Voyager

 Pro nás ze západu je káva stará tři sta let, ale na Východě byla rozšířeným nápojem, pro nejširší vrstvy obyvatelstva, již od dávných dob, první nesporné datum je 800 let př.n.l. Kávovník se zrodil v Africe i oblasti Etiopie (Kaffa). Odtud se rozšířil do Jemene, Arábie a Egypta, kde došlo k jeho rozvoji a stal se součástí každodenního života.

Koncem 15.století prodávali první obchodníci kávu v Evropě, čímž zavedli nový nápoj do života a zvyků Západu. Většina kávy přicházela do Evropy z přístavů Alexandrie a Smyrna. Ale zvyšující se potřeby rozvíjejícího se trhu a zlepšující se botanické znalosti o kávovníku vedly obchodníky a vědce k pokusům o přesazování kávy do jiných zemí. Holanďané ve svých koloniích (Batávie a Jáva), Francouzi v Martiniku v roce 1723 a později na Antilách, a poté Angličané, Španělé a Portugalci, začali vnikat do tropických oblastí Asie a Ameriky. V roce 1727 se káva začala pěstovat v severní Brazílii, ale špatné klimatické podmínky rostliny postupně přesunovaly, nejdříve do Rio de Janeira a nakonec (1800-1850) do států Sao Paolo a Minas, kde byly pro kávu nalezeny ideální podmínky.

Botanika

Linaeus zařadil kávovník do čeledi Rubia, do které také patří, například, gardénie. Tento velký přírodovědec jí dal jméno Coffea. Existuje asi 60 odrůd kávy, rostoucích spontánně v subtropických oblastech Afriky, Indonésie, Malajsie a Madagaskaru.

Zatímco divoká rostlina může dosáhnout výšky deseti až dvanácti metrů, rostliny na plantážích dosahují výšky od tří do pěti metrů. Její listy jsou, v závislosti na stádiu růstu, tmavě zelené, světle zelené a bronzově žluté. Květy jsou bílé, v chomáčích, a sladce voňavé jako španělský jasmín. Květy rychle odkvétají a jejich místo zaujímají červené bobule, více či méně tmavé, podle odrůdy rostliny.

Na první pohled vypadá plod jako velká třešeň. Bobule je pokryta tenkým povlakem (epicarp) obsahujícím cukernatou lepivou dužinu (mesocarp). Uvnitř dužiny jsou dvě zrnka spojená na svých rovných stranách. Zrnka jsou naopak pokryta jakýmsi zlatě žlutým pergamenem (nazývá se endocarp), který je velmi odolný. Po jeho sloupnutí se objeví skutečné zrno, pokryté dalším velmi tenkým stříbřitým povlakem.

Zrnko má modravě zelené okraje na bronzovém základě, podle odrůdy, a je nanejvýš 11 milimetrů.

Pěstování

Ve většině zemích produkujících kávu se pěstují dvě hlavní odrůdy : Arabica a Robusta. Coffea Arabica, ceněná odrůda, která byla pěstována a vybírána po několik století, představuje tři čtvrtiny světové produkce kávy. Jak napovídá její jméno, pochází z Arábie, a daří se jí dobře v půdách bohatých na minerály. Arabica vytváří chuťově výraznou hustou kávu, s říznou chutí a spíše nižším obsahem kofeinu.

Coffea Robusta je odrůdou, která může být přes 12 metrů vysoká. Roste rychle v nadmořských výškách do 600 metrů a je odolnější proti parazitům. Byla objevena v Kongu v roce 1898 a je velmi rozšířená, obzvláště v Africe, Asii a Indonésii; představuje asi jednu čtvrtinu světové produkce. Robusta je ideální pro ty, kteří hledají chuťově plnou a silnou kávu, i když obsahuje více kofeinu než odrůda Arabica.

Sklizeň

Sklizeň je prováděna v různých měsících roku a řídí se posloupnými fázemi podle dozrávání bobulí. Doba sklizně závisí na geografické situaci, klimatických podmínkách a nadmořské výšce.

Zralé plody mohou být trhány ručně, nebo sbírány malými hráběmi, nebo ještě mohou být shazovány na zem tyčemi; první dva způsoby jsou používány tam, kde je k dispozici levná pracovní síla, a tyto způsoby jsou selektivnější; způsob s tyčí je rychlejší, ale méně pečlivý a je u něj zapotřebí dalších operací při čištění bobulí.

Tam, kde to terén dovolí, může být v současné době sběr prováděn prostřednictvím speciálních automatických strojů.

Úroda je mezi 400 gramy a dvěma kilogramy zrnek arabica na jednu rostlinu a 600 gramy a dvěma kilogramy zrnek robusta : lze říci, že na 500 gramů zrnek je potřeba 2,5 kilogramu bobulí.

Jelikož káva je velmi delikátní produkt, musí být zrnka vyňata během několika dní od sklizně. Toto je nutné, aby se zabránilo fermentaci od dužiny a okolních povlaků.

Výběr kávy

Toto je základní předpoklad, který podmiňuje každou následnou fázi. Skutečně kvalitní, nejlépe ve formě zrn, čerstvé a správné upražení, poskytuje kávě příchuť vhodnou pro ty nejnáročnější chuti. Příliš tmavá zrnka jsou příznakem nadměrného pražení a dávají nápoji hořčí chuť; příliš lesklá a olejnatá zrnka ukazují na nedostatečné pražení, olej na jejich povrchu žlukne, čímž zhoršuje chuť.

Tak jako u směsí, individuální chuť hraje důležitou roli při výběru příměsí více či méně bohatých na odrůdu Arabica a více či méně posílených odrůdou Robusta. Nákup směsi, která byla připravena se zkušenostmi velké firmy, je 50% zárukou úspěchu nápoje. Druhých 50% záleží na správném používání mlýnku na kávu, kávovaru a na pečlivé přípravě.

Jakmile je balení otevřeno, káva musí být uložena do hermeticky utěsněné nádoby nebo do vodotěsných plechovek dodávaných výrobci, aby nevyprchala příchuť. Musí být samozřejmě skladována na suchém studeném místě.

Mletí

Dříve se káva mlela v dřevěných nebo mramorových hmoždířích s paličkou. Později byly na scéně různé druhy klikových a zásuvkových mlýnků na kávu a nakonec máme elektrické mlýnky. Staré mlýnky na kávu používané našimi babičkami jsou považovány za lepší než elektrické mlýnky, protože káva musí být mletá kolem, kterým zrnka procházejí (nastavitelným pro získání správné zrnitosti) a ne rozdrolená , jak je tomu u různých mlýnků na kávu s elektrickými čepelemi které, mimo jiné, kávu zahřívají, čímž ji dále praží a způsobují ztrátu některé z jejích příchutí.

Dnes si můžete koupit již namletou kávu v krabicích, balíčcích a malých pytlících, ve kterých je její čerstvost zachována na dlouhou dobu; nicméně je dobré vybrat si co nejmenší balení jaké je k dispozici. Jakmile je balení otevřeno, musí být prášková káva uložena do hermeticky uzavřených nádob protože, mimo ztráty chuti, káva je velmi navlhavá a má tendenci absorbovat pach jídla a látek uložených vedle ní. Mletá káva je na trhu k dispozici ve dvou verzích, jedna pro přístroje na výrobu kávy moka a druhá pro přístroje na výrobu kávy espreso. Kavárny používají drticí automat, středně velké zařízení pro mletí a odměřování kávy v malém množství.