Drůbež
Drůbež
Má chutné a křehké maso s vysokou výživovou hodnotou. Je lehce stravitelné, použivá se při dietě. Z drůbeže se připravují nejen běžné pokrmy, ale i pokrmy pro slavnostní příležitosti. Upravuje se vcelku nebo dělená na porce (stehna,prsa), či vykoštěná na rolády. Upravují se i drůbky a drůbeží vnitřnosti. Podle druhu, věku a jakosti se drůbež tepelně upravuje:
vařením, zaděláváním, dušením, pečením v troubě, na roštu i na rožni, zapékáním a smažením.
Pečení drůbeže
Nejvhodnější jsou kuřata, mladé kachny, husy, krůty, perličky a holuby.
Osekaná drůbež se osolí, položí se na pekáč prsama dolů, přidá se tuk (ne však k vodní drůbeži), podlije se menším množstvím vody a peče se ve vyhřáté troubě. Během pečení dle potřeby odebíráme tuk.
Po dobu pečení se drůbež podlévá šťávou. Po upečení vrchní části se drůbež obrátí a dopeče. Hrabavá drůbež se během pečení potírá máslem, drůbež vodní se propichuje, aby se uvolnil tuk.
Porcování drůbeže
Drůbež se po upečení rozpůlí podél hrudního koše a dále se oddělují prsa a stehna. Prsní část krocanů se krájí na menší porce, menší kusy hrabavé drůbeže se dělí na čtvrtky.
Minutky z drůbeže
Připravují se pouze z hrabavé drůbeže. Z vodní drůbeže připravujeme pouze husí nebo kachní jatýrka.
Drůbež dělíme na porce ještě před tepelnou úpravou.