23. Tuky
23. Tuky
Význam ve výživě:
Tuky jsou látky energické a umožňují vstřebávání vitamínů A; D; E; K. Biologicky hodnotnější jsou rostlinné tuky.
Složení tuku;
Jsou sloučeniny vyšších mastných kyselin a gricerolem.
Rozdělení podle původu;
- Živočišné
- Rostlinné
Živočišné tuky;
Sádlo(vepřové); husí sádlo; hovězí lůj; rybí tuk. Vepřové sádlo;
Hřbetní sádlo je nejjakostnější.
Prsní sádlo je méně hodnotné sádlo.
Sádlo se získává dvěma způsoby, a to škvařením a vytavováním.
Husí sádlo:
Je nažloutlé a má nižší bod tání.
Hovězí lůj
Hovězí lůj je z hovězího dobytka a ovcí.
Rybí tuk:
Rybí tuk má vysokou biologickou hodnotu a vitamíny A; D.
Rostlinné oleje
Získávají se z olejnatých rostlin jako jsou olivy, slunečnice, podzemnice, sója. Zpracování:
Lisováním za studena,tento olej je méně trvanlivý.
Lisováním za teplaje tmavší a trvanlivější.
Extrakcí, to znamená vyluhováním pomocí rozpouštědla.
Tržní druhy;
Jednorázové - slunečnicový, podzemnicový, olivový, sójový. Stolní -je směs z různých druhů.Jsou vitaminizované - A; E.
Margaríny:
Tuhá emulze jedlých tuků s vodou, mlékem, syrovátkou nebo smetanou.
Tuková násada se šlehá a hněte.
Vodové margariny - stolní.
Mléčné margariny - Hera.
Syrovátkové -Smetol.
Smetanový - Dukát.
Margaríny se konzervují kyselinou benzoovou.
Ztužné pokrmové tuky:
Cezer, Planta, Lukana.
Skladovaní:
V suchu, chladu, balí se do hliníkové fólie.
Tuky: kyselina linonová a linoleová - jsou nepostradatelné mastné kyseliny
obecně jsou rostlinné tuky plnohodnotné
ROSTLINNÉ OLEJE
získávání olejů
a) lisováním: za studena / za tepla - vyšší účinnost (snížení biologické hodnoty) F, E, (A)
b) extrakce - rozpouštění tuků ve vhodném organickém rozpouštědle (petrolether) destilace - oddělení
po extrakci a lisování za tepla následuje rafinování - čištění
DĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU VÝROBY
panenské (virgin) - lisování za studena (zeleno-žluté pro studenou kuchyni) 3-5. měsíců, vyšší biologická hodnota
rafinované - doba údržnosti 1 rok, fortifikovány A a E
fritovací tuky a oleje - při
* vzniká akrolein - rakovinotvorná látka
ztužení tuku - 100% ztužený rostlinný tuk (Ceresoft, Planta, Omega) - hydrogenace - navázání vodíků na dvojné vazby - reakce probíhá na ktalisátoru
MÁSLO
pasterované mléko (4% ml. tuku, 87% vody =) máslo 84% ml. tuku, 16% H2O (emulze vody v mléčném tuku)
mléko =) odstředění (smetana 30-40%) =) zrání =) fyzikálně
čerstvé / se smetanovým zákysem
AB máslo - fortifikováno
CD máslo
Zlatá Haná - směsové pomazánky - část tuku mléčného nahrazena tukem rostlinným 18-36 dní
MARGARÍNY
emulze vody v rostlinném tuku 80% tuková složka, 20% vodná složka + emulgátor + karoteny (žlutá barva) + antioxidanty + přírodní konzervační látky (kyselina citrónová) + sůl + A a D
ZL 2 měsíce