wikipedia

www.monini.cz

olivový olej a zdraví

nutria

diskuze/facebook/ 

Olivové oleje aneb tekuté zlato

Olivové oleje se stávají neodmyslitelnou součástí naší kuchyně. Přinášíme vám zajímavé informace o jeho historii, zpracování a výživové hodnotě.

První zmínky o olivovníku se datují přibližně 7000 let př. n. l. západně od delty Nilu, odkud se dostal přes Krétu do Řecka, pak do Říma, ostatních zemí u Středozemního moře, Ameriky a Austrálie. Dodnes je olivová ratolest symbolem míru, klidu a usmíření. O jejím významu svědčí dávné báje, například holubice s větvičkou v zobáku zvěstovala Noemovi konec potopy, nebo nalezené větvičky v rukách mumií nebo název řeckého města Athény, které nese jméno na počest bohyně Pallas Athény, která mu věnovala olivovník jako dárek.

Bez aroma olivového oleje jsou pokrmy středomořské kuchyně nemyslitelné. Avšak jak už to tak bývá, ani u olivových olejů není olej jako olej. „Na světě existuje přibližně 2500 odrůd olivovníků, ze kterých je olivový olej vyráběn a které se mohou značně lišit barvou, hustotou a chutí. Na rozdíl nemají vliv jen odrůdy, ale i další faktory jako například jakost půdy, podnebí, ráz krajiny a doba sklizně,“ vysvětluje šéfuchař hotelu Omnia Martin Haken. A ještě jeden méně známý fakt – zda jsou plody teplomilného olivovníku evropského zelené, nebo černé, není ovlivněné odrůdou, nýbrž stupněm zralosti. Všechny plody olivovníku totiž v průběhu zrání mění barvu ze zelené na purpurovou, tmavě modrou až černou.
Sklizeň
Olivovník evropský dosahuje stáří tísic let a dorůstá do výše 5–8 metrů. Rodit ovšem začíná plnohodnotně nejdřív po deseti letech, a to přibližně 20–50 kg oliv z jednoho stromu, ze kterého se získá cca 7 litrů kvalitního oleje. Olivy se sklízí ještě nezralé sklepáváním ze stromů pomocí kaštanových tyčí, odkud padají do velkých, široce rozprostřených sítí. Olivy dozrávají v časovém horizontu od října do prosince.
Výroba olivového oleje
Při tradičním způsobu výroby olivového oleje se olivy drtí i s peckami mezi velkými žulovými mlýnskými kameny. „Připravená kaše se rozetře asi do 3 cm tlusté vrstvy na kulaté rohože. Rože z kokosových vláken se pak vrství i s natřenou olejovou kaší na sebe. Na několika místech se vše proloží kovovými pláty, které během lisování zajišťují potřebnou stabilitu. Již díky vlastní váze začíná z olivové kaše kapat olej. Tento první, volně odkapávající žluto-zelený olej příjemné a jemné chuti získaný bez lisování je ze všech druhů nejhodnotnější a zároveň nejdražší,“ popisuje Martin Haken.
Po něm nastupuje první lisování při teplotě 20–25 °C, kde nasycené volné kyseliny nesmí překročit 1 procento a od roku 1991 se v zemích EU používá obchodní název „extra panenský olivový olej“. Druhé lisování se liší od toho prvního pouze vyšším tlakem při lisování a výsledek se nazývá též brabencový olej.
Třetí lisování je už při vyšší teplotě a příměsí vody a vzniká z něj potravinářský olej světle žluté barvy se slabým zákalem, který se musí dál rafinovat. Ze zbytku plodů vzniká technický olej, který nachází využití například v dermatologii při výrobě mýdel nebo krémů. Pro dosažení nejlepší chuti se olej míchá z více druhů.
Zaslouženě oblíbený
Výhody olivového oleje pro použití v kuchyni jsou jemná chuť, velký obsah nenasycených mastných kyselin a nulový obsah cholesterolu. Kvalitní olivové oleje mají označení na lahvích jako víno, což je původ, oblast, sad, jméno majitele a lisovnu, ve které byl lisován. U nejlepších druhů a výrobců se uvádí i rok výroby. „Cena špičkových olivových olejů od renomovaného výrobce za 250 ml je asi 900 Kč, zatímco jeho životnost pouhých 12 měsíců,“ upřesňuje Martin Haken.
Složení a příprava oliv určených pro konzumaci
Plod olivovníku se skládá z glyceridů kyselin: olejové 65–85 procent, palmité 7–20 procent, linolové 5–20 procent. Kdo by však chtěl olivy ochutnat přímo ze stromů, byl by v pravém slova smyslu hořce zklamán. Až namáčením v 1,75% louhu sodného, který pronikne po 12–18 hodinách do 2/3 hloubky dužiny, následným naložením do 5–6% hydroxidu sodného a mléčném kvašením je z oliv „vytáhnuta“ hořkost. Propláchnuté a dochucené olivy jsou transferované na trh. Černé olivy jsou připravované suchou metodou prosolováním na 4 až 6 týdnů. Oba procesy jsou velmi pracné a složité.

Všeobecně obliba olivových olejů stále stoupá, což dokládá produkce oliv, kdy v 50. letech činila 5 milionů tun oliv, zatímco v 80. letech to bylo už 9 milionů tun oliv.

Zdroj: aspen.pr

Olivový olej - tekuté zlato z jihu

Obyvatelé Středomoří trpí daleko méně civilizačními chorobami a dožívají se vyššího věku než my, Středoevropané. Jednou z odpovědí na otázku, proč tomu tak je, je podle odborníků právě oliva, přesněji olivový olej.  

Olivový olej je nepostradatelnou součástí italské kuchyně

již od antických dob a tvoří spolu s velkým množstvím zeleniny důležitou součást jídelníčku Francouzů a Řeků. Někdy se hovoří i o „středomořské dietě", postavené na olivovém oleji, čerstvé zelenině a ovoci, bílém mase, rybách a pouze malých dávkách červeného masa. Přestože totiž jižané konzumují poměrně dost tuků, jsou zdravější, jelikož u tuků nezáleží na kvantitě, ale především na kvalitě. A ta je v případě olivového oleje nesporná.

Olivový olej - historie oliv

Pěstování a kultivace oliv začaly ve Středomoří už před tisíci lety a jsou už natrvalo součástí naší kulturní historie. Některé olivovníky mohou pamatovat křížové výpravy. Olivová ratolest je tradičním symbolem míru- holubice s olivovou větvičkou zvěstovala biblickému Noemovi v arše, že vody ustoupily.Z botanického hlediska jsou olivy plody olivovníku evropského (Olea europea), což je stálezelený strom původem z Asie. Prvních několik let na něm však plody nerostou. Až kolem dvacátého rokuse objeví první olivy a plodnost vydrží houževnatému stromu i stovky let. Po 150 letech úroda klesá, samotné olivovníky se dožívají i 1000 let. Dnes se olivy pěstují hlavně ve středomoří a v Kalifornii.

Olivový olej - druhy oliv

V obchodech najdeme oliv celou řadu druhů. Výsledná barva oliv je ovlivněna dobou sklizně- nejmladší jsou zelené, ty se uzráváním mění na vínové, červené, fialové a nakonec černé. Syrové olivy jsou prakticky nepoživatelné, obsahují totiž hořký oleuropein. Proto se musí důkladně upravovat. Stolní olivy, určené k přímé konzumaci, se obvykle sklízejí před úplným dozráním, ručně, aby se nepomačkaly. Aby se olivy zbavily hořkosti, namáčejí se nejdříve na několik dní do louhu a poté se máchají ve vodní lázni. Nakonec se nechají 6 až 12 měsíců kvasit v nálevu. Olivy bývají pojmenovány podle odrůdy stromu, typu nakládání nebo místa původu.

• Kalmata

Velké a šťavnaté řecké olivy mandlového tvaru, typické pro řecký salát Choriatiki.

• Nicoise

Malinkaté, hořko-nakyslé olivy z Provence, uzrálé v nélevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem, mají ořechovou a jemnou chuť. Neodmyslitelná součást salátu Nicoise. Často se nakládají s bylinkami.

• Moroccanské (naložené na sucho)

Měkké černé olivy střední velikosti se svraštělou slupkou. Mají silnou a koncentrovanou chuť s nádechem hořkosti. Výborné obzvláště s pokrmy rajčat.

• Arbequinta

Malinkaté, kulaté, slabě nahnědlé olivy ze španělského Katalánska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají, a mají měkkou strukturu s delikátní ořechovou chutí. Tyto olivy se však také preesují na vysoce kvalitní olivový olej.

• Manzanilla

Menší, kulaté plody ze Španělska jsou nejrozšířenějším typem oliv. Pěstují se i v Kalifornii a Austrálii. Snadno se vypeckovávají a „vylepšují" různými náplněmi.

• Picholine

Drobné štíhlé zelené olivy z Jižní Francie. Jemné, bylinkové, skoro sladké a jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom marinády.

• Gaeta

Vrásčité, na sucho naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem nebo jsou do něj naložené. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť.

Nákup oliv

• V sáčku - ty jsou nejméně kvalitní, obal je totiž nechrání před poškozením, navíc nálev bývá příliš slaný.
• Ve skle - olivy v něm mají lepší podmínky než v sáčku, ale stále na ně působí světlo, které nemá příznivý účinek.
• V plechu - nejlepší volba. Nenechte se odradit tím, že nevidíte, co je uvnitř - olivy v plechovce bývají v nejlepším stavu, protože jsou důkladně sterilované a nepůsobí na ně vnější mechanické vlivy ani světlo.

Pozitivní působení olivového oleje na lidské zdraví

„Panákem" olivového oleje prý zahajuje den leckterý Kréťan. A ví proč.

Výživové složky olivového oleje

• Až 85 % nenasycených mastných kyselin, přírodní antioxidanty a další složky.
• Antioxidanty (vitamin E, provitamin A, fenoly) chrání buňky našeho těla před škodlivými volnými radikály a zpomalují tak stárnutí organismu.
• Nenasycené mastné kyseliny navíc pomáhají snižovat hladinu cholesterolu.

Olivový olej pomáhá i zvenčí - s úspěchem se používá v kosmetice a dermatologii, a to už od dob starých Egypťanů. Má příznivý vliv na regeneraci pokožky, urychluje léčení ran a popálenin, změkčuje jizvy a výborně se hodí na masáže. Kromě toho se doporučuje mazat olivovým olejem po opalování nebo jím masírovat svaly po větší fyzické námaze.

Druhy olivového oleje

Existuje několik druhů olivového oleje, které se velmi liší kvalitou, chutí i cenou. Na kvalitě se podílí řada faktorů - od způsobu a doby sklizně, přes zpracování až po místo původu. Důležitá je také volná kyselost (acidita), která udává množství kyseliny olejové, přičemž platí, že čím méně kyselin, tím lépe.

• Extra panenský olivový olej

je absolutně nejkvalitnější. Vzniká lisováním celých plodů za studena, tradičními postupy. K výrobě se používají ty nejlepší olivy, zpracovávané do 24 hodin od sklízení. Má výraznou chuť a vůni, vysoký podíl nenasycených mastných kyselin a nízkou aciditu (do 1 %). Má nejvíce účinných látek.

• Panenský olivový olej

vysoce kvalitní olej, lisovaný za studena. Od extra panenského se liší mírně vyšší aciditou (do 2 %).

• Rafinovaný olivový olej

vzniká lisováním za tepla, čímž se vytrácí charakteristická olivová chuť - právě to ale může někomu vyhovovat.

• Obyčejný olivový olej

směs rafinovaného a olivového oleje.

• Matolinový olivový olej

je výsledkem až několikátého lisování, ze slupek a pecek. Má nejhorší kvalitu, používá se spíše pro technické účely.

Tipy, pro nákup olivového oleje

Na rozdíl třeba od Itálie a Řecka nemáme bohužel v našich končinách tu možnost zajít si k místnímu pěstiteli a koupit si olej přímo od něj, což bývá nejlepší. Musíme se spolehnout na obchody. A jak si tedy při nákupu počínat, na co si dát pozor?

Dodržujte následující pravidla:

• v láhvi je lepší než v plastu,
• na barvě nezáleží, není znakem kvality,
• prostudujte etiketu: chcete-li ten nejlepší, musí na něm být doslova uvedeno „extra panenský",
• zkontrolujte datum výroby - obvyklá trvanlivost je 18 měsíců a na rozdíl od vína olej stárnutím nezraje, naopak.

• usazeniny nevadí, vznikají většinou podchlazením v obchodech a po zahřátí v pokojové teplotě se opět rozpustí - nemají vliv na kvalitu.

  Extra panenský olivový olej Monini je výběrový olivový olej lisovaný výhradně mechanickými postupy bez zásahu chemické rafinace. U Monini je od počátku existence zakódováno v rodinné tradici, že kvalita a zejména chuť stojí vždy na prvním místě. Základem pro namíchání extra panenského olivového oleje delikátní chuti, jsou výchozí suroviny prvotřídní kvality, tedy jednotlivé blendy extra panenských olivových olejů, které se správným poměrovým mixem smísí. Výběr blendů a poměr míchání určuje osobně pan Zefferino Monini tak, aby ve výsledku zaručil vždy stejnou chuť svých olejů. To znamená, že pokud si ochutnáte Monini Classico letos v Čechách, tu samou chuť najdete v Monini Classico za pár let v Americe. Majitel společnosti, pan Monini, jeden z největších znalců olivového oleje na světě, takto osobně testuje a ochutnává veškeré vzorky olejů, které se stáčí do lahví pro koncového spotřebitele. U Monini je tento chuťový a kvalitativní test každodenní samozřejmostí a nezbytností. Tento osobní přístup a vášeň rodiny Monini, která se předává z generace na generaci, vyzdvihuje produkty Monini na špičku mezi extra panenskými oleji prodávanými v běžné maloobchodní síti.Extra panenský olivový olej obsahuje jako jediný velké množství zdraví prospěšných látek a vitamínů. Mononenasycené mastné kyseliny snižují riziko poškození žaludečních tkání a napomáhají zdravému růstu a bezproblémovému vývoji dětí. Extra panenský olej je rovněž významným zdrojem vitamínů A, B, B12, C a E. Zejména vysoký obsah vitamínu E v extra panenském olivovém oleji účinně působí na udržování stavby kostí a přispívá k ochraně před předčasným stárnutím a nádorovými onemocněními. A v neposlední řadě polyfenoly – přírodní antioxidanty – působí proti stárnutí buněk v lidském organizmu. Lžička extra panenského olivového oleje denně tak našemu tělu rozhodně neuškodí, ale naopak jej zásobí množstvím prospěšných látek. Zdraví se koupit nedá - je ale možné obdarovat ty, na kterých nám záleží, zdravým a chutným dárkem od Monini. A kdo ví, třeba se právě letošní vánoční dárek stane prvním krokem ke zdravějšímu životního stylu našich blízkých...

  Tajemství zdravých jižanů: olivový olej

  Autor: Kateřina Hejdová

  Při cestách k moři nezapomeňte vždy ochutnat speciality země, do níž na dovolenou zamíříte. Dozvíte se tak mnohé o životě tamních obyvatel a jejich chutích. Italové, Řekové, Španělé či Portugalci nedají dopustit na olivový olej, který je základní surovinou snad všech jejich národních jídel. Není se co divit, že Středomoří olivám propadlo.
  
  Už Ovidius tvrdil, že olivový olej má nadpozemské vlastnosti a stejně jako med je potravou bohů. Jedno řecké přísloví zase tvrdí, že přátelé jsou jako nasolené olivy - čím starší, tím lepší. S obojím lze bez velkých výhrad souhlasit, olivovníky jsou pro mnoho obyvatel přímořských států rostlinami vskutku posvátnými. Pokud je čokoláda v říši gurmánů považována za hnědé zlato, pak olivy jsou zlatem zeleným, jak ostatně hlásal už Homér. Olivy mají prostě v historii jižní Evropy a její kultuře své pevné místo. Zajímá vás, jakou roli sehrály při založení Athén? Zeus podle báje vyhlásil soutěž o patronství nového města mezi znesvářenými bohy: zatímco Poseidon objevil pramen se slanou vodou, Pallas Athena lidem darovala olivovník coby posvátný strom. A vyhrála.
  
  ČTĚTE TAKÉ: Dobrý olivový olej? Ten, který voní, tvrdí odborníci
  
  Většina dnešních konzumentů zná olivy zelené a černé, rozdíl mezi nimi není ovšem v odrůdě, jak by se mohlo zdát, ale ve stupni dozrání. Zelené olivy se sklízejí nezralé, zatímco černé jsou naopak úplně zralé až přezrálé. Existuje i zvláštní způsob úpravy, kdy původně nezralá zelená oliva černá až v nálevu, na talíř se vám ovšem takto upravený plod dostane málokdy. Během dozrávání na stromě plod olivovníku postupně žloutne, červená, modrá... až zčerná. Olivy určené k jídlu se sklízejí zásadně ručně, nasolují se ve velkých nádobách a posléze nakládají do připraveného, speciálně ochuceného láku.
  Průměrný Řek za rok spotřebuje i 23 litrů!
  Jeden obyvatel Řecka spotřebuje za rok neuvěřitelných 23 litrů olivového oleje, traduje se, že Řekové zásadně neskladují "oliváč" ve skle, ale v plechové nádobě (nedostanou se k němu sluneční paprsky). Samotné plody olivovníku dozrávají od října do prosince, zrání trvá 140 až 180 dnů, nejvíce oleje obsahují olivy těsně před dozráním. Zásadně se nedoporučuje čerstvé olivy skladovat déle než sedm dní - to kdybyste si náhodou chtěli některé přivézt domů. Kvalitu olivového oleje ovlivňuje země původu, lokalita, nadmořská výška, klima, doba sklizně a v neposlední řadě také způsob jejich zpracování. Z jednoho kilogramu oliv lze vyrobit téměř tři litry "tekutého zlata".
  Olivový olej má navíc ale ještě jednu zvláštnost: olej se získává z celých plodů, nikoliv ze semen. Speciální způsob zpracování pak vyžaduje extra panenský olivový olej, který se z plodů lisuje rovnou za studena, čímž se v něm daří zachovávat maximum prospěšných látek. Mezi oleji je panenský olivový skutečnou klasou neboli extratřídou. Klasický olivový olej je většinou směsí oleje rafinovaného a panenského (do rafinovaného se přidává horká voda, čímž olej ztrácí svou typickou hutnou chuť).Čím to, že je olej z oliv tak zdravý? Hlavní příčinou jsou takzvané nenasycené mastné kyseliny, které jsou životabudičem pro celkový metabolismus, snižují obsah cholesterolu v krvi a tělo chrání před účinky volných radikálů. Laicky řečeno, olivový olej má schopnost s sebou z vašeho těla a cév odplavit spousty špatných látek, způsobujících například záněty či dlouhodobou únavu. Obyvatelé jižních evropských států tak pravidelně vykazují ve všech statistikách nejmenší četnost výskytu srdečně-cévních onemocnění.
  Kréťané věří, že kdo používá v kuchyni olivový olej, žije déle. Jedna polévková lžíce podle nich dokáže zrušit negativní dopad na výši cholesterolu v krvi po požití dvou vajec. Olivový olej nezvyšuje krevní tlak jako jediný olej používaný pro tepelné zpracování. Všechny ostatní vašemu srdci po přehřátí ubližují. Pokud vám argumenty, proč používat olivový olej, připadají stále nedostatečné, věřte, že při jeho používání se vám bude poměrně těžko tloustnout. Oproti ostatním tukům totiž navíc obsahuje méně kalorií. Jižané prostě dobře vědí, proč jej lijí do jídel všeho druhu, obzvlášť oblíbený je pro svou chuť i ve studené kuchyni, obzvláště v čerstvých zeleninových salátech.

  Co všechno dokáže olivový olej

  * snižuje hladinu cholesterolu v krvi i celkový krevní tlak * preventivně působí proti arteroskleróze a infarktům * chrání sliznici žaludku a střev * pomáhá zlepšovat funkci jater, žlučníku a slinivky * příznivě ovlivňuje regeneraci pokožky, předchází jejímu předčasnému stárnutí

  Krása versus olivový olej

  Iva Volfová

  zobrazení: 5734 | známka: 1 | komentářů: 0 | přidat komentář | formátovat pro tisk

  Olivový olej používali už starověcí Athéňané, kteří považovali olivy a olej z nich za symbol blahobytu. Za nejkvalitnější se považuje za studena lisovaný olej tzv. Extra Virgin (panenský) získávaný z dřeně prvotřídních, čerstvě dozrálých oliv. Má pozitivní vliv na krevní oběh, látkovou výměnu, chrání před nádorovým onemocněním, pomáhá léčit rány a odstraňovat jizvy, snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Má antioxidační účinky, chrání před volnými radikály, je prevencí rakoviny tlustého střeva, prostaty a prsu. Národy, které běžně používají olivový olej, trpí méně civilizačními chorobami a dožívají se vyššího věku.Tento olej obsahuje velké množství vitaminu E, A a nenasycené mastné kyseliny (olejová, linolová a linolenová). Má nejenom velké zdravotní, ale také kosmetické účinky. Vlasy Používejte extra virgin olivový olej jako balzám na vlasy. Jsou po něm krásně lesklé, vypadají zdravě, dodají poškozeným vlasům vitalitu a vitaminy, působí preventivně proti třepení konečků. Nejlépe uděláte, když olej necháte působit přes noc. Nalijte si menší množství oleje do dlaní, promněte a pak rukama projeďte vlasy po celé délce. Nakonec rozčešte a protože máte na vlasech malé množství oleje, stačí, když si vlasy zapletete do copu (pokud je máte delší), na polštář si dáte starý ručník, aby se nezamastil polštář a jdete spát. Ráno si vlasy umyjte šamponem a většinou nemusíte používat ani kondicionér, vlasy jdou hezky rozčesat. Pokud chcete dodat výživu i kořínkům vlasů, naneste olej i na pokožku hlavy, pokud máte sklon k mastným vlasům, kořínkům se vyhněte a olej naneste až několik centimetrů od pokožky. Pokud nechcete používat olej přes noc, naneste ho ve větším množství stejným způsobem, pak zabalte hlavu do igelitu a poté do nahřátého ručníku, nechte hodinu působit a umyjte šamponem. A když už používáte tuto čistě přírodní kosmetiku, uděláte nejlépe, když sáhnete také po přírodním šamponu. Pokožka Tak tady je uplatnění olivového oleje opravdu široké. Jednou za měsíc si udělejte olivovou kúru. Naložte se do vany a za pomocí hrubé žínky si udělejte peeling celého těla, abyste se zbavila odumřelých buněk. Osušte se a na pokožku celého těla naneste malé množství nahřátého oleje. Pak použijte nějaké starší pyžamo, u kterého vám nebude vadit případné zamaštění, oblékněte si ho a jděte spát. Ráno bude vaše pokožka jako znovuzrozená. Velkých úspěchů dosáhnete s tímto olejem v boji proti suché kůži na loktech a kolenou. Jednou týdně si udělejte také pleťovou masku. Očištěný obličej potřete olivovým olejem a nechte působit tak dlouho, dokud se nevsákne. Nehty A do třetice všeho dobrého jsou tu vaše nehty. Potřebovat budete opět olivový olej a rukavice. Naneste nahřátý olej na ruce, pořádně promněte hlavně nehtové lůžko a kůžičku kolem nehtů, navlečte si staré rukavice (mohou být i nové, pokud si pod ně nejprve dáte igelitové rukavice- seženete je například na benzínce nebo v obchodem u pultů s pečivem) a nechte působit přes noc. Ráno zbytek oleje osušte papírovým kapesníkem.

    

  Slunečnicový olej škodí zdraví!

  Celá léta jste utráceli za drahé slunečnicové a olivové oleje a utěšovali se, že to děláte pro své zdraví? Byla to chyba!

  Podle nejnovějších vědeckých výzkumů a závěrů odborníků na výživu se novým králem olejů stává ten nejlevnější a u nás nejdostupnější - řepkový olej!

  Nečekaný vítěz

  Proč? Je jednoduše nejzdravější! Základ rostlinných a živočišných tuků tvoří mastné kyseliny, které jsou pro lidský organizmus nepostradatelné.Je však třeba rozlišovat mezi „špatnými“ nasycenými, které nám škodí a „dobrými“ mononenasycenými mastnými kyselinami, které nám prospívají. Odborníci se shodují na nutnosti zvyšovat příjem „dobrých“ tuků, včetně esenciální omega3 mastné kyseliny.Z běžně u nás používaných olejů vychází jako jednoznačný vítěz olej řepkový, který se svým složením podobá olivovému a podle posledních poznatků o působení jednotlivých druhů mastných kyselin v olejích je jeho skladba dokonce ještě lepší.Obsahuje minimum nasycených mastných kyselin (zhruba 8%) a naopak významné množství mononenasycených i esenciálních mastných kyselin omega6 a omega3 (až 61%).

  Špatná pověst

  Řepka olejka je mimo jiné také jedním z pro nás nejpřirozenějších produktů a první zmínky o jejím využití pocházejí již z osmého století.V očích českých spotřebitelů však bohužel degradovala na místo pouhé doplňkové složky benzínu. Částečně za její špatnou pověst může kyselina eruková, která způsobovala nepříjemnou pachuť oleje.V 60. letech minulého století byly ale vyšlechtěny nové odrůdy, ve kterých klesl její obsah z padesáti na pouhá dvě procenta, a tak je dnes řepkový olej zcela chuťově srovnatelný s jinými kvalitními druhy.

  Jaký tuk a na co?

  „Nejvhodnější je v kuchyni kombinovat řepkový a olivový olej,“ uvedl pro Centrum.cz Mgr. Pavel Suchánek, odborník na stravování z Fóra zdravé výživy.„Oba mají vysoký podíl mononenasycených kyselin, tedy skupin s jednou dvojnou vazbou, jejichž vliv na hladinu cholesterolu v krvi je neutrální. Pro studenou kuchyni bych asi nejspíš doporučil právě olej řepkový. Obsahuje vyšší podíl omega3 nenasycených kyselin, a to je ideální i pro srdce. Naopak na vaření, pečení či grilování, zkrátka na delší úpravu, je vhodnější olej olivový. Jeho chemické vazby jsou pevnější a lépe snášejí tepelné zpracování.

  Smažit? Raději vůbec ne!

  Pokud jde smažení, což je u nás jeden z nejoblíbenějších způsobů tepelné úpravy jídel, je z hlediska zdravé výživy naprosto nepřijatelné.Vysoké teploty, které při smažení vznikají, totiž žádné zdravé oleje bez poškození nevydrží. Tuky denaturují a mění se na transmastné kyseliny, které jsou pro organismus nevhodné.Ale když už se přesto rozhodnete smažit, tak krátce a nejlépe na tepelně stabilních tucích k tomu určených. Sice vašemu zdraví nijak neprospívají, ale alespoň ho příliš nepoškodí. Mají zcela jiné chemické složení, a tak snesou i teploty nad 200 stupňů celsia. Vhodné je například sádlo.

  ČTĚTE TAKÉ:

  Co ještě srdce zvládne?

  Nemocnice na kraji krachu? Nebrat!

  Obezita a rakovina: STAČÍ JEDEN LÉK!

  Co se týká dalších olejů na našem trhu - například sojového a slunečnicového, svými parametry ani zdaleka nedosahují kvality řepkového oleje.Zejména slunečnicový olej bývá bezdůvodně nadhodnocován. V některých tropických olejích, například palmovém a kokosovém, je pak dokonce tak vysoký podíl nasycených mastných kyselin, že *jsou srovnatelné s lojem.“ *

  Nebojte se majonézy!

  Milovníci majonézy si tak konečně mohou trochu oddechnout. Jejich oblíbená pochoutka už nepatří mezi odborníky na výživu zcela zatracované pochoutky.„Pokud si k jídlu připravujete salát, skutečně můžete bez velkých výčitek svědomí sáhnout v rozumné míře i po majonéze,“ dodává Pavel Suchánek.„Ty nejkvalitnější na našem trhu jsou vyrobeny téměř výhradně z řepky olejky jen lehce dochucované dalšími ingrediencemi. A co se týká obávaných vajíček: v celé lahvičce například majonézy Hellmann´s není ani celý jeden kus, takže ani cholesterol z ní, na rozdíl od domácích produktů, nijak neohrozí vaše zdraví.“

  autor: Věra Vojtěchová

  
  

  Dobrý den, paní terapeutko, slyšela jsem, že pokud chci zhubnout, nesmím jíst žádné tuky, jak se jim můžu vyhnout? děkuji za odpověď V.

  Tamara Starnovská :

  Není to pravda. I při redukčním režimu patří do jídelníčku přiměřená dávka tuků. Důležité je zachovat pestrý sortiment potravin - nevylučovat zmíněné tuky úplně, vybírat tuky rostlinné kvůli obsahu nezbytných nenasycených mastných kyselin, které si naše tělo nedokáže samo vytvořit. Vybírejte si rostlinné tuky s nižším obsahem energie a do zeleninových salátů přidávejte rostlinné oleje. Důležité je dodržet alespoň 4 denní dávky jídla.

  16:58 | 8.6. autor: I. Chrástková Otázka:

  Nemohu se nikde dozvědět, jaký tuk na různé druhy úprav jídel používat. Co se hodí nejlépe na vaření, smažení, grilování atd.?

  Tamara Starnovská :

  Přehled použití tuků najdete na www.fzv.cz nebo www.zdravykorinek.cz (sekce Tuky od A do Z).

  16:59 | 8.6. autor: Míša M. Otázka:

  Všude čtu o zdravích kyselinách omega 6 a 3, co je na tom pravdy že je musíme jíst z potravin? Nejsou lepší třeba tablety, když nejím ryby? Kde ještě je můžu najít? Poradíte? Díky za odpověď......

  Tamara Starnovská :

  Optimální zdroje všech živin jsou běžné potraviny. Pouze v situaci, kdy nelze tyto zdroje využít, je na místě doplnění formou tablet. Pokud nejíte ryby, lze potřebné nenasycené mastné kyseliny získat konzumací rostlinných tuků obohacených o uvedené mastné kyseliny, např. Flora.

  17:00 | 8.6. autor: Eliška Otázka:

  Dobrý den. Držím nízkocholesterolovou dietu, ale není mi přesně jasné, proč se doporučuje na chléb mazat tuky. Vždyť ty taky obsahují cholesterol a zdraví škodlivé látky. Jen na obalech olejů je napsáno, že neobsahují cholesterol, tak ty používám na vaření. Myslíte, že mám místo těch mazacích tuků, raději používat máslo?

  Tamara Starnovská :

  Základním pravidlem nízkocholesterolové diety je správné složení potravin a snížený příjem energie ve formě tuků. Obsah cholesterolu v potravinách je třeba sledovat jen u některých specifických typů metabolického onemocnění. Proto je vhodné používat tuky rostlinné, jak ve formě olejů, tak ve formě pomazánek. Rostlinné tuky roztíratelné jsou vyrobeny z olejů, tedy obsah cholesterolu mají shodný. Pro nízkocholesterolovou dietu je vhodné používat speciální rostlinný tuk s rostlinnými steroly (Flora pro.activ).

  17:08 | 8.6. autor: M.N. Otázka:

  Snažím se zhubnout (od začátku února 11 kg), kvůli lehce snížené funkci ledvin mi pan doktor řekl, že mám téměř omezit maso a stravovat se spíše vegetariánsky.Používám především řepkový olej a na saláty olej olivový. Slyšela jsem, že ti lidé, kteří musejí na dialýzu, mají získávat bílkoviny především konzumací masa. Já jím mléčné výrobky, tofu, sojové maso. Je má strava vhodná? Stačí tuky v podobě oleje ? Mohu i jiné ? Jak je to s tím masem ? Smím ho jíst či ne ? Děkuji za odpověď. M.N.

  Tamara Starnovská :

  Specifika stravování při onemocnění ledvin je třeba řešit podle konkrétních laboratorních ukazatelů. Doporučuji Vám jídelníček konzultovat s kolegyní Mengerovou z IKEM. Pokud jde o obsah bílkovin, vždy při snižování celkové dávky je třeba volit biologicky nejhodnotnější zdroje, a to jsou potraviny živočišného původu (vejce, maso, mléčné výrobky). Celková dávka tuků se řídí potřebným množstvím energie, nelze tedy hodnotit na dálku. Je možné využívat jak oleje, tak tuky roztíratelné. Vzhledem k potřebě esenciálních nenasycených mastných kyselin, tedy takových, které si naše tělo neumí vytvořit a musíme je přijímat stravou, je dobře volit převážně tuky rostlinné.

  6:55 | 9.6. autor: Dana Otázka:

  Dobrý den, koupila jsem si palmový olej i s vysvětlením, jak je zdravý, nepřepaluje se a je prostě nejlepší. Teď se dovídám pravý opak. Co je tedy pravda?
  Je opravdu klasické dobré máslo tak škodlivé? Nejsou více škodlivé uměle rostlinné tuky? A jaké značky jsou opravdu kvalitní?
  Děkuji za odpovědi. Dana

  Tamara Starnovská :

  Informace o výrobě a složení rosltinných tuků i másla, vyvrácení mýtů o tucích najdete na www.zdravykorinek.cz. Palmový olej obsahuje vyšší podíl nasycených mastných kyselin, proto se také tak snadno nepřepaluje. Z hlediska pravidel zdravé výživy však obsah nasycených mastných kyselin není vhodný. Používejte proto raději řepkový olej.

  7:05 | 9.6. autor: grudla Otázka:

  Olivové oleje panenské používám ve studené kuchyni již leta.Nyní jsem začala kupovat ARTEMIS GREEK OIL a vařím na něm - jídlo se mi zdá chutnější a méně mastné.Před nedávnem jsem objevila olivový lej z pokrutin - mohla byste mi prosím říct,jestli i tento olej je lepší než např.slunečnicový a co jsou vlastně ty pokrutiny.
  Mám trochu pochybnosti o jeho původu a bojím se použití chemie.
  Děkuji za odpověď.

  Tamara Starnovská :

  Obsah tuku v oleji je standartní, tedy na něm připravené jídlo obsahuje stejné množství tuku. Olej z pokrutin je olej lisovaný z původní suroviny, tedy nejde o chemický produkt, ale není to lisování první. Je jistě vhodné vybírat takový tuk, který je pro Vás chutnější. Složení jednotlivých druhů olejů prodávaných na českém trhu najdete na www.zdravyorinek.cz

  >

  7:09 | 9.6. autor: Ice Otázka:

  Mám lehce pře hranu jak cholesterol, triaglyceroly (?),tak cukr.(Mám i první stupeň obezity).Zatím jsem na dietě.Jaký používat olej na tepelné úpravy, do salátů a co na pečivo?Nemám ráda Ramu,Flóru již nepoužívám také.Miluji kvalitní máslo,i pomazánkové,sádlo,slunečnicový olej a kvalitní olivový.Nedokážu se s nimi rozloučit,prosím o radu a moc děkuji.50+

  Tamara Starnovská :

  Pro konkrétní odpověď by bylo třeba znát laboratorní hodnoty a Váš současný jídelníček. Vhodný olej na tepelnou úpravu je olej řepkový. Lze jej využít i do salátů, stejně jako jakékoliv další druhy rostlinných olejů určených pro studenou kuchyni. Skladbu tuků je třeba upravit i ve vazbě na doplnění potřebných esenciálních mastných kyselin (omega 6 a 3). Pro konzultaci můžete využít informační linku zdravého životního stylu 800175324.

  7:20 | 9.6. autor: mariana Otázka:

  Je možno vás přímo navštívit a po ev. konzultaci (vyšetření ?) získat osobní jídelníček - plán zdravé výživy apod. ? Jedná se o nutné zhubnutí ze zdravotních důvodů (ortopedické potíže).Děkuji za odpověď.

  Tamara Starnovská :

  Můžete využít informační linku 800 175 324 (nutriční terapeut) i ambulance oddělení klinické výživy FTNsP - 261083608.

  7:30 | 9.6. autor: Hana Otázka:

  Dobrý den,
  dočetla jsem se, že někteří lidé pijí ráno na lačno štamprličku olivového oleje jako lék.V naší rodině se většinou používá olivový olej, hlavně ve studené kuchyni, ale toto se mně zdá příliš, jaký na to máte názor.
  Děkuji H.K.

  Tamara Starnovská :

  Každý extrém je nesprávný. Využití oleje ve skladbě pestrého jídelníčku je velmi správné. Konzumace nárazové dávky oleje samotného může způsobit zdravotní komplikace.

  Otázka:

  Dobrý den,
  mám sníženou funkci štítné žlázy,beru Eutorox . Mám více zdrav.potíží,jsem poněkolika operacích pro Endometriozu,potíže s páteříChtěla bych zhubnout a nedaří se.Snažím se jíst zdravě,používám oliv.olej a mám částečně BLP dietu.Poradíte ´??

  
  

  Tamara Starnovská :

  Poradit lze jedině v případě konkrétní informace o všech zdravotních obtížích, aktuálních laboratorních hodnotách a užívaných lécích. Nezbytnou součástí je i Váš jídelníček. Jde o individuální konzultaci, kterou si můžete domluvit v ambulanci oddělení klinické výživy FTNsP 261083608.

  8:28 | 9.6. autor: řepka Otázka:

  Dobrý den,
  je pravda, že jednodruhový řepkový olej je stejně kvalitní nebo i lepší než neustále propagovaný olivový olej? Děkuji.

  Tamara Starnovská :

  Řepkový olej je považován za velmi kvalitní díky svému složení nenasycených mastných kyselin. olivový olej obsahuje převážně jednu nenasycenou mastnou kyselinu (olejovou).

  8:30 | 9.6. autor: Lobo Otázka:

  Dobrý den.
  Každý den ráno na lačný žaludek vypiji štamprličku -1/2 olivového panenského oleje lisovaného za studena a 1/2 šťávy z citronu.Cítím se potom dobře.Myslím si, že mě to pomáhá.Je to pravda?

  Tamara Starnovská :

  Odpověď viz výše

  8:47 | 9.6. autor: Kritik Otázka:

  Dobrý den, co říkáte na konopný olej?
  Doporučil mi ho mj. léčitel. Léčím se se štítnou žlázou, jsem unavená, zimomřivá, mám chlamydie pneum., časté záněty, nemám prý nechat organismus hladovět zdravou stravou. Děkuji

  Tamara Starnovská :

  Každá potravina vytržená zkontextu celodenního jídelníčku je špatně hodnotitelná. Pokud Vám chuťově vyhovuje využití konopného oleje, samozřejmě je to možné. Jídelníček ale vždy musíme hodnotit v celku a v souvislosti s přípradnými zdravotními problémy konkrétní osoby. Pro podrobnější odpověď není ve Vaší otázce dostatek podkladů. Každopádně zdravá strava neznamená hladovění. Poradit se můžete na informační lince zdravého životního stylu 800175324 nebo na on-line poradně info@fzv.cz.

  8:48 | 9.6. autor: ja.ho Otázka:

  Dobrý den paní terapeutko, prosím o odpověď na často diskutované otázky týkající se olivového oleje. Je olivový olej vhodný na tepelné úpravy pokrmů, je v tomto smyslu rozdíl mezi panenským (za studena lisovaným olejem) a olejem obyčejným? používám téměř výhradně olivový olej v kuchyni studené i teplé, je to v pořádku, nebo by byla na místě větší rozmanitost u tuků? Na závěr dotaz . Vozím si z Itálie pravidelně nefiltrovaný oliv. olej, který patří mezi ty dražší, ale je velmi chutný. Je také kvalitnější? Děkuji za odpovědi. J.H.

  Tamara Starnovská :

  K tepelné úpravě je vhodnější tuk rafinovaný, než za studena lisovaný. Do zdravého jídelníčku patří pestré stravování, tedy i různé druhy olejů a tuků. Je logické preferovat druhy chuťově vyhovující. Osobní vnímání chuti nic nevypovídá o obsahu živin v dané potravině.

  9:01 | 9.6. autor: carlos Otázka:

  Dobrý den ,prosím nikdo mi zatím nikdy neopověděl jak ,kdy a co jíst za potraviny ,které by vedly k úbytku břicha.Je mi 36 let a pořád se snažím zhubnout v oblasti břicha a pořád to nejde.Cvičím a jím vše a opravdu bych měl zájem břicho dát pryč.Věřím ,že v tom nejsem jen sám a toto trápí určitě daleko víc lidí ,kteří si to nedokáží ani přiznat.Tak prosím co mám a nemám jíst. Mockrát děkuji.Carlos

  Tamara Starnovská :

  Nelze doporučit nějaké potraviny. Je třeba hodnotit celkovou skladbu stravování, vazbu na životní styl i genetické dispozice. Poradit s nutričními terapeuty se můžete na 800175324.

  9:15 | 9.6. autor: Jiří Otázka:

  Dobrý den, zajímal by mě Váš názor, který olej le lepší, s převahou polynenasycených mastných kyselin, tj. běžný slunečnicový apod. nebo s převahou monenenasycených kyselin, jako olivový nebo slunečnicový ze speciálně vyšlechtěných odrůd (jako např. od firmy Palma Bratislava oleje Fritol a Oliol)? Podle mých určitých informací sice polynenasycené kyseliny snižují cholesterol více, zas tu je ale vyšší riziko rakoviny. Fakt je, že středomořské státy, kde se užívá olivový olej, tam lidé vysokým cholesterolem netrpí.
  Olivový olej - jsem dosti skeptický k levným olejům (z pokrutin tj. pomace), ole slunečnicový s převahou mononenasycených kyselin mi připadá jako lepší volba, i chuťově. Je jeho účinek stejný? Děkuji za odpověď.

  Tamara Starnovská :

  Do zdravého jídelníčku patří pestrá skladba potravin, tedy i různé druhy olejů a tuků obecně. Konkrétní skladba nenasycených mastných kyselin je důležitá ve vazbě na nutriční potřeby daného člověka a nelze proto zobecňovat. Nebyla prokazatelně doložena přímá souvislost mezi konzumací polynenasycených mastných kyselin a vznikem rakoviny.

  10:07 | 9.6. autor: Virginka Otázka:

  Dobrý den,
  ráda bych znala Váš názor na olivový olej, olivy..při užívání WARFARINU.
  A jaký olej byste při této dietě doporučovala nejvíce.
  Po přečtení hodně info., jsem zatím došla k závěru, že nejpřijatelnější je asi SLUNEČNICOVÝ.
  PŘEDEM DĚKUJI ZA ODPOVĚĎ. Virginka.

  Tamara Starnovská :

  Při dlouhodobém užívání Warfarinu je důležitá celková skladba jídelníčku. Komplexní informace získáte v publikaci Dieta při antikolagulační léčbě (stránky Forsapi).

  10:23 | 9.6. autor: JIRKA Otázka:

  Dobrý den,
  dnes se všeobecně tvrdí, že margariny jsou zdravé. Za mých školních let jsme se v chemii učili, že se vyrábějí hydrogenací nenasycených mastných kyselin (např. palmového oleje). Princip hydrogenace spočíval v přidání atomů vodíku do molekuly nenasycené mastné kyseliny (odstranění násobných vazeb), to vše za vysokého tlaku a teploty. Nyní, když položíte dotaz "odborníkovi", obdržíte odpověď, že tak se to již dávno nedělá. Ale ještě nikdy jsem neslyšel odpověď, jak se to tedy vlastně dělá dnes. Můžete mi prosím odpovědět? Podotýkám, že nejsem chemik a moje znalosti jsou jen znalostmi, které jsem získal v tehdejší jedenáctiletce, nynějším gymnáziu na začátku šedesátých let. Dík za odpověď, Jirka

  Tamara Starnovská :

  Informace o výrobě rostlinných tuků (interesterifikaci) na www.zdravykorinek.cz v sekci Tuky od A do Z.

  11:02 | 9.6. autor: myska_z Otázka:

  Dobrý den, jsem ve čtvrtém měsíci těhotenství, můžete mi prosím říci zda jsou tuky kterým se mám vyhýbat? Děkuji za Vaši odpověď.

  Tamara Starnovská :

  Obecné informace o tucích najdete na www.zdravykorinek.cz. Skladba jídelníčku v období těhotenství je velmi důležitá, jak pro Vás, tak pro Vaše dítě. Doporučuji proto konzultovat s nutričními terapeuty na 800175324.