Smažení a grilování jsou nejhorší způsoby přípravy jídla
Pomyslná hitparáda zdraví vypadá následovně. 1. vaření, 2. dušení, 3. pečení. 4. fritování, 5. smažení, 6. grilování. Znamená to tedy zapomenout na smažené, případně grilované dobroty a jíst jen jídla vařená, nebo dušená?
Vůbec ne. Jde jen o to, nepřehánět to se smažením či grilováním. A také vědět, čím nám která úprava může prospět a čím škodit.
Jen správné oleje
Smažení není problematické jen kvůli vysokému obsahu kalorií (například u smažené ryby snadno zdvojnásobí počet kilojoulů), ale také kvůli přepalovaným tukům.
Ty ničí cévy a hrozí zhoubným nádorem. Vznikají při teplotách nad 190 °C. Laik to obvykle pozná podle namodralého kouře, který z oleje stoupá.
Lepší jsou v tomto ohledu fritézy, které teplotu automaticky regulují. Důležité je používat oleje a tuky vhodné pro smažení. Bohužel se při tom nelze řídit doporučením všech výrobců.
Na některé oleje napíší „vhodný i pro smažení“, ale už neřeknou, že se může jednat pouze o malé množství potraviny a smažení nesmí trvat příliš dlouho. Typickým příkladem je slunečnicový olej (k výjimkám patří pouze speciálně vyšlechtěný typ s vysokým obsahem kyseliny olejové).
Záludné máslo
Nejvhodnější bývá rafinovaný olivový olej používaný v oblastech Středozemního moře. Nebo kvalitní řepkový (pokud je ale starší, může být cítit rybinou).
Na smažení se naprosto nehodí tuky obsahující vodu, tedy margaríny a další roztíratelné tuky. Vznikají v nich problematické sloučeniny. Stejně jako v másle. Za vysokých teplot se v něm rozkládají bílkoviny na látky nebezpečné pro naše zdraví.
Pro dlouhodobější smažení bychom měli používat pokrmové tuky, fritovací oleje nebo relativně stabilní sádlo (to však obsahuje hodně cholesterolu a ten za příliš vysokých teplot oxiduje na produkty, které ohrožují naše cévy víc než samotný cholesterol).
Časté chyby
Grilování hrozí vznikem karcinogenních látek. Tvoří se hlavně tehdy, když se maso přepaluje nebo když kouř z přepáleného tuku stoupá vzhůru a zachycuje se na něm.
Při nedokonalém propečení zůstanou na potravině, případně uvnitř ní, choroboplodné bakterie, nebezpečné mikroorganismy nebo i paraziti.
Důležité je proto:
- Používat kvalitní dřevěné uhlí, při kterém nevznikají rizikové zplodiny usazující se na povrchu grilované potraviny.
- Zbavit maso v maximální možné míře tuku, kvůli kaloriím, vzniku přepálených tuků a dalších škodlivých látek.
- Potravinu důkladně propéct, ale zabránit jejímu přímému kontaktu s ohněm, u mas pak kapání tuku do ohně.
- Odřezat všechny zuhelnatělé a příliš zhnědlé části masa atd.
Kouzlení s teplotou
Péct maso doporučují odborníci při teplotách do 200 °C, jinak přibývá látek hygienicky závadných. Měli bychom začít na teplotách 180 až 220 °C. Bílkoviny vytvoří na jeho povrchu uzavřenou vrstvu a nevytéká z něj pak šťáva. Pokračovat bychom měli při 120 až 130 °C a na konci teplotu opět zvednout, aby povrch zhnědl a vznikla na něm křupavá kůrka.
Pokud maso zhnědne příliš, nebo někde zčerná, je potřeba tyto kousky odříznout. Také není dobré je seškrabovat ze stěn nádoby, i když masu dají aromatickou chuť a vůni.
Při pečení těst bývá důležitá volba použitého tuku. Měl by být tepelně stabilní, s vhodným složením a těstu dodat správnou konzistenci. Nejlépe to zvládají margaríny v kostkách.
Nesolit maso
Dušení je vůči potravinám šetrné (probíhá při teplotě nepatrně vyšší než 100 °C). Chuťově aromatické a vonné látky se při něm ale tvoří v mnohem menší míře než při pečení a smažení.
Hodně lidí dusí potraviny spolu s cibulí usmaženou do tmavě hnědé barvy. Při tom dochází ke vzniku látek, které dráždí sliznici. Přehnané zhnědnutí působí toxicky a rakovinotvorně.
Řada lidí maso před dušením opéká, pak by ho ale neměli solit dopředu, ale až na konci. Z tuků a soli vzniká totiž sloučenina 3-MPCD, která je považovaná za látku s karcinogenními účinky. Vědci to zjistili relativně nedávno.
Při vaření v páře se v menší míře vyluhují živiny a jídla mají i výraznější chuť. Jeho výhody jsou však často nadhodnocované.
Míchat co nejméně
Vaření je nejšetrnější způsob z hlediska uchování důležitých živin a stravitelnosti, ale nezaručí tak výraznou chuť. Vařit bychom měli v hrnci s pokličkou. Ušetříme čas i energii a omezíme ztráty aromatických látek.
Vody používáme jen nezbytné množství, abychom snížili vyluhování těchto látek. Co nejmenším mícháním snížíme ztrátu některých vitamínů, hlavně C. Ze stejného důvodu vkládáme zeleninu a ovoce až do vroucí vody. Podobně jako maso, které je pak šťavnatější. Neměli bychom do něj ani píchat. Do vývaru naopak maso nakrájíme, nebo můžeme použít mleté maso, to se však dává do vody studené a teprve pak vaří.
by IZZY
Komentáře
Přehled komentářů
Proč to co nejlíp chtná musí být nezdravé,a su rád že mám ten svůj turbo metabolizmus,protože s jídlem kterým si dávám do žeber by asi země udělalo vagon cementu...CO je škodlivé tak to asi je i zdravé a co tě nesejme tak to tě posílí,a ešče se člověk hezky nadlábne..... lol :D
Vysvětlení
(Pelle, 12. 3. 2010 15:36)To už známe.... bylo myšleno v tom smyslu že všichni víme, že grilování, samžení atd. je nezdravé. Pochopila si to špatně. A přání šťastné cesty bylo myšleno normálně, jelikož neznám cíl cesty, tak sem musel napsat tam kam jedeš.
Neobracej to!!!
(Morticia, 11. 3. 2010 21:38)Však takyže to dělat nebudu to je zase můj osobní poznatek, to nebylo navezení se - to je můj názor a nikomu ho takzéž nenutím - pouze reakce bez citového zabarvení. A ocenění něčí snahy si představuju jinak než: To už známe...! A nedělej ze sebe mučedníka, my s izzym jsme se ohradili proti tvým prvotním reakcím a ty to obracíš na sebe. Nikdo tě nelinčuje a ani se do tebe nenaváží, my ti pod tvoje články taky nepíšem: to už víme!!! Nevim jak jsi to myslel s tím kam jedu, pokud je to myšleno normálně tak děkuju, pokud s irooníí, tak je ti potom houby. PS:Já smajlíky nepoužívám k odlehčení, ale k vyjádření s jakým tónemv hlase bych to řekla.
.....
(Pelle, 10. 3. 2010 17:33)A ty smajlíky na konci to nijak neodlehčily. Vidím že já sem ten špatný z celého hnutí. Někdo projeví nesouhlas a už ho pomalu linčujou.
Bože co zas já?????
(Pelle, 10. 3. 2010 17:29)For Michelle: Co ti zas je??? Já napsal příspěvěk to co si myslím, nikoho sem nezmínil, ani neurazil pokud vím, ani nekritizoval!!!!!!!!!!!Ba naopak oceňuji Izziho snahu. Jo a když ti něco nechutná tak si to samozřejmě nebudeš dělat, to nebyl návod že musíš. Byl to jen můj osobní poznatek tak se nenavážej. Jinak si to užij tam kam jedeš.
Taktéž
(Morticia, 10. 3. 2010 0:13)Drahý děkuji, leč zítra s úderem pravého poledne budu potřebovat podporu ještě větší, protože vystoupím na sympóziu s prezentací mé BC práce, proto na mě myslete. Slezsko bude až v pátek, už se nemožu dočkat. A těším se na Váš další příspěvek. :-*
Yeah, yeaaah
(Izzy, 9. 3. 2010 17:58)Taktéž budu nadále konat přípravy! Nešlo o to, abych nikoho poučoval nebo ho káral a usměrňoval, jen mě to prostě zaujalo... Pellé by mohl vypracovat příspěvek na téma "coming out" a podobně... doufám, že můj brzký příspěvek o neobvyklých fóbiích vás tedy více uchvátí či potěší!!! Tisch, drahá, Vy se jen radujte a hodujte tam na Slezsku, ať se máte jak prasisko Vám přeju :-*
Hungry
(Morticia, 9. 3. 2010 15:11)Thanks Izzy za podrobné informace, než jen strohé, že to není zdravé a basta. Já nadále budu grilovat a smažit a vařit aj dusit a fritovat, protože na co mi to bude, když se celý život budu omezovat a do hrobu vlezu nezhuntovaná, že jo. Btw už se těším až bude na nějakou tu grilovačku počasí.Jako první budou špízy se zeleninou - delikatesa. Bohužel pivem je podlívat nebudu, protože mi to nechutná.A Pellé si odpustí blbé kecy, kritizovat umí každý a jsme všichni zvědaví, jaké nové informace nám přinese Pellého další článek :-)))
Takže žádné smažené ani grilování
(Pelle, 9. 3. 2010 13:35)To co sem si tady přečetl mě nijak nešokovalo. To už známe že smažení ani grilování není zdravé. Proto budu jíst jen dušené a vařené a když už grilované tak jedině podlívat pivem, tak jak sem to udělal na srubu a tudíž se to osvědčilo.
Grilování a smažení
(Jenik, 13. 4. 2010 14:55)