28. Obiloviny, mlýnské výrobky, luštěniny, rýže a mák
28. Obilniny a mlýnské výrobky
Obiloviny = Semena kulturních trav, pěstovaných pro značný obsah škrobu a bílkovin
Klas | Lata | Palice |
Pšenice | Oves | Kukuřice |
Žito | Rýže |
|
Ječmen | Proso |
|
stavba a složení obilného zrna - slupka (oplodí) plodu, slupka semene (osemení) – bohatá na celulózu, aleuronová vrstva – vrstva obsahující bílkoviny, min. látky, vitamíny, škrobová tělíska (endosperm) – škrob, lepek, klíček – spodní konec zrna, obsahuje tuky, bílkoviny
průměrné složení v procentech - 15 - 18 - voda, 60 - 66 - škrob,10 - 11 - bílkoviny,1 - 2 - tuk v okolí klíčku (plnohodnotný),2 - 3 - min. látky, Fe, P, Cu, Mg, K (Mn, Cu, Zn - pohanka) OBALOVÉ VRSTVY-vitamíny B1, B2, B12, lepek - komplex bílkovin (gliadin 70%, glutenin 25%)- pružnost, bobtnavost, soudržnost těsta
MLÝNSKÉ VÝROBKY - požadavky na jakost obilovin
obecné senzorické hodnocení: barva, tvar - vzhled
vůně
odrůdová vyrovnanost
čistota
napadení škůdci
objektivní hodnocení: hektolitrová hmotnost, vlhkost (max. 15%)
procento a energie klíčivosti
sklovitost (obsah bílkovin)
u pšenice - kvalita lepku
MLECÍ POSTUP - čištění --) nakrápění --) odležení --) loupání --) mletí --) a) nahrubo (na vysoko - šrot)
b) najemno (na plochu - krupice, krupička, mouky)
HODNOCENÍ MOUKY - stupeň vymletí - jaký podíl mouky vyl získán ze 100 dílů obilí
celozrnné 100% (vysoko vymleté) 1-2% minerálů (rtuť, olovo, kadmium)
bílé 40-75% (nízko vymleté) 0,5% minerálů
obsah popela (minerály) - T650 - 0,65 % min. látek
granulace - velikost částic mouky
ZNAČENÍ MLÝNSKÝCH VÝROBKŮ
- obchodní druh- výrobce, distributor, balírny, mlýny (název, sídlo)- doba balení (den, měsíc, rok)- doba trvanlivosti (3-6 měsíců)
- hmotnost- využitelná energieobsah energ. složek ve 100g výrobku
Rýže se po vymlácení zbavuje pluh, klíčků, a povrchových vrstev.
Podle toho, kolik obsahuje zklomků a nečistot se třídí na výběrovou, 1.jak., 2. jak.
Skladování mlýnských výrobků
- zboží je hygroskopické
- sklady musí být suché, dobře větrané, čisté, bez škůdců. - skladní teplota 10-
Lušteniny- jsou zralá semena některých vikvovitých rostlin
Rozdělení – stolní – domácí: hrách, čočka, fazole
- dovážené: sója
- krmné: bob, krmný hrách, vikev
Třídí se podle velikosti ( čočka – velko-drobno- krmná)
podle barvy – hrách žlutý – zelený, fazole bílá – barevná
Nejvhodnější je sója – obsahuje úplné bílkoviny