Vepřové maso

21. 1. 2017

Vepřové maso

Charakteristika a význam:

jatečné maso, maso teplokrevných zvířat, je to maso vepře, prasnice, kanců, selat
má světle růžovou barvu, svalovinu rovnoměrně prorostlou tukem, lehce mramorovanou, jemně vláknitou
starší ks mají tmavě červenou barvu, hrubou vlákninu, maso kanců zapáchá (po moči)
tuk je zrnitý, suchý, téměř bílý, má vyšší EH než ostatní druhy masa, je hůř stravitelné

Jakost:

závisí na věku, způsobu krmení, na stavu před a po zabití (hmotnost, pohlaví, tučnost)
nejlepší je z 7-10 měsíčních ks 80-85 kg

I - pečeně, krkovička, kýta

II - plec, ramínko

III - bůček, lalok, kolínka,

1- kýta

2-plec(ko)

3-krkovička

4-pečeně(pečínka)

S-bůček (bok)

6-kolínka

Skladování: zmražené nejdéle 3 měsíce

Sele:

mládě do hmotnosti 12 kg, má maso růžové, jemně vláknité, málo T - lehce stravitelné, hodné vody (rychle se kazí), upravuje se v celku

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.

kýta - pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády
krkovice - smažení, pečení
plec - dušení, mleté úpravy, vaření, pečení
panenská svíčkové - pečení, minutky
pečené (koré) - dušení, pečení, smažení, minutky
bůček- vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme
kolínka - vaření, pečení, na. rosoly, do tlačenek
nožičky - vaření, na rosoly
hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny
syrové sádlo- se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.
Slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.

Vepřové druhy

Menu