Dobroty ze zvěřiny.
Nakládání masa do vinné marinády.
Vinnou marinádu nevaříme. Pro naložení 1 kg zvěřiny smícháme 1l bílého nebo červeného ( případně 1/2l vina a 1/2l vody) 2-3 nakrájené šalotky, 1 malou karotku, 1 malou petržel, kousek celeru(vše nakrájené)a koření (5 zrnek pepře, 2 bobkové listy, 2 hřebíčky, 3 zrnka jalovce, 3 zrnka nového koření, špetku tymiánu). Postup nakládání je stejný jako u octové marinády. Do vinného nálevu nakládáme nejčastěji jelení, nebo daňčí, ale taky divokou husu nebo tetřeva. Tento nálev spotřebujeme při další úpravě. Množství marinády je lehce přepočitatelné na množství masa. Víno používáme suché.
Dančí hřbet,nebo kýta po lesnicku.
Maso očistíme,protkneme špalíky slaniny,osolíme,okořeníme směsí koření na zvěřinu.
Velkou cibuli pokrájíme,opečeme na sádle,přidáme na kostičky nakrájený celer,orestujeme,přidáme maso,opečeme ze všech stran,podlijeme vodou a přikryté dusíme do měkka.Během dušení podléváme a maso obracíme. Hotové maso vyjmeme,štávu vydusíme na tuk,zaprášíme hl.moukou,orestujeme,zalijeme vodou a prošleháme a provaříme,pak štávu procedíme přes cedník,celer prolisujeme,zalijeme červeným vínem,a ve finále přidáme na plátky nakrájené a na tuku orestované žampiony.Z masa nakrájíme porce a podáváme.
Zajíc po myslivecku.
Zajíce si odblaníme a naporcujeme na jednotlivé porce. Posolíme,opepříme, a potřeme česnekem,dáme uležet,asi na hodku,nebo i přes noc.
Na rozpáleném tuku porce opečeme,pak maso vyjmeme,na tom tuku opečeme velkou pokrájenou cibuli,opečeme také na kousky nakrájená játra a srdce,maso vložíme zpět do kastrolu,podlijeme vínem,a dusíme,občas promícháme a dolijeme víno,až je mso měkké,podáváme jednotlivé porce ozdobené plátkem citronu a brusinkama,s opečenými bramborami,a podlijeme výpekem.
Srnčí ragů.
Asi 800g srnčího masa-kýta,plec,50g slaniny,nakrájíme na kostičky.
Na sádle si opečeme nakrájenou cibuli,přidáme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu,orestujeme,na to hodíme opéct maso a slaninu,přihodíme bobkový list,5 kuliček pepře a 5 kuliček nového koření,špetku tymiánu,sůl,zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou,až je maso měkké,vyjmeme je,štávu zahustíme hl.moukou,povaříme,a omáčku prolisujem přes cedník na maso.ve finále přidáme 2 dcl červeného vína,a dochutíme citr.štávou. Podáváme s knedlíky.
Mufloní srdce na zázvoru
Srdce z muflona, 80 g slaniny, 4 stroužky česneku, 1 lžička mletého zázvoru, sůl, 60 g másla, 6 celých pepřů. Očištěné srdce rozřízneme na poloviny. Každou ještě dále nařízneme a vyrovnáme do plátu, dobře omyjeme. Polovinu slaniny nakrájíme na klínky a srdce protáhneme. Natřeme je česnekem utřeným se solí a smíchaným se zázvorem. Poklademe plátky slaniny. Na pekáči rozpustíme tuk, připravené srdce do něj vložíme, přidáme pepř a zapečeme. Jakmile máslo zrůžoví, podlijeme vodou nebo hovězí polévkou a upečeme do měkka. Měkké srdce pokrájíme a přelijeme šťávou. Příloha. rýže a dušená jablka nebo rajský salát.
Vídeňské dančí filé
80 dkg dančí kýty nebo hřbetu
12 dkg mrkve
8 dkg petržele
5 dkg celeru
1 dcl bílého suchého vína
20 dkg nakládaných hub
3 dkg másla
sůl
pepř
citrónová šťáva
1 dcl oleje
Příprava:
Očištěné maso nakrájíme přes vlákna na filety, lehce naklepeme, osolíme a opeříme.
Zalejeme olejem a necháme 24 hod odležet.
Druhý den z masa necháme olej trochu okapat a opékáme na rozpáleném másle se lžící oleje. Opečené dáme stranou a do pánve místo masa dáme smažit na nudličky pokrájenou zeleninu, chvilku smažíme, pak přidáme drobně nakrájené houby (bez sladkokyselého nálevu).
Vrátíme maso, zalijeme vínem a zakapeme citrónovou šťávou. Chvilku podusíme pak rozdělíme na nahřáté talíře a podáváme hojně sypané petrželkou. Já jsem petrželku přidala do pánve spolu se zeleninou, ale hezčí je posypat hotový pokrm.
Bažantí prsíčka na jeřabinách
Ingredience:
4 porce bažantích prsíček,
150 g slaniny,
20 g másla,
1 cibule,
1/2 celeru,
PL hladké mouky,
PL jeřabinové zavařeniny
nové koření,
bobkový list,
pepř,
sůl
Příprava:
4 porce bažantích prsíček protáhneme asi 80 g slaniny, nakrájené na proužky, 40 g slaniny rozehřejeme s 1 lžící másla, přidáme 1 menší krájenou cibuli a půl malého celeru, nakrájeného na nudličky, jemně osmahneme a přidáme připravené maso.
Osolíme, přidáme 4 zrnka pepře, 3 nového koření a bobkový list, mírně podlijeme a dusíme v troubě do měkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vysmahneme do tuku, zaprášíme lžičkou hladké mouky, osmahneme, trochu rozředíme vodou a důkladně povaříme.
Každou porci přelijeme šťávou a ozdobíme lžičkou ohřátého jeřabinového kompotu (bez šťávy) nebo rosolu, Můžeme podávat s bramborem a jeřabinovým kompotem, doplněným několika loupanými sekanými mandlemi.
Kančí guláš na červeném víně.
Suroviny:
1 kg. zvěřiny z divočáka, 1 l červeného polosuchého vína, 5 větších cibulí, 2 lžičky mleté sladké papriky, ½ lžičky mleté pálivé papriky, pepř, majoránku, tymián, oregano, kmín, sůl, tvrdý chléb na zahuštění, sádlo, 150g. Slaniny, vývar.
Postup:
Slaninu nakrájíme na drobno, vyškvaříme ji a osmahneme na ni drobně krájenou cibuli dorůžova, zasypeme kořením, osolíme, a přidáme na kolečka nakrájené maso a orestujeme. Podlijeme vínem a vývarem, dusíme do poloměkka. Během dušení podle potřeby podléváme vývarem nebo vínem. Na sádle osmahneme nastrouhaný chléb (uděláme z něho jíšku) a tím zahustíme guláš, který dodusíme do měkka. Příloha knedlík, pečivo.
Guláš z divočáka
1 kg odleželé zvěřiny, nejlépe z krku, tváří, ale může to být i žebro a plec z mladšího kusu, 100 g sádla, 2 střední cibule, 200 g slaniny pokrájené na kostičky, sůl, pepř, lžička roztlučeného kmínu, 5 lžic rumu, 2 dl červeného vína, 30 g másla a 20 g mouky na jíšku nebo 2 lžíce strouhaného chleba na zahuštění, citronová štáva. Odleželou, očištěnou zvěřinu dobře omyjeme a pokrájíme na kousky. Cibuli nakrájíme na plátky a podusíme ji na sádle. Na cibuli vložíme slaninu pokrájenou na kostičky a zvěřinu. Osolíme, opepříme, přidáme tlučený kmín, rum, červené víno a vše dusíme doměkka. Pak přilijeme do šťávy trošku hovězí polévky nebo teplé vody s Masoxem, zakapeme podle chuti citronovou šťávou, zahustíme máslovou jíškou nebo tvrdým strouhaným chlebem a necháme přejít varem. Zvěřinu necháme v omáčce ještě chvilku rozležet. Podáváme s knedlíkem, rýží nebo brambory, s jemným pečivem, nebo s chlebem.
Srnčí šašlik
800 g vykostěného masa ze srnčí kýty nebo hřbetu, pepř, 2 zrnka jalovce, 100 g cibule, lžíce octa, sůl, 100 g slaniny.
Zvěřinu odblaníme, omyjeme, nakrájíme na špalíčky asi po 40 g, trochu je naklepeme, dáme do misky, opepříme, posypeme tlučeným jalovcem, přidáme drobně nakrájenou cibuli, pokapeme octem a zamícháme. Misku zakryjeme a maso v ní necháme jeden den v chladničce marinovat.
Před pečením maso osolíme, napícháme na jehlu a 20 minut grilujeme. Nemáme-li gril, můžeme šašlik upéct v pánvi na rozehřátém oleji. Hotový šašlik položíme na mísu a přelijeme na kostičky nakrájenou a rozškvařenou slaninou.
Podáváme s opečenými bramborami.
Bavorské srnčí ragú:
500 g srnčího předku
2 cibule
100 g mrkve
100 g celeru
2 lžíce másla
lžíce rajského protlaku
1 bobkový list
3 kuličky jalovce
1 hřebíčky
snítka tymiánu
3/8 l červeného vína
300 g hub a další 2 lžíce másla
2 lžíce kysané smetany
mouka na zahuštění
petrželka.
Cibuli,mrkev a celer nakrájíme na kostičky a osmažíme na másle.Přidáme nakrájené maso, krátce osmahneme, přidáme protlak, koření a víno.1,5 hodiny dusíme pod poklicí, občas zamícháme.Když je maso téměř měkké, vyjmeme koření a přidáme houby osmažené na másle.Zaprášíme moukou, osmahneme, zjemníme smetanou a posypeme petrželkou.Osolíme dle chuti.Podáváme s knedlíkem.
Kančí ragú:
1,5 kg plece nebo krkovice z kance
3 dl červeného vína
mrkev,celer,petržel
tymián
bobk.list
stroužek česneku
sůl
15 dkg másla
lžíce polohrubé mouky
30 dkg žampionů
15 dkg anglické slaniny
asi 20 ks jedlých kaštanů
2 lžíce sádla
kudrnka.
Odblaněné čisté maso nakrájíme na kousky, oslíme a dáme do skleněné mísy.Zalijeme vínem, promícháme s utřeným česnekem, tymiánem, krájenou zeleninou a vložíme bobkový list.Nejlepé mletý-asi půl lžičky.Dáme na 3 dny uležet do leničky.Pak okapané maso opečeme na sádle, slijeme tuk, přidáme víno i se zeleninou, kde bylo maso naložené, provaříme a dáme do trouby.Přiklopíme a dusíme doměkka.Pak šťávu zahustíme máslovou jíškou a zalijeme vývarem (třeba z ořezu). Zvlášť na pánvi podusíme na másle žampiony, oloupané kaštany uvaříme zvlášť v hrnku s kouskem másla a malým množstvím vody.Slaninu nakrájíme na kostičky a orestujeme.Do masové šťávy pak vložíme kaštany, slaninu, žampiony a maso asi 30 minut necháme v teplé troubě rozležet.Podáváme s bramborem nebo s tousty.Zdobíme sekanou kudrnkou.
Pečené závitky z jelena :
1 kd jeleního plecka
1 cibule
1 kyselá okurka
sůl,pepř
3 stroužky česneku
15 dkg slaniny
15 dkg másla
lžíce polohrubé mouky.
Plecko pečlivě odblaníme, nakrájíme na plátky a naklepeme.Osolíme, opepříme,každý plátek potřeme třeným česnekem a položíme na něj kousek cibulky, slaniny a okurky.Stočíme, upevníme, znovu potřeme česnekem a obalíme v mouce.Pečeme na másle, otáčíme, podléváme. Podáváme s bramborovým knedlíkem a se špenátem.
kkk
(olo, 3. 4. 2009 18:17)