky v bouři

POTŘEBUJETE:
● 4 klobásky
● 2 plátky vařené šunky
● 1 lžičku hořčice
● 2 plátky ementálu
● 1 lžičku oleje
● 4 lžičky kečupu
● kari koření

POSTUP: Klobásky podélně nařízněte a zevnitř potřete hořčicí. Plátky sýra a šunky nakrájejte na proužky a naplňte jimi klobásky. Potřete je celé olejem. Grilujte, dokud se sýr neroztaví. Před servírováním ozdobte kečupem a kari kořením.

4. Grilované bylinkové klobásy

POTŘEBUJETE:
● 4 silné klobásy na pečení (po 150 g)
● 200 g cibule
● 60 g másla ochuceného mletým pepřem
● 1 lžičku hořčice

POSTUP: Klobásy podélně nařízněte a položte je na dostatečně velký kus alobalu. Oloupejte cibuli, pokrájejte ji na kostky a uduste na rozpáleném okořeněném másle, ochuťte hořčicí. Cibulovou hmotu rovnoměrně rozdělte na jednotlivé klobásy, naplňte do zářezů, zabalte do alobalu a grilujte asi 10 minut.

5. Grilovaná klobása se sýrem

POTŘEBUJETE:
● 4 stejně velké masové klobásy (po 125 g)
● 1 lžíci oleje
● 1 lžičku mleté papriky
● špetku kari koření
● 150 g sýra Gouda
● 2 lžíce hořčice
● 2 lžíce kečupu
● 8 tenkých plátků slaniny

POSTUP: Klobásy podélně nařízněte a tence potřete směsí z oleje, papriky a kari koření. Sýr nakrájejte na 4 stejné plátky a ty nasuňte do zářezu v klobáse. Hořčici smíchejte s kečupem a směsí potřete klobásy obalené dvěma plátky slaniny. Položte na grilovací rošt a opékejte ze všech stran 8 až 10 minut.

6. Míchané špízy

POTŘEBUJETE:
● 200 g hovězí kýty
● 200 g telecí kýty
● 200 g skopové kýty
● 100 g prorostlé slaniny
● 3 rajčata
● 1 zelenou okurku
● 3 cibule
● 2 paprikové lusky
● sůl
● pepř
● mletou papriku
● kari koření
● olej

POSTUP: Cibuli nakrájejte na silné plátky a několik minut mírně pražte na horké pánvi. Maso nakrájené na stejně velké kostky napichujte střídavě s nakrájenými rajčaty, okurkami, paprikou, cibulí a slaninou na špíz a potřete olejem. Po upečení okořeňte. Podávejte s různými omáčkami.

7. Roládový špíz

POTŘEBUJETE:
● 12 malých tenkých vepřových řízků (po 65 g)
● sůl
● čerstvě umletý pepř
● 12 tenkých plátků prorostlé uzené slaniny
● 100 g hovězích jater
● 1 lžíci rozmixované cibule
● 1 lžičku strouhanky
● 1 malý žloutek
● 1 červenou a 1 zelenou papriku
● 4 stejně velké červené cibule
● 1 lžíci oleje

POSTUP: Vepřové řízky mírně naklepejte, rozložte, osolte a okořeňte a na každý dejte jeden plátek slaniny. Hovězí játra s nasekanou cibulkou zpracujte ručním mixérem na kaši, osolte, okořeňte a natřete v tenké vrstvě na řízky, které potom svinete do rolády. Papriku pokrájejte na čtvrtky, zbavte jadérek, umyjte a nakrájejte na malé kousky. Cibuli oloupejte a rozpulte. Všechny přísady střídavě napichujte na grilovací špíz společně s vepřovými roládami. Grilujte 30 až 35 minut, přičemž špízy občas obracejte. Podávejte s česnekovou nebo pikantní omáčkou.

8. Karibský toast

POTŘEBUJETE:
● 4 plátky toastového chleba
● 2 lžíce jemného kečupu
● ½ grilovaného kuřete v kouscích
● sůl
● pepř
● 4 plátky sýra
● 4 kolečka ananasu (z konzervy)

POSTUP: Toasty jemně opečte, potřete kečupem. Obložte je kousky kuřecího masa, osolte a okořeňte. Navrch položte po plátku sýra a po kolečku dobře odkapaného ananasu. Grilujte tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí.

9. Frankfurtský toast

POTŘEBUJETE:
● 4 plátky toastového chleba
● 1 lžíci kečupu
● 4 plátky sýra
● 4 horké frankfurtské párky

POSTUP: Plátky toastového chleba opečte, natřete kečupem a každý obložte jedním plátkem sýra. Párky nařízněte v odstupu 2 cm – nepřeřízněte je celé – a stočte je do prstence. Spojte párátky a položte do středu každého toastu. Pečte v předem vyhřátém grilu tak dlouho, dokud se sýr neroztaví.

10. Hamburger

POTŘEBUJETE:
● 200 g mletého hovězího masa
● 1 lžíci jemně posekané cibule
● 2 polévkové lžíce kondenzovaného mléka
● sůl
● mletý pepř
● 4 sezamové žemle
● 4 plátky okurky ve sladkokyselém nálevu
● kolečka cibule
● listy zeleného salátu
● kečup
● majonézu

POSTUP: Maso smíchejte s nasekanou cibulí, kondenzovaným mlékem, solí a pepřem. Ze směsi vytvarujte 4 ploché hamburgery. Grilujte při maximální teplotě 3 minuty. Žemle rozkrojte a rozkrojené plochy potřete majonézou, na jednu polovinu položte hamburger, ozdobte plátky okurek, kolečky cibule a listem zeleného salátu. Na všechno dejte dle chuti kečup.

11. Kořeněný mečoun

POTŘEBUJETE:
● 2 lžičky mletých semen koriandru
● 4 plátky mečouna (každý asi po 200 g)
● sůl
● čerstvě namletý pepř
● 4 lžíce extra panenského olivového oleje

POSTUP: Mletý koriandr smíchejte se solí a pepřem. Filety mečouna potřete olejem a ochuťte připravenou směsí koření. Nechte odležet, pak filety dejte na rozpálený gril a opékejte asi minutu a půl z každé strany. Poté je zabalte do alobalu a nechte asi 5 minut odpočinout. Podávejte se salátem.

12. Texaské frikadely

POTŘEBUJETE:
● 1 kg mletého hovězího masa
● 150 g sladké kukuřice z konzervy
● 6 lžic posekaných slaných arašídů
● 1 lžičku soli
● 5 lžic chilli omáčky
● 100 g tvrdého sýra nakrájeného na kostky

POSTUP: Mleté maso, kukuřici, arašídy, sůl a chilli omáčku dobře promíchejte. Z hmoty vytvarujte asi 16 plochých karbanátků. Na polovinu těchto karbanátků rozdělte kostky sýra, přikryjte druhou polovinou. Okraje k sobě pevně přitiskněte. Grilovací rošt vyložte alobalem, potřete jemně olejem a ohněte malý okraj nahoru. Karbanátky grilujte asi 8 minut po obou stranách.

13. Kotlety na rozmarýnu

POTŘEBUJETE:
● 12 jehněčích (možno i vepřových) kotlet
● šťávu a nastrouhanou kůru z poloviny citronu
● 1 rozmačkaný stroužek česneku
● 4 výhonky rozmarýnu jemně nasekané
● 4 jemně pokrájené ančovičky z konzervy
● 2 lžíce olivového oleje
● 2 lžíce citronového likéru
● sůl
● čerstvě namletý pepř

POSTUP: Vložte citronovou kůru a šťávu do misky, přidejte česnek, rozmarýn, ančovičky, olivový olej a citronový likér. Důkladně promíchejte. Vkládejte postupně kotlety, každou osolte a opepřete, obraťte a nechte asi 15 minut marinovat. Gril rozpalte na vysokou teplotu, marinované kotlety opékejte asi 5 minut na každé straně, dokud nezhnědnou a dostatečně se nepropečou. Hotové maso nechte pár minut odpočinout a podávejte s pečenými brambory a zeleninou.

14. Křupavá kachní prsíčka

POTŘEBUJETE:
● 2 pomeranče
● 125 g brusinek
● 50 g hnědého cukru
● 1 lžíce medu
● 4 kachní prsíčka
● sůl
● čerstvě mletý pepř

POSTUP: Pomeranče oloupejte a nakrájejte na menší kousky. Kousky pomeranče a brusinky vložte na pánev, přidejte cukr, sůl a pepř, přiveďte k varu a vařte, dokud brusinky nezměknou. Přimíchejte med a směs udržujte teplou. Gril potřete olejem a rozpalte na střední teplotu. Kachní prsíčka opékejte kůží dolů asi 6 – 10 minut. Poté je obraťte a opékejte je dalších asi 4 – 6 minut. Kůže by měla zůstat křupavá a maso jemné. Maso pak nakrájejte na plátky. Podávejte je s teplou pomerančovobrusinkovou omáčkou a vařenými bramborami.

15. Plněná rajčata

POTŘEBUJETE:
● 4 stejně velká rajčata
● 1 svazek pažitky
● 4 trojúhelníčky taveného šunkového sýra
● 2 lžíce parmezánu
● 2 lžíce smetany
● 2 lžíce slunečnicového oleje

POSTUP: Z každého rajčete uřízněte plochý klobouček a vydlabejte z něj dužninu. Pažitku jemně posekejte. Tavený šunkový sýr, pažitku, parmezán a smetanu smíchejte a vytvořte směs, kterou plníte rajčata. Ty pak položte na dostatečně velké kusy alobalu potřeného olejem. Zabalte je do něj a grilujte asi 30 minut.

16. Grilované fíky s jogurtem a medem

POTŘEBUJETE:
● 8 zralých fíků
● 4 lžíce přírodního jogurtu
● 2 lžíce medu

POSTUP: Gril rozehřejte na střední teplotu. Každý z fíků zabalte do dvojité vrstvy fólie na pečení anebo alobalu, umístěte na gril a asi 8 minut (za občasného obracení) opékejte, dokud nebudou fíky měkké a vláčné. Poté sejměte z grilu, rozbalte a rozřízněte na polovinu. Fíky naaranžujte na 4 talíře a podávejte přelité jogurtem a medem.

17. Sladká vepřová žebírka

POTŘEBUJETE:
● 750 g vepřových žeber
● 1 malou cibuli najemno nasekanou
● 1 stroužek rozmačkaného česneku
● 2,5 cm čerstvého nastrouhaného kořene zázvoru
● 75 ml octa
● 75 ml coca-coly
● 2 lžíce rajského protlaku
● 1 lžíci worcesterské omáčky
● 1 lžíci tmavě hnědého cukru
● 1 lžíci javorového sirupu
● ½ lžičky tabasca
● ½ lžičky sladké papriky
● ½ lžičky oregana
● ½ lžičky mletého kmínu
● ½ lžičky mletého koriandru
● sůl
● čerstvě namletý pepř

POSTUP: Všechny suroviny, kromě masa, dejte na pánev a přiveďte k varu. Stáhněte plamen a zvolna 8 – 10 minut povařte. Poté nechte vychladnout. Žebra rozdělte na čtyři části a rozložte je na velký mělký talíř. Důkladně je potřete připravenou marinádou. Přikryjte a nechte přes noc v lednici. Gril potřete olejem a rozpalte na vysokou teplotu. Žebra opékejte asi 20 minut, příležitostně obracejte, dokud nebudou důkladně propečená. Mezitím slijte zbytek marinády do pánve a 15 minut mírně povařte, dokud nezhoustne a nezačne se lesknout. Žebírka podávejte s pečeným bramborem zalitým zbylou marinádou.

18. Pečené banány s rumovým krémem

POTŘEBUJETE:
● 2 lžíce cukru
● ½ lžičky mleté skořice
● 2 lžičky rumu
● 250 g mascarpone
● 8 malých banánů

POSTUP: V misce smíchejte cukr, skořici a rum. Poté přidejte mascarpone, velmi důkladně promíchejte. Nechte odležet. Gril rozpalte na vysokou teplotu. Celé neoloupané banány vložte na gril a opékejte asi 10 – 12 minut. Když začne slupka hnědnout, banán obraťte. Opékejte, dokud slupka zcela nezčerná. Banány oloupejte a zjemnělou dužinu podávejte s rumovým krémem.

19. Grilovaný chřest se zálivkou

POTŘEBUJETE:
● 2 lžíce balzamikového octa
● 2 rozmačkané stroužky česneku
● 375 g rajčat bez slupky a semen
● 7 lžic extra panenského olivového oleje
● 500 g mladého chřestu
● 50 g piniových oříšků
● 25 g parmazánu
● sůl
● čerstvě namletý pepř

POSTUP: V malé misce smíchejte balzamikový ocet, česnek, nasekaná rajčata a 5 polévkových lžic olivového oleje. Vše dobře smíchejte a nechte odležet. Gril rozehřejte na střední teplotu. Z chřestu odřežte tuhé a vláknité části lodyh a zbylé křehké části potřete olejem. Opékejte asi 5 – 6 minut, dokud nezměknou. Opečený chřest rozdělte na 4 porce a naservírujte na talíře. Polijte připravenou rajčatovobalzamikovou zálivkou, posypte opraženými piniovými semínky a tenkými plátky parmazánu. Osolte a opepřete. Podávejte s teplým chlebem namáčeným do vzniklé šťávy.

20. Hovězí špíz po indonézsku

POTŘEBUJETE:
● 500 g zadního hovězího
● 100 ml kokosového mléka
● 2 lžíce sójové omáčky
● 1 jemně nasekanou červenou chilli papričku
● 2 rozmačkané stroužky česneku
● šťávu a nastrouhanou kůru z 1 citronu

POSTUP: Hovězí maso nakrájejte na široké nudličky. Všechny přísady potřebné na přípravu marinády vložte do misky a důkladně smíchejte. Přidejte hovězí nudličky a promíchejte. Přikryjte a nechte v lednici nejméně 4 hodiny marinovat. Hovězí maso vyjměte z marinády (zbylou uchovejte) a napichujte ho »cikcak« na dřevěné grilovací jehly, které jste předtím namočili na 15 minut ve studené vodě. Gril rozpalte na vysokou teplotu. Opékejte asi 7 – 10 minut, rovnoměrně obracejte a potírejte zbytkem marinády.

Recepty převzaty z knih Grilujeme z nakl. Svojtka & Co. a Grilujeme doma i v přírodě z nakl. Fortuna Print