Oxidace anebo fermentace???
Nejdříve se podíváme, co znamenají oba dva procesy a v čem se liší (pokud se tedy vůbec liší).
Fermentace - v dávných dobách chemie a biologie se pod pojmem fermenatace skrýval proces přeměny látek, který měly na svědomí mikroorganimy (různé bakterie či kvasinky atd). Tyto změny už mohly mít jakýkoliv chemický charakter (tzn. různé chemické reakce), důležitá byla přítomnost těch mikroorganismů.
Oxidace - kdo prošel základku, určitě ví, oč se jedná - oxidace je proces, kdy dochází ke ztrátě elektronů z atomů. Ovšem v organické chemii (kam látky z čaje patří) oxidace znamená zvýšení počtu atomů kyslíku v molekule (ať už je ona molekula libovolně složitá a ať je počet nově přijatých elektronů libovolně velký). Oxidaci mohou způsobovat i mikroorganismy, ale stejně tak i vzdušný kyslík (to už plyne z ang. oxygen = kyslík anebo lat. oxygenium = kyslík), peroxid vodíku, kyselina dusičná atd.
A teď rychle zpátky k čaji: Čaj se původně samozřejmě pil jako zelený. Později někdo přišel na to, jak udělat čaj černý, a aby nějak vysvětlil jeho vznik, pravděpodobně usoudil, že přeměnu zeleného čaje na čaj černý způsobují nějaké speciální mikroorganismy (což mimochodem není špatná úvaha, neboť kvasinky přeměňují sladké hrozny na víno, mléko na jogurt (bifidus active:-)), obyčejný sýr na hermelín či nivu...). Takže odtud ten název fermentace - ASI to dělají mikroorganismy (které k tomu používají své enzymy - molekuly bílkovin umožnující přeměny látek na jiné látky).
Ovšem jak čas plynul, tak se metody zlepšovaly, počet Nobelových cen za chemii se zvyšoval a tak se časem přislo na to, že mikroorganismy nejsou VŮBEC potřeba. Zároveň nějaká chytrá hlava přišla na to, že dochází k tomu, že některé molekuly v zeleném čaji na sebe "nachytají" další atomy kyslíku (vzdušného) - což, jak už víme, je oxidace. Tato oxidace se tak neděje za pomoci mikroorganismů a jejich enzymů, ale za účinnosti čaji vlastních enzymů, které se nachází v buňkách čajových liístků.
A na závěr asi to nejdůležitější: protože zvyk je železná košile, tak používání názvu "fermentace" se tak vžilo, že je jen velmi pomalu vytlačován názvem "oxidace". Možná, že toto vytlačování ani neprobíhá a "fermentace" tady zůstane napořád, i když je to název vlastně špatný. Stále se používá označení čaj fermentovaný, nefermentovaný, polofermentovaný, málokdy čaj polooxidovaný, neoxidovaný.
Z pohledu čaje oba dva názvy označují stejný děj (přeměna látek v zeleném čaji na látky jiné, čímž vznikne černý čaj), ale pouze oxidace vystihuje to, co se s látkami děje... (a to je další kapitola)
Komentáře
Přehled komentářů
Pro milovníky kvalitních čajů a kávy máme vynikající zprávu! Nedávno byl otevřen nový licencovaný internetový obchod zaměřený na osvědčenou anglickou značku Clipper, jejíž produkty mají certifikaci Fairtrade a Bio. Chcete vědět více? Navštivte stránky http://www.fair-bio-caje.cz a vyberte si z poctivé nabídky rozmanitých druhů čajů a kávy. Nyní ke každé objednávce malý dárek.
Dik za clanek
(Kaja , 7. 9. 2010 21:56)Ahoj. Zrovna jsem zahajil mensi exkurz do sveta caje nakupem dobreho pu erhu a je prijemne se dozvedet neco o tom, jak se to ma s typy caje. Zajimave a pekne napsane. Dik.
Zelený čaj :-)
(Ivuš, 30. 5. 2009 21:31)Pokud jde teda o tu oxidaci :Zelený čaj obsahuje polyfenolické látky, které mu dodávají charakteristickou trpkost, vzdušnou oxidací = kyslíkem a pomocí polyfenyloxidasy (= enzym =katalyzátor biochemických reakcí) se tyto fenolické látky oxidují na chinony - vnikají především žluté theaflaviny a červené thearubiginy, čím déle oxidace probíhá, tím vzniká více těchto barevných látek, které už ale nemají antioxidační schopnosti jako původní fenolické látky (hlevně je to katechin a jeho estery s kys. galovou). Trošku se tím zabývám :-) Fermentace = kvašení za nepřístupu vzduchu za vzniku kyselin a oxidu uhličitého a dalších látek
Re: rozdil
(Michal, 14. 5. 2009 3:23)Oxidovany caj neboli fermentovany je caj cerny .... neoxidovany caj neboli nefermentovany je caj zeleny mimo jine samozrejme....CO za enzymy v zelenem caji se oxiduji to sam nevim.Avsak fermentace velmi ovlivnuje chut caje spolecne s druhem caje...Drive se pili jenom zelene caje tedy nefermentovane.Pozdeji cim si sak nejsem na 100procent jist je to ze ferentovane caje maji delsi trvanlivost a to byl duvod podle me fermentace.
re: peta, 21.11.2007
(Tomas = autor, 20. 4. 2008 12:55)Jaky je rozdíl mezi oxidovanym a neoxidovaným cajem? Tedy, neoxidovany caj je caj zeleny a oxidovany je cerny. Zeleny, ktery je neoxidovany, ma chut spise jako "vyluh z travy", nazvu-li to takhle "vulgarne". V cernem caji se oxiduji urcite latky (viz clanek vedle) a vznikaji aromatické slouceniny (aromatické pouze vuni, ne chemicky aromaticke latky), ktere jednak caj barvi do urciteho odstinu cervene az hnede a jednak mu propujcuji tu vuni, kterou si vetsina lidi v CR predstavi pod pojmem "caj".
miluji čaj
(silessia, 23. 11. 2007 8:12)je příjemné vědět víc o čaji a také ho pít. Prosím, pište dál
rozdíl
(peta, 21. 11. 2007 9:32)Nebylo to předmětem článku, ale asi je to dobré vedět: nechápu rozdíl mezi oxidovaným a neoxidovaným čajem. Co za látky se oxiduje? Ovlivní to jen chuť čaje? Jde mi o to, proč se čaj vůbec začal "fermentovat"....Dík!
Čaje nové generace
(Clipper, 1. 4. 2011 13:59)