24. Maso a masné výrobky
24. MASO A MASNÉ VÝROBKY
Hlavní výživnou součástí masa je svalovina.V obchodním pojetí se skládá ze svaloviny, tuku, kostí, vaziva a chrupavek.
Význam ve výživě:
Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuku a nerostných látek. Má vysokou biologickou hodnotu.
Podle zdrojů, z kterých bylo získáno, maso rozdělujeme:
1. maso jatečních zvířat: hovězí, vepřové, telecí, skopové
2. maso drůbeže hrabavé: kuřata, slepice, krůty, vodní kachny a husy
3. maso zvěřiny spárkaté: jelen, srnec, daněk, muflon
nízké srstnaté: zajíc, divoký králík
pernaté: bažant, divoká kachna
černé: divoká prasata
4. maso ryb – sladkovodních: kapr, pstruh, štika, okoun, úhoř
– mořských: treska, sleď, makrela, platýz, sardinky, sardele
Složení masa:Závisí na druhu, stáří – bílkoviny 15-23%, plnohodnotné
– tuk 3-60%, obsah silně kolísá. Tuk je uložen mezi svalovými vlákny nebo
vytváří souvislou vrstvu (pod kůží, v dutině břišní – sádlo, lůj)
– voda 45-75%, obsah závisí na stáří a na tučnosti
– glycidy 0,5%, glykogen
– nerostné látky 1-2% (Ca, P, Mg, K, Fe)
– vitamíny (B1+B2, A)
Červené zabarvení je způsobeno krevním barvivem hemoglobinem a svalovým barvivem.
Zahřáním nad 72OC se barviva narušují a maso šedne.
Vlivy působící na jakost masa se uplatňují za života zvířat, při jatečním zpracování a při skladování: Stáří – maso ze starých kusů je tmavé, tuhé, kuchyňská úprava je delší
Plemeno – šlechtěním se získávají nejvýhodnější plemena pro výkrm
Pohlaví – maso starých samců je tuhé a zapáchá
– kastrace – u prasat, skopců
Krmivo – kvalitní krmivo vytváří chutné maso (ovlivňuje zdravotní
nezávadnost)
Zdravotní stav – do prodeje pouze maso ze zdravých kusů
Zdravotní nezávadnost je zajišťována veterinárním dozorem, který prohlíží jateční kusy před porážkou i po porážce. Odpovídá za to, že se do prodeje nedostane maso zdravotně závadné.
Rozlišuje se: – maso plnohodnotné – poživatelné, nezávadné – pro výsek i pro
výrobu
– maso podmíněně poživatelné – nucený výsek
– maso nepoživatelné – spálí se v kafilériích)
Zrání masa:Probíhá po porážce zvířat a je způsobeno enzymy. Za několik hodin po porážce vzniká svalová tuhost masa, které není hned vhodné pro kuchyň. úpravu – je tuhé, chuťově nevýrazné.
Vhodné vlastnosti získává zráním, maso je chutné, aromatické, dobře se upravuje.
Rychlost zrání závisí na druhu masa a na teplotě:
př. hovězí maso 18OC 2 dny
10OC 4-5 dnů
2-4OC 7 dní
Základní tržní druhy masa: HOVĚZÍ MASO: zadní bez kosti – z kýty a plece - roštěná, svíčková, přední bez kosti – kližka, přední s kostí – žebro, hrudí
VEPŘOVÉ MASO: krkovička, pečeně (kotlety), kýta, plec, bůček
Skladování: – čerstvé maso při nekolísavé teplotě od 0OC do 5OC
– maso rozvěšené, části se nesmějí dotýkat
– chránit před světlem a znečištěním
– zmrazené maso pro dlouhodobé skladování na –18OC
hovězí maso až 18 měsíců
Vady masa: Zapaření probíhá v hloubce masa, není-li vychlazeno. Maso šedne až zelená, odporně kysele páchne. Je úplně znehodnocené.
Hniloba – na počátku se projeví osliznutím povrchu, pak se podél kostí šíří do hloubky. Odporně zapáchá, je zdravotně závadné.
DRŮBEŽ, RYBY
Drůbež - Zdomácnělí domestifikovaní ptáci poskytující maso, vejce, peří Druhy:
Hrabavé: kur domácí, krůta, krocan, perlička
Vodní: kachna, husa
Charakteristika:
Méně tuku a více bílkoviny, lehce stravitelná, rychlá tepelná úprava =) bílé maso
Výroba:
Zpracovatelské drůbežářské závody
20 minut: zabití =) vykrvení=) oškubání =) vykuchání
=) ochlazení na méně 8° C =) balení =) skladování
Skladování :
drůbež chlazená – doba údržnosti 3 dny, teplota –1°C
drůbež mražená – 12 měsíců (-18-(-25) °C)
hygienická kontrola: 2x do roka kontrola provozu
Prvky značení :
Kuře – Označení
Zmražené bez drobů
Výrobce, sídlo, dovozce – stát
Veterinární kontrola ČSN 59-3099
Jakost podle hmotnosti
Složky
Přísady
Trvanlivost
Tržní druhy zabité drůbeže :
I. kuřata – brojler (před pohlavní dospělostí, nezkostnatělý hřebínek,
hrudní kost elastická, stáří 8 týdnů)
II. kachna bez drobů
III. kachna s droby (játra, žaludek, srdce, krk)
IV. půlky, čtvrtky, prsa, stehna
V. slepice do tří let nad tři roky
VI. kohouti nad tři roky
VII. kapouni – vykastrovaní kohoutí váha nad 2 kg, po 15-20 týdnech
VIII. krocani – 22 týdnů
IX. krůta – 16 týdnů – mladá krůta (10-22 týdnů 4- 5 kg) 7 druhů masa
X. husy – velmi mladé 11-12 týdnů 4-5kg; mladé do 1 roku; husy nad 1 rok
XI. kachny – velmi mladé 7-8 týdnů 1,6 kg; mladé do 1 roku; kachny nad 1 rok
Balení :
vrstevná PE a PA – folie, PS tácky, krabičky
Vady:
chlazené – zapaření – oslizlá, lepkavá, zelenohnědá kůže – hniloba na řezných plochách
mražené – plesnivění – šedozelené, černošedé plošky, dehydratace kůže – šedobílá barva, žluknutí tuků způsobeno kolísáním teploty
Ryby
Složení a charakteristika:
15-20% bílkoviny
60-80% vody
<10% tuku – netučné (kapr, treska)
>10% tuku – tučné (úhoř, sleď, makrela)
sacharidy
nízká energetická hodnota
biologická hodnota : D, A, B1, B2, B12
mořské ryby: jód, fosfor, vápník (I,P,Ca, Se, …), obsahují trimethylamin – lze eliminovat kyselinou citrónovou (způsobuje pach)
Druhy:
kapr – 2- 4 kg (optimální váha) stáří 3 roky; dělení podle ošupinatění:
šupináč; lysec (pár velkých šupin); naháč (úplně bez šupin)
tržní druhy:
> 2,5 kg –výběr
1- 2,5 kg – I. Jakost
0,7-1kg – II. Jakost
0,5-0,7kg – III. Jakost
pstruh – obecný; duhový – chuťově příjemné maso – téměř bez kostí, min. hmotnost 150g
candát – bílé, jemné, šťavnaté – bez kostí
okoun, štika
tučné ryby – sumec, úhoř - zelený – čerstvá ryba / uzený – zpracování 2-3 hodiny horkým kouřem
Požadavky na jakost:
živé – zdravé, čistá pokožka, bez zranění, bez cizích zápachů
čerstvé – max. 24 hodin, skladují se na ledu do 4° C, lesklé oči, přilnavé šupiny, čistý sliz, lesklé červené žábry, pružné elastické maso. Při stisku prstem nesmí zůstat stopa.
mražené – min – 18° C, tvrdé bez znaků rozmražení
b) mořské treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.
Jikry – skandinávský kaviár
mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky
drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa
pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso
makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách
sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý
sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,
naskládaná a zalitá marinádou
sardinka – do 15 cm – výroba rybích konzerv
sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)
očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do
tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)
a) MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání
se přidá nálev z koření
b) ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované
c) PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované
d) VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy
sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí
e) RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí
horkým olejem, zpracování nad 100°C
Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované
V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem
Polokonzervy – nižší trvanlivost
e) SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů
f) KAVIÁR – jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté
trochou soli, uzavřené do plechovek
Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů
Německý kaviár – treska obecná
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65- 75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.
Prudké ochlazení pod 20°C
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh.
Vady masných konzerv a polokonzerv
1. plechovka nesmí být zkorodovaná
2. mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
3. deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
4. bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
a. a. biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
b. b. chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
c. c. fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
d. d. celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
5. mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu
Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:
kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)
glutamát - zesiluje chuť uzeniny
bramborový škrob - pojivo
fosfáty - 0,5 % (emulgace)
želatina - s asipkem
cukr — podpora života bakterií
olej
egalizované mléko
vejce
mléčná sojová bílkovina
Tepelné opracování masných výrobků - V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně 70 °C
* zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)
* zvýšení stravitelnosti
* chuťové vlastnosti
Způsoby tepelného opracování
* vaření100°C
* ováření 72- 78 °C - drobné mastné výrobky, měkké salámy
* pečení
* uzení - horký kouř - 80- 90°C
teplý kouř - 60°C (slaniny, uzená masa, nejprve se vaří) studený kouř - 20°C - salámy (herkules, poličan) tvrdé dřevo(dub, švestka) prodloužení trvanlivosti syrových mastných výrobků (balením =) vakuové balení, pod inertní atmosférou)
Druhy mastných výrobků
Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním
* jemně mělněné (párky)
* jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)
* hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí
Měkké salámy - technologie podobná
^ točené - do tenkých vepřových, hovězích střev
* tyčové - cutazinová střeva
* jemně mělněné (Junior)
* jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)
^ jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)
Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením
"^ tepelně opracované (Vysočina, Turistický)
* tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)
Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)
Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě
Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách
Uzené mastné výrobky kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny
Speciální masnté výrobky
* drahé kvalitní suroviny
* náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)
Stáří – maso ze starých kusů je tmavé, tuhé, kuchyňská úprava je delší
Plemeno – šlechtěním se získávají nejvýhodnější plemena pro výkrm
Pohlaví – maso starých samců je tuhé a zapáchá
– kastrace – u prasat, skopců
Krmivo – kvalitní krmivo vytváří chutné maso (ovlivňuje zdravotní
nezávadnost)
Zdravotní stav – do prodeje pouze maso ze zdravých kusů
Zdravotní nezávadnost je zajišťována veterinárním dozorem, který prohlíží jateční kusy před porážkou i po porážce. Odpovídá za to, že se do prodeje nedostane maso zdravotně závadné.
Rozlišuje se: – maso plnohodnotné – poživatelné, nezávadné – pro výsek i pro
výrobu
– maso podmíněně poživatelné – nucený výsek
– maso nepoživatelné – spálí se v kafilériích)
Zrání masa:Probíhá po porážce zvířat a je způsobeno enzymy. Za několik hodin po porážce vzniká svalová tuhost masa, které není hned vhodné pro kuchyň. úpravu – je tuhé, chuťově nevýrazné.
Vhodné vlastnosti získává zráním, maso je chutné, aromatické, dobře se upravuje.
Rychlost zrání závisí na druhu masa a na teplotě:
př. hovězí maso 18OC 2 dny
10OC 4-5 dnů
2-4OC 7 dní
Základní tržní druhy masa: HOVĚZÍ MASO: zadní bez kosti – z kýty a plece - roštěná, svíčková, přední bez kosti – kližka, přední s kostí – žebro, hrudí
VEPŘOVÉ MASO: krkovička, pečeně (kotlety), kýta, plec, bůček
Skladování: – čerstvé maso při nekolísavé teplotě od 0OC do 5OC
– maso rozvěšené, části se nesmějí dotýkat
– chránit před světlem a znečištěním
– zmrazené maso pro dlouhodobé skladování na –18OC
hovězí maso až 18 měsíců
Vady masa: Zapaření probíhá v hloubce masa, není-li vychlazeno. Maso šedne až zelená, odporně kysele páchne. Je úplně znehodnocené.
Hniloba – na počátku se projeví osliznutím povrchu, pak se podél kostí šíří do hloubky. Odporně zapáchá, je zdravotně závadné.
DRŮBEŽ, RYBY
Drůbež - Zdomácnělí domestifikovaní ptáci poskytující maso, vejce, peří Druhy:
Hrabavé: kur domácí, krůta, krocan, perlička
Vodní: kachna, husa
Charakteristika:
Méně tuku a více bílkoviny, lehce stravitelná, rychlá tepelná úprava =) bílé maso
Výroba:
Zpracovatelské drůbežářské závody
20 minut: zabití =) vykrvení=) oškubání =) vykuchání
=) ochlazení na méně 8° C =) balení =) skladování
Skladování :
drůbež chlazená – doba údržnosti 3 dny, teplota –1°C
drůbež mražená – 12 měsíců (-18-(-25) °C)
hygienická kontrola: 2x do roka kontrola provozu
Prvky značení :
Kuře – Označení
Zmražené bez drobů
Výrobce, sídlo, dovozce – stát
Veterinární kontrola ČSN 59-3099
Jakost podle hmotnosti
Složky
Přísady
Trvanlivost
Tržní druhy zabité drůbeže :
I. kuřata – brojler (před pohlavní dospělostí, nezkostnatělý hřebínek,
hrudní kost elastická, stáří 8 týdnů)
II. kachna bez drobů
III. kachna s droby (játra, žaludek, srdce, krk)
IV. půlky, čtvrtky, prsa, stehna
V. slepice do tří let nad tři roky
VI. kohouti nad tři roky
VII. kapouni – vykastrovaní kohoutí váha nad 2 kg, po 15-20 týdnech
VIII. krocani – 22 týdnů
IX. krůta – 16 týdnů – mladá krůta (10-22 týdnů 4- 5 kg) 7 druhů masa
X. husy – velmi mladé 11-12 týdnů 4-5kg; mladé do 1 roku; husy nad 1 rok
XI. kachny – velmi mladé 7-8 týdnů 1,6 kg; mladé do 1 roku; kachny nad 1 rok
Balení :
vrstevná PE a PA – folie, PS tácky, krabičky
Vady:
chlazené – zapaření – oslizlá, lepkavá, zelenohnědá kůže – hniloba na řezných plochách
mražené – plesnivění – šedozelené, černošedé plošky, dehydratace kůže – šedobílá barva, žluknutí tuků způsobeno kolísáním teploty
Ryby
Složení a charakteristika:
15-20% bílkoviny
60-80% vody
<10% tuku – netučné (kapr, treska)
>10% tuku – tučné (úhoř, sleď, makrela)
sacharidy
nízká energetická hodnota
biologická hodnota : D, A, B1, B2, B12
mořské ryby: jód, fosfor, vápník (I,P,Ca, Se, …), obsahují trimethylamin – lze eliminovat kyselinou citrónovou (způsobuje pach)
Druhy:
kapr – 2- 4 kg (optimální váha) stáří 3 roky; dělení podle ošupinatění:
šupináč; lysec (pár velkých šupin); naháč (úplně bez šupin)
tržní druhy:
> 2,5 kg –výběr
1- 2,5 kg – I. Jakost
0,7-1kg – II. Jakost
0,5-0,7kg – III. Jakost
pstruh – obecný; duhový – chuťově příjemné maso – téměř bez kostí, min. hmotnost 150g
candát – bílé, jemné, šťavnaté – bez kostí
okoun, štika
tučné ryby – sumec, úhoř - zelený – čerstvá ryba / uzený – zpracování 2-3 hodiny horkým kouřem
Požadavky na jakost:
živé – zdravé, čistá pokožka, bez zranění, bez cizích zápachů
čerstvé – max. 24 hodin, skladují se na ledu do 4° C, lesklé oči, přilnavé šupiny, čistý sliz, lesklé červené žábry, pružné elastické maso. Při stisku prstem nesmí zůstat stopa.
mražené – min – 18° C, tvrdé bez znaků rozmražení
b) mořské treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.
Jikry – skandinávský kaviár
mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky
drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa
pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso
makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách
sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý
sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,
naskládaná a zalitá marinádou
sardinka – do 15 cm – výroba rybích konzerv
sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)
očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do
tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)
a) MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání
se přidá nálev z koření
b) ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované
c) PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované
d) VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy
sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí
e) RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí
horkým olejem, zpracování nad 100°C
Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované
V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem
Polokonzervy – nižší trvanlivost
e) SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů
f) KAVIÁR – jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté
trochou soli, uzavřené do plechovek
Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů
Německý kaviár – treska obecná
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65- 75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.
Prudké ochlazení pod 20°C
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh.
Vady masných konzerv a polokonzerv
1. plechovka nesmí být zkorodovaná
2. mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
3. deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
4. bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
a. a. biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
b. b. chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
c. c. fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
d. d. celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
5. mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu
Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:
kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)
glutamát - zesiluje chuť uzeniny
bramborový škrob - pojivo
fosfáty - 0,5 % (emulgace)
želatina - s asipkem
cukr — podpora života bakterií
olej
egalizované mléko
vejce
mléčná sojová bílkovina
Tepelné opracování masných výrobků - V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně 70 °C
* zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)
* zvýšení stravitelnosti
* chuťové vlastnosti
Způsoby tepelného opracování
* vaření100°C
* ováření 72- 78 °C - drobné mastné výrobky, měkké salámy
* pečení
* uzení - horký kouř - 80- 90°C
teplý kouř - 60°C (slaniny, uzená masa, nejprve se vaří) studený kouř - 20°C - salámy (herkules, poličan) tvrdé dřevo(dub, švestka) prodloužení trvanlivosti syrových mastných výrobků (balením =) vakuové balení, pod inertní atmosférou)
Druhy mastných výrobků
Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním
* jemně mělněné (párky)
* jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)
* hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí
Měkké salámy - technologie podobná
^ točené - do tenkých vepřových, hovězích střev
* tyčové - cutazinová střeva
* jemně mělněné (Junior)
* jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)
^ jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)
Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením
"^ tepelně opracované (Vysočina, Turistický)
* tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)
Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)
Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě
Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách
Uzené mastné výrobky kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny
Speciální masnté výrobky
* drahé kvalitní suroviny
* náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)
HOVĚZÍ MASO: zadní bez kosti – z kýty a plece - roštěná, svíčková, přední bez kosti – kližka, přední s kostí – žebro, hrudí
VEPŘOVÉ MASO: krkovička, pečeně (kotlety), kýta, plec, bůček
Skladování: – čerstvé maso při nekolísavé teplotě od 0OC do 5OC
– maso rozvěšené, části se nesmějí dotýkat
– chránit před světlem a znečištěním
– zmrazené maso pro dlouhodobé skladování na –18OC
hovězí maso až 18 měsíců
Vady masa: Zapaření probíhá v hloubce masa, není-li vychlazeno. Maso šedne až zelená, odporně kysele páchne. Je úplně znehodnocené.
Hniloba – na počátku se projeví osliznutím povrchu, pak se podél kostí šíří do hloubky. Odporně zapáchá, je zdravotně závadné.
DRŮBEŽ, RYBY
Drůbež - Zdomácnělí domestifikovaní ptáci poskytující maso, vejce, peří Druhy:
Hrabavé: kur domácí, krůta, krocan, perlička
Vodní: kachna, husa
Charakteristika:
Méně tuku a více bílkoviny, lehce stravitelná, rychlá tepelná úprava =) bílé maso
Výroba:
Zpracovatelské drůbežářské závody
20 minut: zabití =) vykrvení=) oškubání =) vykuchání
=) ochlazení na méně 8° C =) balení =) skladování
Skladování :
drůbež chlazená – doba údržnosti 3 dny, teplota –1°C
drůbež mražená – 12 měsíců (-18-(-25) °C)
hygienická kontrola: 2x do roka kontrola provozu
Prvky značení :
Kuře – Označení
Zmražené bez drobů
Výrobce, sídlo, dovozce – stát
Veterinární kontrola ČSN 59-3099
Jakost podle hmotnosti
Složky
Přísady
Trvanlivost
Tržní druhy zabité drůbeže :
I. kuřata – brojler (před pohlavní dospělostí, nezkostnatělý hřebínek,
hrudní kost elastická, stáří 8 týdnů)
II. kachna bez drobů
III. kachna s droby (játra, žaludek, srdce, krk)
IV. půlky, čtvrtky, prsa, stehna
V. slepice do tří let nad tři roky
VI. kohouti nad tři roky
VII. kapouni – vykastrovaní kohoutí váha nad 2 kg, po 15-20 týdnech
VIII. krocani – 22 týdnů
IX. krůta – 16 týdnů – mladá krůta (10-22 týdnů 4- 5 kg) 7 druhů masa
X. husy – velmi mladé 11-12 týdnů 4-5kg; mladé do 1 roku; husy nad 1 rok
XI. kachny – velmi mladé 7-8 týdnů 1,6 kg; mladé do 1 roku; kachny nad 1 rok
Balení :
vrstevná PE a PA – folie, PS tácky, krabičky
Vady:
chlazené – zapaření – oslizlá, lepkavá, zelenohnědá kůže – hniloba na řezných plochách
mražené – plesnivění – šedozelené, černošedé plošky, dehydratace kůže – šedobílá barva, žluknutí tuků způsobeno kolísáním teploty
Ryby
Složení a charakteristika:
15-20% bílkoviny
60-80% vody
<10% tuku – netučné (kapr, treska)
>10% tuku – tučné (úhoř, sleď, makrela)
sacharidy
nízká energetická hodnota
biologická hodnota : D, A, B1, B2, B12
mořské ryby: jód, fosfor, vápník (I,P,Ca, Se, …), obsahují trimethylamin – lze eliminovat kyselinou citrónovou (způsobuje pach)
Druhy:
kapr – 2- 4 kg (optimální váha) stáří 3 roky; dělení podle ošupinatění:
šupináč; lysec (pár velkých šupin); naháč (úplně bez šupin)
tržní druhy:
> 2,5 kg –výběr
1- 2,5 kg – I. Jakost
0,7-1kg – II. Jakost
0,5-0,7kg – III. Jakost
pstruh – obecný; duhový – chuťově příjemné maso – téměř bez kostí, min. hmotnost 150g
candát – bílé, jemné, šťavnaté – bez kostí
okoun, štika
tučné ryby – sumec, úhoř - zelený – čerstvá ryba / uzený – zpracování 2-3 hodiny horkým kouřem
Požadavky na jakost:
živé – zdravé, čistá pokožka, bez zranění, bez cizích zápachů
čerstvé – max. 24 hodin, skladují se na ledu do 4° C, lesklé oči, přilnavé šupiny, čistý sliz, lesklé červené žábry, pružné elastické maso. Při stisku prstem nesmí zůstat stopa.
mražené – min – 18° C, tvrdé bez znaků rozmražení
b) mořské treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.
Jikry – skandinávský kaviár
mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky
drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa
pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso
makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách
sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý
sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,
naskládaná a zalitá marinádou
sardinka – do 15 cm – výroba rybích konzerv
sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)
očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do
tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)
a) MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání
se přidá nálev z koření
b) ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované
c) PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované
d) VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy
sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí
e) RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí
horkým olejem, zpracování nad 100°C
Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované
V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem
Polokonzervy – nižší trvanlivost
e) SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů
f) KAVIÁR – jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté
trochou soli, uzavřené do plechovek
Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů
Německý kaviár – treska obecná
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65- 75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.
Prudké ochlazení pod 20°C
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh.
Vady masných konzerv a polokonzerv
1. plechovka nesmí být zkorodovaná
2. mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
3. deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
4. bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
a. a. biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
b. b. chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
c. c. fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
d. d. celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
5. mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu
Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:
kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)
glutamát - zesiluje chuť uzeniny
bramborový škrob - pojivo
fosfáty - 0,5 % (emulgace)
želatina - s asipkem
cukr — podpora života bakterií
olej
egalizované mléko
vejce
mléčná sojová bílkovina
Tepelné opracování masných výrobků - V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně 70 °C
* zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)
* zvýšení stravitelnosti
* chuťové vlastnosti
Způsoby tepelného opracování
* vaření100°C
* ováření 72- 78 °C - drobné mastné výrobky, měkké salámy
* pečení
* uzení - horký kouř - 80- 90°C
teplý kouř - 60°C (slaniny, uzená masa, nejprve se vaří) studený kouř - 20°C - salámy (herkules, poličan) tvrdé dřevo(dub, švestka) prodloužení trvanlivosti syrových mastných výrobků (balením =) vakuové balení, pod inertní atmosférou)
Druhy mastných výrobků
Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním
* jemně mělněné (párky)
* jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)
* hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí
Měkké salámy - technologie podobná
^ točené - do tenkých vepřových, hovězích střev
* tyčové - cutazinová střeva
* jemně mělněné (Junior)
* jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)
^ jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)
Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením
"^ tepelně opracované (Vysočina, Turistický)
* tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)
Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)
Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě
Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách
Uzené mastné výrobky kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny
Speciální masnté výrobky
* drahé kvalitní suroviny
* náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)
Zapaření probíhá v hloubce masa, není-li vychlazeno. Maso šedne až zelená, odporně kysele páchne. Je úplně znehodnocené.
Hniloba – na počátku se projeví osliznutím povrchu, pak se podél kostí šíří do hloubky. Odporně zapáchá, je zdravotně závadné.
DRŮBEŽ, RYBY
Drůbež - Zdomácnělí domestifikovaní ptáci poskytující maso, vejce, peří Druhy:
Hrabavé: kur domácí, krůta, krocan, perlička
Vodní: kachna, husa
Charakteristika:
Méně tuku a více bílkoviny, lehce stravitelná, rychlá tepelná úprava =) bílé maso
Výroba:
Zpracovatelské drůbežářské závody
20 minut: zabití =) vykrvení=) oškubání =) vykuchání
=) ochlazení na méně 8° C =) balení =) skladování
Skladování :
drůbež chlazená – doba údržnosti 3 dny, teplota –1°C
drůbež mražená – 12 měsíců (-18-(-25) °C)
hygienická kontrola: 2x do roka kontrola provozu
Prvky značení :
Kuře – Označení
Zmražené bez drobů
Výrobce, sídlo, dovozce – stát
Veterinární kontrola ČSN 59-3099
Jakost podle hmotnosti
Složky
Přísady
Trvanlivost
Tržní druhy zabité drůbeže :
I. kuřata – brojler (před pohlavní dospělostí, nezkostnatělý hřebínek,
hrudní kost elastická, stáří 8 týdnů)
II. kachna bez drobů
III. kachna s droby (játra, žaludek, srdce, krk)
IV. půlky, čtvrtky, prsa, stehna
V. slepice do tří let nad tři roky
VI. kohouti nad tři roky
VII. kapouni – vykastrovaní kohoutí váha nad 2 kg, po 15-20 týdnech
VIII. krocani – 22 týdnů
IX. krůta – 16 týdnů – mladá krůta (10-22 týdnů 4- 5 kg) 7 druhů masa
X. husy – velmi mladé 11-12 týdnů 4-5kg; mladé do 1 roku; husy nad 1 rok
XI. kachny – velmi mladé 7-8 týdnů 1,6 kg; mladé do 1 roku; kachny nad 1 rok
Balení :
vrstevná PE a PA – folie, PS tácky, krabičky
Vady:
chlazené – zapaření – oslizlá, lepkavá, zelenohnědá kůže – hniloba na řezných plochách
mražené – plesnivění – šedozelené, černošedé plošky, dehydratace kůže – šedobílá barva, žluknutí tuků způsobeno kolísáním teploty
Ryby
Složení a charakteristika:
15-20% bílkoviny
60-80% vody
<10% tuku – netučné (kapr, treska)
>10% tuku – tučné (úhoř, sleď, makrela)
sacharidy
nízká energetická hodnota
biologická hodnota : D, A, B1, B2, B12
mořské ryby: jód, fosfor, vápník (I,P,Ca, Se, …), obsahují trimethylamin – lze eliminovat kyselinou citrónovou (způsobuje pach)
Druhy:
kapr – 2- 4 kg (optimální váha) stáří 3 roky; dělení podle ošupinatění:
šupináč; lysec (pár velkých šupin); naháč (úplně bez šupin)
tržní druhy:
> 2,5 kg –výběr
1- 2,5 kg – I. Jakost
0,7-1kg – II. Jakost
0,5-0,7kg – III. Jakost
pstruh – obecný; duhový – chuťově příjemné maso – téměř bez kostí, min. hmotnost 150g
candát – bílé, jemné, šťavnaté – bez kostí
okoun, štika
tučné ryby – sumec, úhoř - zelený – čerstvá ryba / uzený – zpracování 2-3 hodiny horkým kouřem
Požadavky na jakost:
živé – zdravé, čistá pokožka, bez zranění, bez cizích zápachů
čerstvé – max. 24 hodin, skladují se na ledu do 4° C, lesklé oči, přilnavé šupiny, čistý sliz, lesklé červené žábry, pružné elastické maso. Při stisku prstem nesmí zůstat stopa.
mražené – min – 18° C, tvrdé bez znaků rozmražení
b) mořské treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.
Jikry – skandinávský kaviár
mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky
drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa
pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso
makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách
sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý
sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,
naskládaná a zalitá marinádou
sardinka – do 15 cm – výroba rybích konzerv
sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)
očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do
tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)
a) MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání
se přidá nálev z koření
b) ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované
c) PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované
d) VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy
sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí
e) RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí
horkým olejem, zpracování nad 100°C
Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované
V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem
Polokonzervy – nižší trvanlivost
e) SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů
f) KAVIÁR – jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté
trochou soli, uzavřené do plechovek
Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů
Německý kaviár – treska obecná
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65- 75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.
Prudké ochlazení pod 20°C
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh.
Vady masných konzerv a polokonzerv
1. plechovka nesmí být zkorodovaná
2. mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
3. deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
4. bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
a. a. biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
b. b. chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
c. c. fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
d. d. celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
5. mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu
Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:
kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)
glutamát - zesiluje chuť uzeniny
bramborový škrob - pojivo
fosfáty - 0,5 % (emulgace)
želatina - s asipkem
cukr — podpora života bakterií
olej
egalizované mléko
vejce
mléčná sojová bílkovina
Tepelné opracování masných výrobků - V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně 70 °C
* zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)
* zvýšení stravitelnosti
* chuťové vlastnosti
Způsoby tepelného opracování
* vaření100°C
* ováření 72- 78 °C - drobné mastné výrobky, měkké salámy
* pečení
* uzení - horký kouř - 80- 90°C
teplý kouř - 60°C (slaniny, uzená masa, nejprve se vaří) studený kouř - 20°C - salámy (herkules, poličan) tvrdé dřevo(dub, švestka) prodloužení trvanlivosti syrových mastných výrobků (balením =) vakuové balení, pod inertní atmosférou)
Druhy mastných výrobků
Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním
* jemně mělněné (párky)
* jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)
* hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí
Měkké salámy - technologie podobná
^ točené - do tenkých vepřových, hovězích střev
* tyčové - cutazinová střeva
* jemně mělněné (Junior)
* jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)
^ jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)
Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením
"^ tepelně opracované (Vysočina, Turistický)
* tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)
Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)
Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě
Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách
Uzené mastné výrobky kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny
Speciální masnté výrobky
* drahé kvalitní suroviny
* náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)
treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.
Jikry – skandinávský kaviár
mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky
drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa
pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso
makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách
sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý
sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,
naskládaná a zalitá marinádou
sardinka – do 15 cm – výroba rybích konzerv
sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)
očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do
tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)
a) MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání
se přidá nálev z koření
b) ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované
c) PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované
d) VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy
sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí
e) RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí
horkým olejem, zpracování nad
Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované
V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem
Polokonzervy – nižší trvanlivost
e) SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů
f) KAVIÁR – jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté
trochou soli, uzavřené do plechovek
Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů
Německý kaviár – treska obecná
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65-
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě
Prudké ochlazení pod
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca
Vady masných konzerv a polokonzerv
1. plechovka nesmí být zkorodovaná
2. mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
3. deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
4. bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
a. a. biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
b. b. chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
c. c. fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
d. d. celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
5. mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu
Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:
kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)
glutamát - zesiluje chuť uzeniny
bramborový škrob - pojivo
fosfáty - 0,5 % (emulgace)
želatina - s asipkem
cukr — podpora života bakterií
olej
egalizované mléko
vejce
mléčná sojová bílkovina
Tepelné opracování masných výrobků - V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně
* zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)
* zvýšení stravitelnosti
* chuťové vlastnosti
Způsoby tepelného opracování
* vaření100°C
* ováření 72-
* pečení
* uzení - horký kouř - 80-
teplý kouř -
Druhy mastných výrobků
Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním
* jemně mělněné (párky)
* jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)
* hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí
Měkké salámy - technologie podobná
^ točené - do tenkých vepřových, hovězích střev
* tyčové - cutazinová střeva
* jemně mělněné (Junior)
* jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)
^ jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)
Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením
"^ tepelně opracované (Vysočina, Turistický)
* tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)
Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)
Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě
Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách
Uzené mastné výrobky kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny
Speciální masnté výrobky
* drahé kvalitní suroviny
* náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)