22. Mléko a výrobky z mléka
22. MLÉKO A VÝROBKY Z MLÉKA
Význam ve výživě:
Mléko patří mezi zákl. potraviny, je biologicky a energeticky hodnotné. Obsahuje živiny ve vhodném poměru a je dobře stravitelné.
Složení mléka:
Mléko obsahuje 87% vody , 13% sušiny
Sušinu tvoří:
bílkoviny – 3,5% jsou plnohodnotné, nejdůležitější je kasein – sráží se kysáním, je základem pro výrobu tvarohu a sýrů
mléčný tuk – 4%, je rozptýlen v podobě tukových kuliček. Vytváří vrstvu smetany, odděluje se odstřeďováním
laktosa – mléčný cukr, 4,7%, má malou sladivost. Kysáním se mění na kyselinu mléčnou
nerostné látky – Ca, P, Mg, K
vitamíny – B2, A, D
Mlékárenská úprava mléka: pasterace – je rychlé zahřátí na 85OC a rychlé vychlazení. Zničí se mikroorganismy, mléko má delší trvanlivost a je zdravotně nezávadné.
uperizace – je okamžité zahřátí na 150OC a rychlé vychlazení – trvanlivé mléko
homogenizace – je roztříštění tukových kuliček, aby se nevytvářela vrstva
smetany
Druhy mléka: plnotučné – 3,5% tuku
polotučné – 2%
nízkotučné – 1,5%
trvanlivé plnotučné, polotučné
Druhy smetany: Smetana se získává odstřeďováním mléka a má rozdílnou tučnost př. smetana do kávy 6%, ke šlehání 33%, sladká 12%, zakysaná 18%
Kysané mléčné výrobky: Při výrobě se používají ušlechtilé druhy bakterií mléčného kysání. Výrobky jsou dobře stravitelné, mají velký význam ve výživě. Př. acidofilní, kefírové mléko, kysané mléko, bifido
jogurt – ze zahuštěného mléka: bílý, ovocný, jovo koktejl, krém s kusovým ovocem
tvaroh – mléčná bílkovina získaná kysáním mléka
měkký tvaroh – bez tuku
– polotučný
– tučný
tvrdý tvaroh – ke strouhání, bez tuku
sýry – výrobky z mléčné bílkoviny. Během výroby probíhá zrání a tím sýry získávají charakteristický vzhled, chuť a vůni. Jednotlivé druhy sýrů se liší způsobem výroby, tučností, obsahem vody a použitím
Sortiment sýrů Přírodní sýry – měkké čerstvé – krémový sýr (žervé), Imperiál, Kapiový,
Lučina
– měkké zrající – Romadur, jihočeský pivní, dezertní, Blaťácké
zlato
– plísňové – niva, hermelín
– tvrdé – eidamská cihla, moravský bochník, ementál, primátor,
čedar
– z ovčího mléka – brynza, oštěpek
Tavené sýry – neochucené: Lipno, Apetito, Tomík
– ochucené: ze šunkou, zeleninou, kořením
Máslo – je mléčný tuk získaný otloukáním smetany
máslo čerstvé, stolní, pomazánkové, máslo s rostlinným tukem AB
Mléčné zahuštěné výrobky – konzervované, odpařuje se voda na 1/3
původního objemu
– neslazené TATRA
– slazené SALKO, Jesenka, Kaolar
Sušené mléčné výrobky – nepostradatelné v dětské výživě: sunar, feminar,
v prodeji sušené mléko, sušená bílá káva, kakaové
mléko
Skladování mlékárenských výrobků Všeobecně vyhovuje prostředí tmavé, čisté, dobře větrané, teplota od 0OC do 10OC
plnotučné – 3,5% tuku
polotučné – 2%
nízkotučné – 1,5%
trvanlivé plnotučné, polotučné
Druhy smetany: Smetana se získává odstřeďováním mléka a má rozdílnou tučnost př. smetana do kávy 6%, ke šlehání 33%, sladká 12%, zakysaná 18%
Kysané mléčné výrobky: Při výrobě se používají ušlechtilé druhy bakterií mléčného kysání. Výrobky jsou dobře stravitelné, mají velký význam ve výživě. Př. acidofilní, kefírové mléko, kysané mléko, bifido
jogurt – ze zahuštěného mléka: bílý, ovocný, jovo koktejl, krém s kusovým ovocem
tvaroh – mléčná bílkovina získaná kysáním mléka
měkký tvaroh – bez tuku
– polotučný
– tučný
tvrdý tvaroh – ke strouhání, bez tuku
sýry – výrobky z mléčné bílkoviny. Během výroby probíhá zrání a tím sýry získávají charakteristický vzhled, chuť a vůni. Jednotlivé druhy sýrů se liší způsobem výroby, tučností, obsahem vody a použitím
Sortiment sýrů Přírodní sýry – měkké čerstvé – krémový sýr (žervé), Imperiál, Kapiový,
Lučina
– měkké zrající – Romadur, jihočeský pivní, dezertní, Blaťácké
zlato
– plísňové – niva, hermelín
– tvrdé – eidamská cihla, moravský bochník, ementál, primátor,
čedar
– z ovčího mléka – brynza, oštěpek
Tavené sýry – neochucené: Lipno, Apetito, Tomík
– ochucené: ze šunkou, zeleninou, kořením
Máslo – je mléčný tuk získaný otloukáním smetany
máslo čerstvé, stolní, pomazánkové, máslo s rostlinným tukem AB
Mléčné zahuštěné výrobky – konzervované, odpařuje se voda na 1/3
původního objemu
– neslazené TATRA
– slazené SALKO, Jesenka, Kaolar
Sušené mléčné výrobky – nepostradatelné v dětské výživě: sunar, feminar,
v prodeji sušené mléko, sušená bílá káva, kakaové
mléko
Skladování mlékárenských výrobků Všeobecně vyhovuje prostředí tmavé, čisté, dobře větrané, teplota od 0OC do 10OC
Při výrobě se používají ušlechtilé druhy bakterií mléčného kysání. Výrobky jsou dobře stravitelné, mají velký význam ve výživě. Př. acidofilní, kefírové mléko, kysané mléko, bifido
jogurt – ze zahuštěného mléka: bílý, ovocný, jovo koktejl, krém s kusovým ovocem
tvaroh – mléčná bílkovina získaná kysáním mléka
měkký tvaroh – bez tuku
– polotučný
– tučný
tvrdý tvaroh – ke strouhání, bez tuku
sýry – výrobky z mléčné bílkoviny. Během výroby probíhá zrání a tím sýry získávají charakteristický vzhled, chuť a vůni. Jednotlivé druhy sýrů se liší způsobem výroby, tučností, obsahem vody a použitím
Sortiment sýrů Přírodní sýry – měkké čerstvé – krémový sýr (žervé), Imperiál, Kapiový,
Lučina
– měkké zrající – Romadur, jihočeský pivní, dezertní, Blaťácké
zlato
– plísňové – niva, hermelín
– tvrdé – eidamská cihla, moravský bochník, ementál, primátor,
čedar
– z ovčího mléka – brynza, oštěpek
Tavené sýry – neochucené: Lipno, Apetito, Tomík
– ochucené: ze šunkou, zeleninou, kořením
Máslo – je mléčný tuk získaný otloukáním smetany
máslo čerstvé, stolní, pomazánkové, máslo s rostlinným tukem AB
Mléčné zahuštěné výrobky – konzervované, odpařuje se voda na 1/3
původního objemu
– neslazené TATRA
– slazené SALKO, Jesenka, Kaolar
Sušené mléčné výrobky – nepostradatelné v dětské výživě: sunar, feminar,
v prodeji sušené mléko, sušená bílá káva, kakaové
mléko
Skladování mlékárenských výrobků Všeobecně vyhovuje prostředí tmavé, čisté, dobře větrané, teplota od 0OC do 10OC
Všeobecně vyhovuje prostředí tmavé, čisté, dobře větrané, teplota od 0OC do 10OC